酒中氨基甲酸乙酯的研究

摘要：本文對酒中氨基甲酸乙酯的形成機制、危害、檢測方法進行了綜述，引起社會對這種致癌物質的認識和關注，倡導建立氨基甲酸乙酯的限量標準。

關鍵詞：氨基甲酸乙酯；形成機制；危害；檢測方法

氨基甲酸乙酯（EC），別名脲烷、尿烷、烏拉坦是食物和酒精飲品在發酵或貯存過程中自然形成的一種有害物質。在2002年國際癌癥研究機構（IARC）將其歸類為第2B組（或可能令人類患癌的物質），在2007年的再次評估后改為第2A組（可能令人類患癌的物質）。我國是酒精飲料消費的傳統大國，隨著人們生活水平的提高，酒精飲料的消費量也逐年上升。目前我國尚未制定氨基甲酸乙酯的限量標準，因此制定氨基甲酸乙酯含量的限量標準在當今食品安全問題日益嚴重的情況下具有重要意義。

1酒中氨基甲酸乙酯的形成機制

經研究發現，酒中EC產生于乙醇與氨甲酰化合物的發酵過程，氨甲酰化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等[1]。而EC的含量和這些物質的濃度、反應溫度、反應時間及pH值成正相關。其中黃酒中尿素是氨甲酰化合物的主要成分[2]；而葡萄酒中EC的形成與瓜氨酸的含量并不成線性關系[3]；另外20世紀70年代在白葡萄酒中人為加入EC用于殺死酒中的酵母和細菌的焦磷酸二乙酯，。

2氨基甲酸乙酯的危害

經研究發現，EC進入體內后有3種代謝途徑[4]；①經過肝內酯酶90%以上的EC被分解為無毒的乙酸、氨和碳水化合物；②約0.5%的EC被細胞色素P450氧化為乙烯基-氨基-甲酸乙酯，隨后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯環氧化物，這種環氧化物在體內形成DNA加聚物造成DNA雙鏈破壞，進而導致癌變；③約0.1%的EC被細胞色素P450氧化為N-羥基-氨基甲酸乙酯，后者能誘導Cu2+調控的DNA損傷，從而造成基因的嚴重缺失或突變。

3氨基甲酸乙酯的檢測方法

從20世紀70年代發現酒精飲料中存在EC以來，許多文獻報道了不同的檢測方法，總的來說主要是從樣品前處理和檢測儀器方面不斷改進。

3.1樣品前處理方法 近年來用于檢測EC的前處理方法主要有LLE、SPE、SPME等，無論哪種方法都直接關系檢測結果。因此選擇一個和自身實驗室匹配的前處理方法至關重要。

3.1.1液/液萃取（LLE） 作為樣品前處理的傳統技術，利用待測組分與樣品中雜質在兩種互不相溶的溶劑中的分配系數不同使樣品純化。此方法操作簡單對于基質純凈的蒸餾酒的處理能得到較好回收率，但對基質復雜的酒類重現性差，易產生乳化作用，影響檢測結果。萃取劑的毒害性影響檢測人員的身體健康，萃取廢液的處理也會造成污染[5]。

3.1.2固相萃取（SPE） SPE是從80年代中期發展起來的樣品前處理技術，采用選擇性吸附、選擇性洗脫的方式對樣品進行富集、分離、凈化，與LLE相比，可以提高分析物的回收率，更有效的將待測物分離出來，優化預處理過程[6]。

結合SPE的優點和酒樣的復雜性，目前SPE是檢測酒中EC殘留量的主流前處理方法。

3.1.3固相微萃取（SPME） SPME最早由加拿大Waterloo大學的Pawliszyn教授的研究小組于1989年首次進行開發研究，屬于非溶劑型選擇性萃取法。SPME可對氣體、液體、固體中的揮發或半揮發性有機化合物樣品進行集采樣、萃取、濃縮和進樣于一體的無溶劑樣品微萃取的新技術。

SPME在國外的檢測應用上已經相當廣泛，但在全國范圍內還屬于起步階段，還需要進一步的推廣和實踐。

3.2檢測儀器 我國的馬婭萍等報道了采用二維色譜的分離技術來結合NPD檢測器來檢測EC。國外的Melo Abreu等報道了用HPLC-FLD檢測酒精中的EC[7]。Park等報道了用HPLC/MS/MS檢測醬油中的EC[8]。

氣相色譜質譜串聯儀是檢測EC的主要檢測儀器，在質譜的選擇性離子控制模式（SIM）下掃描EC的特征離子m/z62、74和89，其中m/z62的離子強度最大，一般以m/z62作為EC含量檢測的定量離子。

4展望

我國在2012年頒布了出入境檢驗檢疫行業標準《出口酒類中氨基甲酸乙酯殘留量檢測方法 氣相色譜-質譜法》 SN/T 0285-2012代替SN/T 0285-1993 [9]，一方面說明我國在EC檢測的方法上的更新是非常必要的；另一方面由于國外大多數國家對EC都有限量標準，所以此方法是出入境檢驗檢疫的行業標準主要針對出口酒類，而國內酒中EC殘留量的限量標準仍為空白，說明出臺相關限量標準還需充足的檢測數據和行業數據作為基礎。相信作為酒精消費的大國隨著各階層對EC的危害的認識以及相關檢測方法的出臺，在食品安全的重大背景下酒中EC殘留量的限量標準即將出臺。

參考文獻：

[1]梁萌萌，薛潔，張敬，等.葡萄酒中氨基甲酸乙酯的分析與控制[J].釀酒科技，2013，3：006.

[2]王英臣.釀造酒工藝學[J].釀酒，2010（006）：70-71.

[3]羅杰，敖宗華，鄧波，等.氨基甲酸乙酯檢測方法研究進展[J].釀酒科技，2012，8：026.

[4]夏艷秋，朱強，汪志君.謹防黃酒中氨基甲酸乙酯的危害[J].釀酒，2004，31（3）：51-53.

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[6] Liu B， Yan H， Qiao F， et al. Determination of clenbuterol in porcine tissues using solid-phase extraction combined with ultrasound-assisted dispersive liquid-liquid microextraction and HPLC-UV detection[J]. Journal of Chromatography B， 2011， 879（1）： 90-94.

[7]Melo Abreu S，Arminda A，Oliveira B，et al.Determination of ethyl carbamate in alcoholic beverages： an interlaboratory study to compare HPLC-FLD with GC/MS method[J]. Analytical and Bioanalytical Chemistry，2005，382：498-503.

[8]Park S K，Kim C T，Lee J W.Analysis of ethyl carbamate in Korean soy sauce using highperformance liquid chromatography with Fluorescence d18 etection or tandem mass spectrometry and gas chromatography with mass spectrometry[J]. Food Control，2007，18（ 8）：975-982.

[9]中華人民共和國浙江出入境檢驗檢疫局.SN/T 0285-2012，出口酒中氨基甲酸乙酯殘留量檢測方法氣相色譜-質譜法[S].北京：中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，2012.

編輯/申磊