四川部分地方雞種肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量比較分析

摘要：為研究四川部分地方雞肌苷酸（IMP）和肌內(nèi)脂肪（IMF）含量變化規(guī)律，選取不同日齡（81、119、154、210日齡）瀘寧雞、米易雞、草科雞為試驗(yàn)材料，采用索氏浸提法、高效液相色譜法對(duì)IMP、IMF含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：草科雞與米易雞4日齡段胸肌IMP含量以及81、119日齡腿肌IMP含量均高于瀘寧雞；米易雞154日齡腿肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞、草科雞（P<0.01），210日齡草科雞腿肌IMP含量顯極著高于瀘寧雞與米易雞（P<0.01）；各日齡段草科雞、米易雞、瀘寧雞均表現(xiàn)出胸肌IMP含量顯著高于腿?。?1、119、154日齡的瀘寧雞、米易雞IMP含量隨日齡的增長(zhǎng)而增加，154日齡后則表現(xiàn)出增加減緩或下降的趨勢(shì)，而草科雞則從81日齡起，IMP含量表現(xiàn)為下降趨勢(shì)。81、119、154、210日齡米易雞的胸肌、腿肌IMF含量均顯著高于瀘寧雞；81、119日齡草科雞的胸肌、腿肌IMF含量較瀘寧雞高，154日齡的則表現(xiàn)為較瀘寧雞低；瀘寧雞、米易雞、草科雞在81、119、154、210日齡段胸肌IMF含量均極顯著高于腿肌（P<0.01）；米易雞胸腿肌IMF含量與瀘寧雞胸肌IMF含量隨日齡的增長(zhǎng)而增加；草科雞胸肌IMF含量從81日齡起表現(xiàn)為隨日齡的增長(zhǎng)而下降的趨勢(shì)，腿肌IMF含量則下降至154日齡后回升。綜合看來(lái)，優(yōu)質(zhì)肉雞中IMP總的變化趨勢(shì)表現(xiàn)為隨日齡的增長(zhǎng)而增加，到154日齡左右時(shí)，優(yōu)質(zhì)肉雞體內(nèi)的IMP含量增加緩慢或開始下降，而IMF則表現(xiàn)為隨日齡的增長(zhǎng)而增加。以上趨勢(shì)在不同雞種間呈現(xiàn)出時(shí)間先后的差異，且在不同組織間的變化也不盡相同。

關(guān)鍵詞：地方雞種；肌苷酸；肌內(nèi)脂肪

中圖分類號(hào)： S831.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0218-03

收稿日期：2014-03-17

基金項(xiàng)目：四川省應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目（編號(hào)：2013JY0044）；四川省肉雞現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)集成研究與產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目（編號(hào)：2012NZ0037）；西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目（編號(hào)：CX2013SZ50）；西南民族大學(xué)項(xiàng)目（編號(hào)：2012NFW001）。

作者簡(jiǎn)介：劉光偉（1987—），女，河南平頂山人，碩士研究生，研究方向?yàn)檫z傳育種。E-mail：LGWsunshine@163.com。

通信作者：徐亞歐，教授，研究方向?yàn)閯?dòng)物遺傳資源。E-mail：xuyaou@163.com。雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，具有高蛋白、低脂肪、低熱量等特點(diǎn)，被認(rèn)為是一種健康的肉類食品，廣受消費(fèi)者的青睞。隨著生活水平的提高，人們對(duì)雞的肉質(zhì)風(fēng)味和鮮味提出了更高的要求，為此研究者對(duì)畜禽肌肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了大量的研究。風(fēng)味物質(zhì)的研究始于20世紀(jì)50年代[1]，越來(lái)越多的研究結(jié)果表明，肌苷酸（IMP）和肌內(nèi)脂肪（IMF）是影響肌肉風(fēng)味和鮮味的重要物質(zhì)，兩者的含量因品種、部位及日齡不同存在差異。為探明四川部分地方優(yōu)質(zhì)雞種IMP和IMF含量的變化規(guī)律，本試驗(yàn)以瀘寧雞、米易雞、草科雞3種四川省特有地方雞種為研究對(duì)象，在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，分析品種間、日齡間、部位間IMP和IMF含量的差異，以期為四川省地方雞種肉質(zhì)風(fēng)味的改善和選育提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動(dòng)物

