即食海蜇pH對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響

黃卉，魏涯，郝淑賢，李來(lái)好，楊賢慶，岑劍偉，鄧建朝，胡曉

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300）

海蜇(Rhopilema esculentum Kishinouye)隸屬于缽水母綱，根口水母科[1]。在我國(guó)沿海近岸都有分布，是傳統(tǒng)的捕撈水產(chǎn)品之一，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。海蜇經(jīng)加工后，傘部俗稱為海蜇皮，口腕部俗稱為海蜇頭。每百克海蜇皮中蛋白質(zhì)含量為12.3g，無(wú)機(jī)鹽18.7g，而且還含有多種維生素、氨基酸，營(yíng)養(yǎng)非常豐富[2-3]。海蜇還有潤(rùn)肺、化痰、止咳、清熱、消食等藥用功效[4-5]。

捕撈的鮮海蜇易腐敗變質(zhì)和發(fā)生自溶現(xiàn)象，失去食用價(jià)值，因此，鮮海蜇在捕撈后一般立即采用鹽礬加工為鹽漬海蜇[6-7]。鹽漬海蜇在食用前必須經(jīng)過(guò)漂洗除去大部分鹽礬，操作時(shí)間長(zhǎng)，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)即食食品的要求，因此，很多海蜇加工廠將鹽漬海蜇經(jīng)過(guò)工業(yè)化的脫鹽脫礬加工成即食海蜇出售[8-10]。但即食海蜇在貯藏過(guò)程中易發(fā)生海蜇變軟變細(xì)及汁液流失現(xiàn)象，一般廠家采取低溫貯藏來(lái)延緩海蜇的質(zhì)量變化，但低溫貯藏提高了即食海蜇的銷(xiāo)售成本。本文將針對(duì)即食海蜇加工過(guò)程中pH的變化及終產(chǎn)品pH對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響進(jìn)行研究，以期通過(guò)調(diào)節(jié)即食海蜇的pH來(lái)提高海蜇的貯藏穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽漬海蜇絲 購(gòu)買(mǎi)自福建。

實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) FE20 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；

鹵素水分測(cè)定儀 HG53 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食海蜇的加工工藝 鹽漬海蜇——60～70℃無(wú)菌水熱燙 30s——流動(dòng)無(wú)菌水漂洗5min——流動(dòng)無(wú)菌水漂洗30min——靜水（無(wú)菌水）漂洗30min——添加劑浸泡20min——瀝干——包裝（分為真空包裝和加入填充液包裝兩種方式）

1.2.2 即食海蜇pH的調(diào)節(jié)方法 將經(jīng)過(guò)漂洗的海蜇用添加劑溶液浸泡20min，選用五種不同pH的添加劑浸泡液作比較，即0.1%山梨酸鉀用0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)pH分別為4.8、5.0、5.2、5.4、5.6。

1.2.3 即食海蜇的包裝方式 分為真空包裝和加入填充液再進(jìn)行包裝兩種方式。所加入的填充液與相應(yīng)的添加劑浸泡液相同。

1.2.4 海蜇pH的測(cè)定方法 將即食海蜇瀝干，稱取5g，加入等量的水，組織搗碎機(jī)搗碎，用pH計(jì)測(cè)定pH。

1.2.5 海蜇鹽分的測(cè)定方法 按照SC/T 3011-2001《水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定》，采用硝酸銀滴定法。

1.2.6 海蜇水分的測(cè)定方法 將即食海蜇瀝干，吸干表面水分，稱取 5g，用鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量。

1.2.7 海蜇在貯藏過(guò)程中汁液流失率的計(jì)算方法 汁液流失率按照下式計(jì)算：

其中m1為包裝前海蜇絲質(zhì)量，g；m2為貯藏后海蜇絲質(zhì)量，g。

1.2.8 海蜇的感官評(píng)定方法 由8名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)的感官評(píng)定員組成感官評(píng)價(jià)小組，采用評(píng)分法對(duì)海蜇樣品的色澤、氣味及組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 即食海蜇的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of desalted jellyfish

2 結(jié)果與分析

2.1 海蜇經(jīng)脫鹽脫礬工藝后理化指標(biāo)的變化

表2 即食海蜇加工過(guò)程中各指標(biāo)的變化Tab.2 Quality changes of desalted jellyfish in processing

靜水漂洗30min 4.18 93.43 0.19

由表2可知，鹽漬海蜇經(jīng)過(guò)幾道工序的漂洗，已脫去大部分鹽分，保持了較高的水分含量，與市售海蜇相比，水分含量接近，鹽分略低[11]。即食海蜇在偏低的pH條件下存放，容易發(fā)生汁液流失，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。單繼航等[12]也認(rèn)為，酸會(huì)對(duì)脫鹽海蜇的失重產(chǎn)生影響。

