靈魂飄香

殳俏

《紐約時報》最近的一篇美食文章討論的是中國人愛吃動物頭部的“別樣風尚”。作者用看上去幾近驚悚的筆觸描寫了一位餐館老板教客人吃兔頭的場景：“他掰開兔子的嘴，把下頜從頭骨上撕掉，然后又把下頜骨拆成兩半，吃掉上面多汁的肉。他舉著半塊小頜骨，解釋說這塊骨頭可以用來當扦子，用這塊門齒挖出它的眼睛——也就是這只兔子靈魂的窗口。”

我個人出于種種原因不吃兔頭，但也走進過以兔頭為特色的餐館，淡定而自我地點幾樣炒菜。那樣的餐館，桌子上總是擺放著類似生物課小實驗手冊一樣的吃頭指南，看上去科學性十足。鄰桌有客人默默無語手法嫻熟地啃光了一只又一只兔頭，也有姑娘假裝嬌憨地捂著眼睛說不要，男伴正中下懷地剔出了肉給她吃，最后她也吃得津津有味的。這是一幅市井生活的有趣圖景，你可以選擇吃或不吃，也可以曲線得到你想要的，普通人享受食物的快樂，莫過于此。

把兔頭放到幅員遼闊的中國美食版圖來看，仍是小眾的食物。但中國人好像確實對各種“頭部”情有獨鐘。過節的時候很多人家會切盆酥爛的豬頭肉下酒；無論魚頭是大是小，喜歡吃魚頭的小孩都會被家人稱贊聰明靈巧；我曾在杭州的一家餐館跟好幾個朋友一起吃過整只牛頭，其香氣和口感都不可方物；搬到北京居住之后，我不僅對之前不太感冒的羊肉產生了極大的興趣，就連以往想都不敢想的白水羊頭，只要是做得好的，那絕對是至寶貴的上味。而《紐約時報》的那位作者最后也總結了一下，說在種種頭中，西方人唯一可以欣然接受的或許只有特別辣的鴨頭，因為“吃起來跟特別辣的雞翅有幾分接近，除了那硬硬的鴨嘴和充滿譴責的眼睛”。

但是說“老外”完全不碰動物的頭，其實也有失偏頗。美國人可能會對中國的兔頭、法國的蛙腿和蘇格蘭的填餡羊肚同時發出尖叫，但有些民族則是跟中國人一樣，永遠對那些非主流的食材抱著旺盛的好奇心和孜孜不倦的實踐精神。在佛羅倫薩的阿諾河畔有家不起眼的小餐館，我曾經跟女友專程前往，就是為了這家的炸腦花。廚子用了新鮮的牛腦，裹了薄薄的一層面衣之后，下油鍋快炸。速速端上桌后，吃的就是一個外燙里香，外脆里糯。

每次去巴黎，我都會跑到巴士底附近的一家小館子吃他們的招牌菜燉小牛頭，這是道香氣撲鼻膠質豐富的菜，但每次掀開那只燉肉的小瓦罐的時候，總還是要先深呼吸一下，因為除了頭，店家還“貼心地”在里面配了一小塊腦子。每次在做掀開這個動作的時候，我總覺得，仿佛是窺視到了正在徐徐往上飄的靈魂。

“正是因為盛放過靈魂，所以頭才最好吃。”另一家位于博洛尼亞的餐館的老板有次跟我們討論了一下這件事，每次他看到有姑娘來吃他的館子，總會先送上一枝紅玫瑰，然后鬼鬼祟祟地挨近她身邊，故作神秘地說：“怎么樣，要試試看意想不到的美味嗎？我昨天剛存下顆牛頭?！蔽覀兞钠鹬袊撕鸵獯罄烁髯远际窃趺闯阅X子的，我告訴他中國有“腦花豆腐”，因為中國人覺得就算是吃頭吃腦，也應該斯文點，混在一鍋豆腐里，加上顏色濃烈的香辛料，這要比直接看見白煮的腦花會收斂些?！安徊唬銈兌煎e了，”長得很像來自黑手黨家族的矮胖的老意大利人說，“要直面食物本身，也要直面靈魂本身。既然都敢吃了，就不要管它是什么樣子端上來的，你們覺得吃得香，那就是靈魂的香味，到我這里來吃，就是要面對現實的?！?/p>