面粉增筋劑是否安全？

李靜

近日，有關(guān)中糧、古船等品牌面粉中含有一種增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息引發(fā)社會(huì)關(guān)注，消息稱這種添加劑在歐盟已經(jīng)禁用，且具有一定的致癌性。這并非偶氮甲酰胺首次進(jìn)入消費(fèi)者視野，此前因其在知名快餐品牌賽百味的漢堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被質(zhì)疑“面包含鞋底”。偶氮甲酰胺究竟是什么物質(zhì)？它究竟對(duì)人體有沒(méi)有危害？

專家指出，面粉中添加一定量的增筋劑（45毫克/千克以內(nèi)）對(duì)人體并無(wú)危害。

繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗稱“增筋劑”）的消息之后，日前又有報(bào)道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑常被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底，不少消費(fèi)者大呼“惡心”。在當(dāng)今食品工業(yè)社會(huì)中，它真的有那么可怕嗎？增筋劑到底安全不安全？

增筋劑并非面粉生產(chǎn)必需品

有報(bào)道稱，古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質(zhì)，并指出有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。上述企業(yè)則回應(yīng)稱符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)國(guó)內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為45毫克/千克。

國(guó)內(nèi)一家大型糧油企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，增筋劑作為食品添加劑是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以添加的，但對(duì)具體添加量有要求。不過(guò)，“增筋劑并不是生產(chǎn)面粉中必須要加入的食品添加劑，好的原料小麥，不添加增筋劑，同樣能夠生產(chǎn)出筋度高的面粉，只不過(guò)原料成本要相應(yīng)提高?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)。

這位負(fù)責(zé)人介紹，生產(chǎn)面粉中是否加入“增筋劑”，要根據(jù)產(chǎn)品定位，及產(chǎn)品用途而定。“我們企業(yè)的中高端系列面粉就沒(méi)有加入這一成分。此外，現(xiàn)在面粉市場(chǎng)細(xì)分得很具體，不同的面粉適合做的面點(diǎn)也不一樣，對(duì)于筋度要求不高的面粉產(chǎn)品，我們也不會(huì)用到增筋劑?！?/p>

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，偶氮類物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)于微量元素的吸收。她認(rèn)為，如果偶氮甲酰胺對(duì)面粉行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。

最大安全使用量：45毫克/千克

科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員云無(wú)心表示，偶氮甲酰胺作為食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化；面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。

“之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來(lái)發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說(shuō)，偶氮甲酰胺是以‘長(zhǎng)江后浪的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。”云無(wú)心說(shuō)。

云無(wú)心表示，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每千克不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，其帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等均采用了這一結(jié)論。

農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王東陽(yáng)表示，目前國(guó)家規(guī)定了食品中偶氮甲酰胺的含量，說(shuō)明這種成分已做過(guò)毒理性試驗(yàn)，在一定劑量?jī)?nèi)對(duì)人體是沒(méi)有危害的?！澳壳叭虿](méi)有統(tǒng)一的食品安全評(píng)價(jià)方法。由于存在人體體質(zhì)、飲食習(xí)慣等各方面的差異，所以不同國(guó)家和地區(qū)之間，食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不一致，都屬于正常情況，要科學(xué)理性對(duì)待標(biāo)準(zhǔn)之間的差異。”

部分國(guó)家禁止在食品中使用

據(jù)了解，世界多國(guó)不允許食品中使用偶氮甲酰胺，美國(guó)雖未強(qiáng)制禁用，但其有相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。而包括歐盟在內(nèi)，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國(guó)家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。對(duì)于偶氮甲酰胺，為什么有的國(guó)家禁用，有的國(guó)家卻又允許使用？

北京一家糕點(diǎn)烘焙店經(jīng)理向筆者介紹，禁用偶氮甲酰胺的國(guó)家更多是出于工藝的考慮。歐洲面粉的品質(zhì)優(yōu)良，分類精細(xì)化，用于生產(chǎn)面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來(lái)提高筋力。此外，歐洲面包的口味和類型需求與國(guó)內(nèi)不同。歐洲人將面包作為主食，并不像國(guó)內(nèi)消費(fèi)者偏愛(ài)蓬松、賣相好的面包。沒(méi)有需求，面粉廠家自然也不會(huì)添加。

“澳大利亞、新西蘭這些國(guó)家生產(chǎn)的小麥本身就是優(yōu)質(zhì)高筋，與之相比，我國(guó)的小麥生產(chǎn)專業(yè)化還比較欠缺，對(duì)于小麥的專用品種分類不夠精細(xì)，很多烘焙店需要從國(guó)外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥粉，這些都給人工添加增筋劑帶來(lái)市場(chǎng)需求?！边@位經(jīng)理說(shuō)。

業(yè)內(nèi)專家指出，各國(guó)的食品安全用量標(biāo)準(zhǔn)都因?yàn)楸緡?guó)居民不同的飲食情況而有所差異，比如我國(guó)嚴(yán)厲禁止的瘦肉精，在美國(guó)就是可以使用的。

利弊權(quán)衡在于各國(guó)的主觀判斷

對(duì)于偶氮甲酰胺在有些國(guó)家禁用，云無(wú)心表示，這在食品行業(yè)中很平常。

“對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來(lái)的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于主觀的判斷。比如JECFA認(rèn)為實(shí)驗(yàn)證據(jù)已經(jīng)足夠充分說(shuō)明限量范圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全，而美國(guó)認(rèn)為它帶來(lái)的好處又很重要，所以就采用JECFA的結(jié)論。”云無(wú)心說(shuō)?！岸鴼W盟并沒(méi)有否認(rèn)JECFA采用的數(shù)據(jù)和評(píng)估結(jié)果，但他們不認(rèn)為這種添加劑帶來(lái)的好處有多重要，而生產(chǎn)過(guò)程中導(dǎo)致工人出現(xiàn)呼吸、過(guò)敏與哮喘等方面的問(wèn)題也值得關(guān)注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過(guò)氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。”

此前，因這一添加劑被曝光的賽百味承諾將從自己的食品中移除這種添加劑。對(duì)此，云無(wú)心說(shuō)，企業(yè)主動(dòng)選擇停用一種原料，跟是否自認(rèn)為它有害并沒(méi)有什么關(guān)系——因?yàn)槭欠裼泻?，該由監(jiān)管部門來(lái)判斷；企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核心是滿足消費(fèi)者需求——至于消費(fèi)者的需求是否科學(xué)和理性，并不在考慮范圍之中。