2.2 即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中感官的變化

圖1 真空包裝的即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分Fig.1 Sensory evaluation of vacuum-packed desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖1可以看出，不同pH的浸泡液浸泡過(guò)的海蜇，在貯藏過(guò)程中其感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，在高溫貯藏5d后，經(jīng)過(guò)pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官評(píng)分最高，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇的感官評(píng)分次之，評(píng)分也較高，二者產(chǎn)品汁液流失少，硬度高，產(chǎn)品質(zhì)量保持較好。其余組別的海蜇均有不同程度的汁液流失，海蜇質(zhì)地變軟的現(xiàn)象，pH低于5.2的浸泡液，pH越低，海蜇的汁液流失量越大，質(zhì)地越軟；但并不是浸泡液的pH越高產(chǎn)品質(zhì)量越好，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)浸泡液的pH高于5.4時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)加速劣化。

圖2 添加填充液包裝的即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分Fig.2 Sensory evaluation of desalted jellyfish packed with additive solution in storage in 35℃

由圖2可以看出，經(jīng)過(guò)不同pH的浸泡液浸泡后，再加入同pH的填充液包裝，高溫貯藏5天后，pH5.2和pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官評(píng)分接近，評(píng)分均較高，這與真空包裝的海蜇結(jié)果一致，但加入填充液的產(chǎn)品感官評(píng)分略高于真空包裝產(chǎn)品。

2.3 即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中的汁液流失率

圖3 即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中汁液流失率的變化Fig.3 Changes of juice waste rate of desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖3a可以看出，真空包裝各組海蜇隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)汁液流失率逐漸增加，經(jīng)過(guò)pH5.4浸泡液浸泡的真空包裝海蜇汁液流失率最小，在高溫貯藏 5d后僅為 11.3%，其次為pH5.2浸泡液浸泡的海蜇，5d后汁液流失率為20.6%。由圖3b可以看出，添加填充液包裝的即食海蜇的汁液流失率變化趨勢(shì)與真空包裝的海蜇相似，但浸泡液pH5.4和pH5.2的海蜇汁液流失率接近，貯藏5d后分別為9.6%和12.2%，遠(yuǎn)小于其余組別。

2.4 即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中海蜇與填充液pH的變化

圖4 即食海蜇在35℃貯藏過(guò)程中pH的變化Fig.4 Changes of pH of desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖4a可以看到，真空包裝的即食海蜇在貯藏過(guò)程中pH值呈緩慢下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分最高的pH5.4的浸泡液浸泡的海蜇，經(jīng)過(guò)5d的高溫貯藏，pH為4.82，在幾組樣品中相對(duì)較高，高于pH5.6的浸泡液浸泡的海蜇。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得到，浸泡液pH高于5.6之后，提高浸泡液的pH，海蜇的pH不會(huì)隨之升高。由圖4b和圖4c可以看出，添加填充液包裝的即食海蜇，填充液的pH呈下降趨勢(shì)，而海蜇的pH在貯藏過(guò)程中緩慢升高后趨于穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)同一pH浸泡液浸泡的海蜇，其pH值與填充液的pH值在貯藏過(guò)程中逐漸接近，趨于一致。圖6中，pH5.4浸泡液浸泡的海蜇貯藏5d后的最終pH為5.02，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇貯藏5d后的最終pH為4.88，與其他組別的海蜇相比，兩組感官評(píng)分較高的海蜇最終pH值相對(duì)較高，原因應(yīng)為填充液在貯藏期間與海蜇有一個(gè) pH值平衡的過(guò)程，使海蜇可在適當(dāng)?shù)?pH值下保持較長(zhǎng)的時(shí)間，阻止了海蜇pH值的下降，從而保持了海蜇的品質(zhì)。

綜上所述，即食海蜇在包裝前的添加劑浸泡步驟，采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在貯藏過(guò)程中pH逐漸穩(wěn)定在4.8-5.1之間，海蜇處于該pH條件下能保持較好的產(chǎn)品質(zhì)量。

3 結(jié)論

3.1 采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在貯藏過(guò)程中pH逐漸穩(wěn)定在4.8-5.1之間，海蜇處于該pH條件下能保持較好的產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2 添加填充液包裝的海蜇，在貯藏過(guò)程中海蜇與填充液之間有一個(gè)pH平衡的過(guò)程，使海蜇的最終pH略高于真空包裝的海蜇，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。

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