賽百味里有鞋底？

最近看到一條新聞很嚇人，說“賽百味承認食物中有鞋底成分”。我不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的傳說，怎么這回連鞋底也上場了？仔細一瞧，原來是一群美國人閑得無聊，搞了一個投票，要求禁用一種叫偶氮甲酰胺的食品添加劑。話說編輯這標題起得還真有水平，臉上的老皮鞋成分（膠原蛋白）顯然比較厚實。那我就來說說這到底是怎么一回事吧！

人們對食品品質的追求可謂永無止境，以前吃飽就行，現在不僅要吃好，還要色香味俱全。食客們對色澤、口感的挑剔，造就了一大批“改良劑”，比如面粉增白劑、面粉增筋劑。其中有一種食品添加劑“文武雙全”，既可以增筋，還可以漂白，這就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其實也只是一個后起之秀。以前面制品不夠筋道的時候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是后來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物，于是它被廢棄。可大家還是想吃筋道的面制品，怎么辦？科學家找到一個接班人，就是偶氮甲酰胺，這一點類似于皮蛋加工工藝中的硫酸銅替代鉛丹，是有利人們健康的大好事。

偶氮甲酰胺和干面粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基（-SH）上的氫原子，兩個失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-S-S-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，于是面就更筋道、有彈性。

偶氮甲酰胺的性能優異，但安全性如何呢？國際權威機構JECFA于1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克每公斤，之后也沒有人能足夠有力地挑戰這一結論。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克每公斤。美國FDA將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是很安全，所以美國、加拿大都在用它，使用量的上限（美國）和我們一樣。

偶氮甲酰胺產生的聯二脲會不會有問題呢？研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質：毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

偶氮甲酰胺處理過的面粉會不會使蛋白質營養破壞、流失？研究發現，用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化，所以這一擔憂也是沒必要的。

對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實出現了一些“爭議”。比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘，不過我不認為普通消費者能接觸到職業暴露的量。另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險在消費者身上是很難復制出來的。

也有文獻報道，偶氮甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結論，畢竟主要產物是聯二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯，這個在一些酒中（例如黃酒）含量高得多。“潛在致癌”的氨基脲是在高溫焙烤下產生的，不過很多食品高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實驗中，用偶氮甲酰胺處理過的面粉烤制面包后氨基脲大約是每公斤200微克，而高溫處理的食物丙烯酰胺是每公斤幾十至上千微克，兩者相比誰是主要矛盾呢？

當然出于這些原因，歐盟、澳新等國禁用偶氮甲酰胺倒也無可厚非，可能他們認為上述風險是不必要的吧。但使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇。你看歐盟在果凍里山梨酸鉀的允許量就是我們的2倍，咱禁用的過氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）不是也在美加等國如火如荼地用著嗎？至于說偶氮甲酰胺居然是工業成分，這不挺正常嗎？比如食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等，個個都是工業領域的多面手。

其實只要你還喜歡彈力十足的面制品，食品工業就需要面粉增筋劑，以前淘汰了溴酸鉀，如果現在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一個比它更好的接班人。好消息是科學家們正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，我相信將來一定會有更多、更經濟實惠的選擇。賽百味近日已經表態準備停用偶氮甲酰胺，你以為他們真的是“迫于壓力”？這只表明，他們已經有了替代品，否則憑什么要放棄一個合法的食品添加劑呢？

鐘凱

食品安全博士，國家食品安全風險評估中心副研究員，果殼網特約科普作者，新浪、搜狐、《中國食品安全報》、網易、中國經濟網等多家媒體的食品安全專欄作者。