賽百味里有鞋底？

最近看到一條新聞很嚇人，說“賽百味承認(rèn)食物中有鞋底成分”。我不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的傳說，怎么這回連鞋底也上場(chǎng)了？仔細(xì)一瞧，原來是一群美國(guó)人閑得無聊，搞了一個(gè)投票，要求禁用一種叫偶氮甲酰胺的食品添加劑。話說編輯這標(biāo)題起得還真有水平，臉上的老皮鞋成分（膠原蛋白）顯然比較厚實(shí)。那我就來說說這到底是怎么一回事吧！

人們對(duì)食品品質(zhì)的追求可謂永無止境，以前吃飽就行，現(xiàn)在不僅要吃好，還要色香味俱全。食客們對(duì)色澤、口感的挑剔，造就了一大批“改良劑”，比如面粉增白劑、面粉增筋劑。其中有一種食品添加劑“文武雙全”，既可以增筋，還可以漂白，這就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其實(shí)也只是一個(gè)后起之秀。以前面制品不夠筋道的時(shí)候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是后來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它被廢棄。可大家還是想吃筋道的面制品，怎么辦？科學(xué)家找到一個(gè)接班人，就是偶氮甲酰胺，這一點(diǎn)類似于皮蛋加工工藝中的硫酸銅替代鉛丹，是有利人們健康的大好事。

偶氮甲酰胺和干面粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來的活性氧可以?shī)Z取蛋白質(zhì)巰基（-SH）上的氫原子，兩個(gè)失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-S-S-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。

偶氮甲酰胺的性能優(yōu)異，但安全性如何呢？國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA于1966年就對(duì)偶氮甲酰胺作出了評(píng)估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克每公斤，之后也沒有人能足夠有力地挑戰(zhàn)這一結(jié)論。我國(guó)目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克每公斤。美國(guó)FDA將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是很安全，所以美國(guó)、加拿大都在用它，使用量的上限（美國(guó)）和我們一樣。

偶氮甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲會(huì)不會(huì)有問題呢？研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)：毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會(huì)富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖。

偶氮甲酰胺處理過的面粉會(huì)不會(huì)使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)破壞、流失？研究發(fā)現(xiàn)，用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化，所以這一擔(dān)憂也是沒必要的。

對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭(zhēng)議”。比如聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（很多資料來自英國(guó)），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘，不過我不認(rèn)為普通消費(fèi)者能接觸到職業(yè)暴露的量。另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風(fēng)險(xiǎn)在消費(fèi)者身上是很難復(fù)制出來的。

也有文獻(xiàn)報(bào)道，偶氮甲酰胺可能會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質(zhì)，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結(jié)論，畢竟主要產(chǎn)物是聯(lián)二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯，這個(gè)在一些酒中（例如黃酒）含量高得多。“潛在致癌”的氨基脲是在高溫焙烤下產(chǎn)生的，不過很多食品高溫處理都會(huì)產(chǎn)生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實(shí)驗(yàn)中，用偶氮甲酰胺處理過的面粉烤制面包后氨基脲大約是每公斤200微克，而高溫處理的食物丙烯酰胺是每公斤幾十至上千微克，兩者相比誰是主要矛盾呢？

當(dāng)然出于這些原因，歐盟、澳新等國(guó)禁用偶氮甲酰胺倒也無可厚非，可能他們認(rèn)為上述風(fēng)險(xiǎn)是不必要的吧。但使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國(guó)自己的選擇。你看歐盟在果凍里山梨酸鉀的允許量就是我們的2倍，咱禁用的過氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）不是也在美加等國(guó)如火如荼地用著嗎？至于說偶氮甲酰胺居然是工業(yè)成分，這不挺正常嗎？比如食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽、EDTA等，個(gè)個(gè)都是工業(yè)領(lǐng)域的多面手。

其實(shí)只要你還喜歡彈力十足的面制品，食品工業(yè)就需要面粉增筋劑，以前淘汰了溴酸鉀，如果現(xiàn)在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一個(gè)比它更好的接班人。好消息是科學(xué)家們正在試驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，我相信將來一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。賽百味近日已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮甲酰胺，你以為他們真的是“迫于壓力”？這只表明，他們已經(jīng)有了替代品，否則憑什么要放棄一個(gè)合法的食品添加劑呢？

鐘凱

食品安全博士，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員，果殼網(wǎng)特約科普作者，新浪、搜狐、《中國(guó)食品安全報(bào)》、網(wǎng)易、中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)等多家媒體的食品安全專欄作者。