新形勢下對餐飲服務業實施有效監管對策

摘要：2012年，宜昌市餐飲服務環節衛生監管職能劃轉至宜昌市食品藥品監督管理局。從近1年監督管理的情況來看，餐飲服務得到了一定程度的規范。但由于監管體制、機制及經濟社會發展的總體水平制約，加上點多面廣，監督力量嚴重不足，不同程度上還存在一些問題。本文就城區餐飲服務業現狀及監管對策淺談如下。

關鍵詞：餐飲服務；衛生監管；對策

1基本情況

宜昌市轄五區三市五縣，區域面積2.16 萬平方公里，全市常住人口數405萬，市城區常駐人口124萬（不含夷陵區）左右。截止到2012年底城區共有餐飲單位4077家，其中大型餐館75家、中型餐館626家、小型餐館1270家、食堂（含托幼機構食堂）685家、快餐店535家、小吃店796、飲品店87家，未辦理許可證的餐飲門店占總數的13%。

城區餐飲服務監管由市食品藥品監督管理局餐飲科、市行政服務中心食品藥品監督管理局審查科、市食品藥品監管局稽查分局共同承擔，在崗人數18人，負責全市餐飲業、保健品、化妝品的日常執法監督管理、立案查處及下級指導工作。

近幾年來宜昌市餐飲業取得了長足的發展，全市餐飲業在適應各種消費變化的同時，經營業態已形成了多樣化的格局，既有高檔酒店、中檔餐館，也有家常風味店、特色小吃店、休閑快餐店，為滿足人民群眾飲食需求、構建和諧社會起到了積極作用。但由于監管體制、機制及經濟社會發展的總體水平制約，部分餐飲單位投入不足，衛生意識不強，加上點多面廣，監管力量薄弱，餐飲服務業監管在不同程度上還存在一些問題和不足，具體分析如下。

2存在的主要問題

2.1餐飲業網點沒有統一規劃 由于相關執法部門缺乏有效的協調與配合，城市社區在規劃建設中沒有考慮大眾餐飲需求，造成個別區域餐飲和餐飲夜市開業經營后，相應的設施跟不上需求，有些餐飲戶的污水、油煙、廢棄物等沒有按有關規定排放，對環境造成明顯污染，在群眾中造成不好的影響，一定程度上造成監管難度。

2.2餐飲經營單位食品安全意識不強 餐飲消費者安全意識不夠高 餐飲經營單位特別是小餐飲店普遍存在加工場所布局不合理；對餐飲業衛生設施設備投入不足，如洗滌池、消毒柜、保潔柜不能滿足需要；\"三防\"設施不健全或沒有有效使用；有些經營場所加工間面積不夠；有些操作間管理混亂，廢棄物不能及時清理，私人物品、原料、用具、容器亂放，管理人員欠缺必要的食品法律法規基礎知識，對食品從業人員要求不嚴格，食品從業人員操作隨意，衛生觀念淡薄；有些經營單位管理制度不完善，一些規范制度留于表面，真正實施的卻很少，有的就沒有制度，或有制度員工也看不到，特別是中小飲食店、餐飲夜市；相當一部分餐飲經營業主采購食品未索要食品衛生檢驗檢疫合格證明，未建立食品采購索證索票和臺帳登記制度，也無相應的登記，有的單位應付完成索證臺賬工作，缺乏必要的安全意識，不利于相關責任追究和食品質量的有效保障。

部分人群餐飲安全意識不夠強，缺少參與監管和自我保護意識，對餐飲單位的違法行為聽之任之，不能及時糾正和舉報。

2.3無證從事餐飲服務活動的現象仍然存在 部分餐飲單位，主要是一些小餐飲店、小飲食店由于新開、轉接他人或條件不達標等原因，沒有取得《餐飲服務許可證》或者是使用過期無效證照。一些從業人員由于上崗時間短、食品安全觀念淡漠等原因，未參加體檢及崗前培訓未取得健康證。部分小餐飲店、早點店、小吃店、夜市攤點條件較差，與餐飲服務許可相關標準相去甚遠，達不到辦證條件，存在一定的安全隱患。

