黑莓濃縮清汁加工工藝研究

摘要：以新鮮黑莓為原料，對黑莓濃縮清汁加工中的關鍵工藝進行研究。結(jié)果表明，黑莓濃縮清汁加工中酶解工序操作參數(shù)為加酶量0.20%、酶解溫度45 ℃、酶解時間3.5 h；澄清工序操作參數(shù)為殼聚糖添加量0.04%、處理時間30 min；超濾操作參數(shù)為壓力0.15 MPa，流速16 mL/s。

關鍵詞：黑莓；濃縮汁；酶解；澄清；超濾；加工工藝

中圖分類號： TS275.5 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2014）07-0263-02

收稿日期：2013-09-04

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項目（編號：SXGC[2013]344）。

作者簡介：周劍忠（1965—），男，江蘇宜興人，博士，研究員，主要從事微生物及生物技術(shù)研究。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。黑莓味道鮮美，酸甜適口，柔嫩多汁，清香濃郁，是集營養(yǎng)與保健于一身的一代新興水果[1-4]。每100 g鮮果中含維生素C 9.3 mg、維生素E 3.1 mg、氨基酸829 mg及多種礦質(zhì)元素，其中維生素E的含量是蘋果的6～7倍、柑橘的4倍、草莓的3倍，鋅、硒及氨基酸的含量也都明顯高于蘋果和柑橘[5-6]。黑莓中含有大量花色苷，具有調(diào)節(jié)代謝機能、延緩衰老、消除疲勞、提高免疫力等作用。但黑莓采收季節(jié)正處于夏日高溫，保鮮期短，易腐爛，黑莓中還含有大量堅硬的黑莓籽[7-9]，使得黑莓鮮果銷售量低，主要依賴生產(chǎn)凍果出口。本試驗擬通過對黑莓濃縮汁加工工藝進行研究，開發(fā)符合我國市場需求的黑莓深加工產(chǎn)品，開拓國內(nèi)市場。

1材料與方法

1.1材料

黑莓（Hull，單凍），購自江蘇南京新得力食品有限公司。果膠酶（山東濟寧和美生物工程有限公司），殼聚糖（山東萊州市海力生物制品有限公司）。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程黑莓鮮果→挑選、清洗→打漿→酶解→壓濾→澄清→硅藻土過濾→超濾→真空濃縮→殺菌→灌裝。

1.2.2操作要點（1）挑選和清洗。將原料中的枝葉、病蟲果、霉爛果、雜質(zhì)挑出，用清水沖洗，瀝干。（2）采用單道打漿機打漿。（3）黑莓果漿采用復合果膠酶酶解，將酶解后的漿料用飲料泵泵到帶式壓濾機壓濾，去除黑莓籽、粗纖維等。（4）在濾出的漿料中加入一定量殼聚糖進行澄清處理，再通過硅藻土過濾機進行過濾，除去酶解后的不溶物。濾液采用截留相對分子質(zhì)量為5萬的聚砜中空纖維膜處理。（5）在 50～55 ℃ 真空濃縮至濃縮汁糖度為65%～67%，通過管式滅菌器加熱到80 ℃，保持10～15 s，灌裝，立即冷卻，0～4 ℃儲存。

1.3試驗設計

1.3.1酶解工藝參數(shù)的確定本試驗在前期研究的單因素多水平分析的基礎上，設計3因素3水平的正交試驗，因素和水平見表1。

3結(jié)論

黑莓濃縮清汁加工中酶解工序操作參數(shù)為加酶量020%、酶解溫度45 ℃、酶解時間3.5 h；澄清工序操作參數(shù)為殼聚糖添加量0.04%、處理時間30 min；超濾操作參數(shù)為壓力0.15 MPa，流速16 mL/s。

參考文獻：

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