瀘寧雞、米易雞、草科雞由四川省涼山州冕寧縣原生農(nóng)業(yè)有限公司提供。在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下于81、119、154、210日齡隨機(jī)抽取同期出雛的瀘寧雞、米易雞、草科雞（各日齡段各雞種各取16羽雞，雌雄各半）進(jìn)行屠宰。

1.2測(cè)定方法

于雞81、119、154、210日齡時(shí)，斷食12 h后稱重，頸外放血屠宰，放血后取胸肌、腿肌密封于塑料袋內(nèi)，于-20 ℃冷凍保存。

1.2.1IMP含量測(cè)定（1）樣品處理。稱取新鮮肌肉樣品1.25 g，置于10 mL 塑料離心管中，分次加入6%高氯酸 4 mL，用電動(dòng)勻漿器勻漿；取2 mL 6%高氯酸洗滌勻漿器，勻漿液以6 000 r/min離心10 min，取上清液于50 mL離心管中；再往沉淀中加2 mL 6%高氯酸，渦旋振蕩5 min后，離心合并2次上清液；用 5.0 mol/L HCl 和0.5 mol/L NaOH 將合并液的pH值調(diào)至7，轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中定容搖勻；0.45 μm 濾膜過濾，用于HPLC分析[2-3]。（2）色譜條件。色譜柱：DIKMATM Platisil（鉑金）ODS C18 柱（150 mm×4.6 mm），紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm，進(jìn)樣量10 μm。流動(dòng)相的流速為11 mL/min。洗脫程序如下：0 min，100%A，0%的B；8 min，100%A，0%B；9 min，70%A，30%B；13 min，70%A，30%B。最后10 min返回到初始條件。柱溫為25 ℃。

1.2.2IMF含量測(cè)定肌肉樣品于測(cè)定前4 ℃解凍24 h，各取20 g放于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱干燥48 h，制成風(fēng)干樣；粉碎過40目篩，取樣1.5 g，用SER148/6脂肪測(cè)定儀測(cè)定脂肪含量。

1.3數(shù)據(jù)處理

各組數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)，以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 18.0進(jìn)行日齡、性別、品種間顯著性檢驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1IMP含量的變化

2.1.1優(yōu)質(zhì)肉雞不同品種IMP含量的變化由表1可知，81日齡時(shí)，草科雞、米易雞胸肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞（P<0.01），草科雞腿肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞、米易雞（P<0.01），米易雞腿肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞（P<001）；119日齡時(shí)，草科雞胸肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞（P<0.01）和顯著高于米易雞（P<0.05），草科雞、米易雞腿肌IMP含量顯著高于瀘寧雞（P<0.05）；154日齡時(shí)，瀘寧雞、米易雞、草科雞胸肌IMP含量間均無(wú)顯著性差異，米易雞腿肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞、草科雞IMP含量（P<0.01）；210日齡時(shí)，米易雞、草科雞胸肌IMP含量極顯著高于瀘寧雞（P<0.01），腿肌IMP含量無(wú)顯著差異。以上結(jié)果說(shuō)明不同雞種間IMP含量存在明顯差異。

2.1.2優(yōu)質(zhì)肉雞肌肉不同部位IMP含量的變化由表1可知，在81、119日齡，瀘寧雞胸肌IMP含量高于腿肌IMP含量，差異極顯著（P<0.01）；154、210日齡時(shí)，胸肌與腿肌間IMP含量無(wú)顯著差異。81、210日齡米易雞胸肌IMP含量高于腿肌，差異極顯著（P<0.01），而119、154日齡米易雞胸肌IMP含量略高于腿肌，但差異不顯著。草科雞各日齡段胸肌IMP含量均高于腿肌，除81日齡差異顯著外（P<005），均存在極顯著差異（P<0.01）。以上結(jié)果表明不同組織間的肉雞IMP含量存在差異，且因雞種、日齡的變化導(dǎo)致IMP在各組織中的蓄積各不相同。