2.4監管隊伍綜合素質有待于進一步提高 餐飲消費服務監管職能劃轉后，由于多方原因，新的監管力量未完全到位，新進人員未進行業務培訓，進入監管狀態還比較慢，監管隊伍綜合素質有待提高，監管人員嚴重不足。

監管機制有待進一步完善。由于監管力量不足及餐飲服務監管還存在各職能科室職責分配交叉及不明確的地方，需要盡快制定出科學的監管模式。

2.5專項辦公經費不足 餐飲服務監管職能劃轉后，專項辦公經費投入不足，執法車輛、攝像機、照相機等取證執法工具不足，沒有現場檢驗檢測設備。這些在一定程度上影響了監管工作的正常開展，難以及時有效地打擊違法違規行為。

3提高餐飲監管水平的幾點建議

3.1完善政策法規，進一步明確職能職責 《食品安全法》實施時間較短，在實際工作中，相關配套法規、辦法還未建立和完善。因此，必須加快《食品安全法》相關配套法規的制定，進一步明確部門之間的職能職責，加強各相關部門間的協調配合，消除監管盲區，使餐飲業的監督有法可依，有規可循，才能確保對餐飲業有效監管。

3.2嚴格掌握準入標準 要依法嚴格餐飲服務經營許可條件，強化經營者和從業人員食品安全意識。①要嚴格按照《食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規，實施餐飲服務許可工作；②對沒有取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務經營單位，堅持以規范提高為主，以取締懲治為輔，堅持幫扶一批，整改一批，轉產一批；督促其按規定限期整改，有特別困難情況的，因地制宜制定一個最低標準，把握關鍵環節控控制點，使期能滿足小餐飲經營具備的最基本的條件，并與其簽訂《食品安全承諾書》，加強對其進行日常監督檢查，經過一定期限的整改，使其達到小餐飲許可目標。經過整改仍不能取得《餐飲服務許可證》的，依法予以取締或轉產。

3.3將示范創建、量化分級、專項整治與日常監管相結合，并加強重點領域監管。進一步推進餐飲業示范創建及量化分級管理工作，通過創“示范縣”、“示范街”、“示范單位”以點來帶動全面，通過分級管理，提高餐飲業監管水準，提高監管效率。以日常監管深化專項整治，以專項整治強化日常監管，在開展專項整治工作的基礎上，推進日常食品安全監管水平的全面提升。同時強化大中型餐飲單位、學校食堂、工地食堂等食品安全管理員制度的建立和執行情況，督導食品采購進貨驗收、索證索票和臺賬建立、食品留樣等制度的建立及執行情況，嚴厲查處采購和使用不符合食品安全要求的食品原料行為，提升餐飲服務提供者自身管理水平，建立長效監管機制。

3.4著力提升執法綜合能力，制定科學監管運行機制 全面加強各級在崗監督人員的培訓和繼續教育，系統掌握相應的法律知識和專業知識，提升監管人員的綜合素質，努力打造一支政治合格、作風過硬、業務精湛的執法隊伍；加大執法裝備的投入及相關業務開展公用經費的投入；科學分配監管職責，實行分區分級監管模式，提高執法效率。

3.5加大宣傳培訓，營造良好氛圍 ①對監管相對人進行法律法規知識和食品安全基礎知識、食物中毒的預防、應急處理業務知識的培訓；出臺培訓方案編寫培訓教材，可依托相關培訓機構全面開展上崗培訓，嚴格落實\"先培訓后上崗\"的制度，提高監管相對人的法律法規及食品衛生專業知識、主體意識和責任意識；②利用各種媒體，采取多種形式，加大對公眾的食品安全及相關專業知識宣傳力度，提高消費者食品衛生安全意識，使全社會參與食品衛生安全監督，形成社會、群眾、政府、部門共同監管的格局，這是構建食品安全、保障社會和諧的重要環節。

3.6將小餐飲、小飲食店、早市、夜市飲食攤網點布局納入城市商業網點規劃，完善城市基礎功能。

在大力扶持現有餐飲業快速發展的基礎上，本著不影響居民日常生活和主要街路環境衛生的原則，①建設專門的餐飲場所，設置相應的衛生設施，實施集中經營。②城市規劃中凡商業門面都設置相應上下水道、預留油煙凈化設置。編輯/肖慧