邯鄲市餐飲食品添加劑使用情況與對策

摘要：目的 通過調查邯鄲市食品添加劑的使用情況和存在問題，探討餐飲業中食品添加劑安全使用管理對策。方法 設計調查表格，表格內容為：單位名稱、使用添加劑名稱、食品添加劑生產廠家、生產許可證號、使用保管情況等。結果 存在專用輔料中添加成分和含量不清；超范圍使用食品添加劑；保管和使用不規范等。結論 加強餐飲業中食品添加劑的衛生監督管理，對其進行相關法律法規知識宣傳和培訓，及時完善食品添加劑的管理，確保食品添加劑的使用安全。

關鍵詞：餐飲業；食品添加劑；對策

Analysis of the Usage of Food Additives in Handan City

ZHANG Jun

（Handan City Congtai District Health Supervision Institute，Handan 056000，Hebei，China）

Abstract：Objective To investigate the situation of use of food additives in Handan city and the existing problems，to explore the management countermeasures of safe use of food additives in the food and beverage industry. Methods The design survey table， table of contents： unit name，using the name of additive，manufacturers，food additive production license number， use storage etc.. Results There are special accessories add ingredients and content is not clear； the scope of the use of food additives；storage and the use of non-standard. Conclusion Strengthen health supervision and management of food additives in the catering industry， related laws and regulations knowledge propaganda and training of its， improve the management of food additives， and ensure the safe use of food additives.

Key words：Catering industry； Food additives； Countermeasures

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[1]。隨著經濟全球化、貿易自由化和食品國際貿易的迅速發展，食品安全的重要性日顯突出，由食品添加劑、重金屬、農獸藥違禁添加物、微生物等導致的食品問題越來越多[2]。為了解目前邯鄲市餐飲單位有無違規使用添加劑的非食用物質和我濫用食品添加劑的情況，指導餐飲業合理使用食品添加劑，我們對邯鄲市46家餐飲單位食品添加劑使用情況進行了調查分析，現將結果報告如下。

1資料與方法

1.1一般資料 轄區內持餐飲服務許可證的餐飲單位46家，其中大中型酒店27家，小吃店11家，學校食堂8家。

1.2方法 根據，《食品添加劑使用衛生標準》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》設計調查表格，對抽查邯鄲市餐飲單位46家餐飲單位使用食品添加劑情況進行調查，調查內容為：單位名稱、使用添加劑名稱、生產廠家、生產許可證、標簽標識、使用范圍、使用量、食品添加物稱量工具、保管使用情況等。

2結果

2.1食品添加劑使用情況 抽查的46家餐飲單位中有11家使用食品添加劑，占24%。其中大中型酒店4家，小吃店5家，學校食堂2家。使用的添加劑為：著色劑、增味劑、漂白劑、品質改良劑。使用添加劑的烹飪食品類型為：點心、油條、鹵肉、炒菜等。

2.2存在問題

2.2.1標識不符合規定 50%的食品添加劑未按《食品添加劑衛生管理方法》第18條的規定，標注產地。許可證號、規格、配方或主要成分、使用劑量和范圍及使用方法等。

2.2.2食品添加劑超范圍、超劑量使用 對于允許使用的食品添加劑，根據危險評估制定允許使用范圍，使用量要嚴格控制，超出計量范圍會引起食品的安全問.題[3]。在抽查的46家餐飲單位中，只有7家配備專用稱量工具，其他單位沒有配備，全憑經驗添加，極易造成食物中添加劑含量超標。在調查的餐飲單位中有1家單位在醬牛肉中添加橙紅色素。

2.2.3所購食品添加劑保管不當 有些餐飲單位在經營過程中不按規定保管和使用添加劑。65%的單位在存放過程中未做到專人、專柜、專架、上鎖存放，使用食品添加劑時沒有建立專門登記臺賬。

3討論

在食品經營過程中按照標準規范使用食品添加劑不僅不會對人體造成影響還會改善食品品質，提高食品質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感等要求[4]。但是如果使用時不注意添加劑的品質，標識，超劑量、超范圍使用，則會對人體健康造成嚴重威脅。本次調查結果顯示，所抽查的餐飲業食品添加劑使用率24%。

4對策

4.1強化培訓，加大宣傳力度 定期開展食品添加劑相關安全知識及法律法規的培訓與宣傳，使經營者了解不規范管理、使用食品添加劑的危害，掌握各類食品中所用劑量和正確的保管使用知識，提高食品安全意識和社會責任意識，同時要利用各種新聞媒體對民眾進行正面引導，充分發揮社會輿論監督，促進餐飲單位加強自律，誠信經營。

4.2講究方式、方法，科學管理 由于許多食品添加劑在食品中缺乏相應的檢測方法，因此，監管部門有必要根據食品添加劑使用國家標準，制定相關的行業使用規范，完善食品添加劑的管理法規和衛生標準體系。避免因標準缺陷造成監管漏洞和誤區，以保證食品添加劑的合理安全使用，切實保障廣大消費者食品安全。

4.3加強管理，嚴格實行備案制度 餐飲單位在使用食品添加劑過程中，嚴格實行\"五專\"制度，規范索證，建立臺賬，配備專用稱量工具，按標準使用，避免超劑量濫用添加劑，杜絕餐飲單位在使用添加劑時不稱量、隨意添加等行為。

4.4強化監督管理機制，加大監督監測力度 衛生監督機構及有關部門應加強對重點單位的監測工作，增加監督頻次，提高檢測技術水平，及時發現問題，及時處理，努力做到防患于未然，確保食品的安全與衛生，保證廣大市民的身體健康。

參考文獻：

[1]國家質量監督檢疫總局.食品添加劑生產監督管理規定[S].2010.

[2]朱堅，鄧曉軍.食品安全監測技術[M].北京：化學工業出版社，2007.

[3]孫曉輝，劉豐東.試論食品添加劑的安全利用[J].中國食品衛生監督，2006，（4）：285-287.

[4]盧建華，武蘭英.正確認識食品添加劑對人體健康的影響[J].中國公共衛生管理，2008，24（5）：538.編輯/申磊