3結(jié)論與討論

3.1 IMP

IMP是肉質(zhì)鮮味的重要成分，已成為國(guó)際上衡量肉質(zhì)鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)[4-5]。本研究通過對(duì)四川3個(gè)地方優(yōu)質(zhì)雞種不同日齡IMP含量進(jìn)行比較，結(jié)果表明：在81、119日齡段草科雞胸肌、腿肌IMP含量為同時(shí)期3種雞中最高，但隨日齡增長(zhǎng)，到154、210日齡段時(shí)米易雞IMP含量為3種雞同時(shí)期最高，且含量差異較大。這與陳國(guó)宏等在研究不同品種雞肌肉中IMP含量時(shí)發(fā)現(xiàn)品種間差異較大[2，6-7]這一結(jié)果一致。

草科雞胸肌與腿肌IMP含量在81、119、154、210日齡段，整體呈現(xiàn)隨日齡增長(zhǎng)而下降的趨勢(shì)，這與陳國(guó)宏等在對(duì)4～28周齡泰和烏骨雞肌苷酸含量的研究中發(fā)現(xiàn)IMP隨日齡增長(zhǎng)而減少的結(jié)果[8]一致。本研究中，瀘寧雞、米易雞胸肌和腿肌IMP含量在154日齡前呈現(xiàn)隨日齡增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)，在154日齡之后則出現(xiàn)增加緩慢或下降趨勢(shì)，與周小娟等[9]、李慧芳等[10]在對(duì)不同日齡雞肌肉IMP含量的研究中發(fā)現(xiàn)肌苷酸含量隨日齡增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)一致。推測(cè)雞的IMP含量變化總趨勢(shì)隨年齡的增長(zhǎng)而增加，到一定年齡以后保持恒定或下降，且不同品種在不同年齡段表現(xiàn)這種差異。

肌肉組織不同部位間IMP含量對(duì)比結(jié)果表明，米易雞、草科雞各日齡段胸肌IMP含量均高于腿肌內(nèi)IMP含量。此結(jié)果與謝愷舟等[11]、王翠麗等[12]對(duì)家禽胸腿肌IMP含量研究結(jié)果一致。結(jié)果表明不同品種的雞胸、腿部肌肉IMP含量存在差異，而部分雞種在飼養(yǎng)到一定日齡之后，胸肌與腿肌間IMP含量差異會(huì)減小。

3.2IMF

本研究表明，除草科雞外，米易雞、瀘寧雞胸腿肌IMF含量均表現(xiàn)出隨日齡的增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)，這一結(jié)果與周小娟等對(duì)北京油雞和愛拔益雞不同日齡間IMF變化趨勢(shì)研究結(jié)果[9]一致。本研究中草科雞胸肌、腿肌IMF含量從81日齡起表現(xiàn)為隨日齡的增長(zhǎng)而下降的趨勢(shì)，該結(jié)果與Touraille等[13]、李龍等[14]在對(duì)不同日齡雞IMF含量的研究中發(fā)現(xiàn)IMF含量隨日齡增長(zhǎng)而表現(xiàn)降低趨勢(shì)一致。本研究的優(yōu)質(zhì)肉雞從81日齡開始屠宰試驗(yàn)，測(cè)定IMP、IMF各日齡段的含量，測(cè)定結(jié)果顯示81日齡時(shí)草科雞的IMP、IMF含量均為所測(cè)定各個(gè)階段中最高值，隨日齡增長(zhǎng)而開始下降，推測(cè)草科雞生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)間比米易雞和瀘寧雞早，這一結(jié)果還有待于進(jìn)一步研究。

本研究對(duì)3個(gè)雞種不同部位間IMF含量的對(duì)比結(jié)果表明，不同飼養(yǎng)期瀘寧雞、米易雞、草科雞腿肌IMF含量均高于胸肌，此研究結(jié)果與任文仕等[7]、吳瓊等[15]等學(xué)者報(bào)道的結(jié)果一致。結(jié)果表明IMF含量在不同部位間存在差異。

綜上所述，優(yōu)質(zhì)肉雞中IMP含量總的變化趨勢(shì)是隨日齡的增長(zhǎng)而增加，到154日齡左右優(yōu)質(zhì)肉雞體內(nèi)IMP含量增加緩慢或開始下降，而IMF含量的變化則表現(xiàn)為隨日齡的增長(zhǎng)而增加。上述趨勢(shì)在不同雞種間呈現(xiàn)出時(shí)間先后的差異，且不同組織間的變化也不盡相同。這些結(jié)果對(duì)于今后從育種角度開發(fā)利用地方優(yōu)質(zhì)雞種資源有重要意義。

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