不同品種炒貨葵花籽氧化穩定性研究

胡亞玲，趙媛媛，李光躍，馬千里，陳貴林

(內蒙古大學生命科學學院，內蒙古呼和浩特010021)

葵花籽仁富含蛋白質、VE、食用纖維、鋅等物質［1］，具有安定情緒、防止衰老、預防疾病等作用［2－3］。中醫學還認為葵花籽仁性甘寒，有潤肺平肝、去風去濕、驅蟲利尿之功效［4］。因此，葵花籽作為一種休閑炒貨食品而備受青睞?？ㄗ讶室蚝写罅康挠退?、亞油酸等不飽和脂肪酸，易發生氧化酸敗，降低營養價值，甚至引起癌癥［5］。熟制葵花籽產品貨架期均需達到8個月［6］，常采用真空、充氮、添加脫氧劑等方法降低氧氣濃度，但在長期存儲過程中抗氧化效果不佳［7－8］。此外，抗氧化劑雖能提高葵花籽的抗氧化性，但人工抗氧化劑毒副作用大［9］，而天然抗氧化劑價格昂貴，大規模使用存在一定難度［10］。

長期以來，國內外研究大多關注于葵花籽油抗氧化性研究，但隨著炒貨葵花籽市場的快速發展以及國外雜交種的進口［11］，研究自身具有高抗氧化性的炒貨葵花籽品種成為新的熱點。而關于炒貨葵花籽品種間抗氧化性差異的研究還尚未見報道。所以本研究通過測定在加速氧化過程中，不同品種葵花籽仁油脂過氧化值、酸值和碘值以及氧化后產生的共軛二烯與共軛三烯含量的變化，旨在篩選出具有高抗氧化性的葵花籽品種，為高抗氧化性炒貨葵花籽品種的開發以及為減少脫氧劑、人工及天然抗氧化劑的添加提供參考與理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

炒貨葵花籽品種 選用的7個炒貨葵花籽品種(表1)，在內蒙古巴彥淖爾市葵花籽主產區種植，采收種子進行實驗。

韋氏試劑 購于國家化學試劑質檢中心;Kudos Sk721OHP超聲波發生器 上?？茖С晝x器有限公司;Heidolph Hei－VAP系列轉蒸發儀 德國Heidolph公司;遠紅外恒溫干燥箱 天津市華北實驗儀器有限公司;紫外可見分光光度計UV－2450 日本Shimadzu公司。

表1 7份炒貨葵花籽資源及來源Table 1 Variety names and origins of 7 samples used in the experiment

1.2 實驗方法

1.2.1 葵花籽仁油脂的提取 葵花籽去殼、粉碎后，用正己烷提取，料液比 1∶7(g∶mL)，超聲頻率為59kHz，功率210W，超聲時間15min，溫度40℃，超聲提取兩次，抽濾，旋蒸得到待測葵花籽仁油脂［12］(所得油脂的過氧化值(POV)、酸值、碘值均符合GB 10464－2003《葵花籽油國家標準》)。

1.2.2 POV值、酸值及碘值的測定 葵花籽仁油脂POV值按照GB/T 5538－2005國家標準方法進行;酸值按照GB/T 5530－2005國家標準方法進行;碘值按照GB/T 5532－2008國家標準方法進行。

1.2.3 葵花籽仁油脂加速氧化的方法 采用Schaal烘箱法，將20.00g待測油脂，放入100mL敞口燒杯中，置于(60±0.5)℃恒溫烘箱中加速氧化。每24h攪拌1次，氧化20d后取出，測定其POV值、酸值、碘值，重復實驗3次。

1.2.4 共軛二烯與共軛三烯含量的測定 將待測油脂溶于10mL環己烷中，配成0.02～0.04g/L，在233nm和268nm下測定共軛二烯與共軛三烯吸光度［13－14］，計算公式:

式中:A為測定的吸光度;b為吸光池光程，取1cm;ρ為油脂溶液質量濃度(g/L)。

1.2.5 數據分析 對所有數據進行One－way方差分析，整個計算過程在SPSS軟件系統下完成。

2 結果與分析

2.1 加速氧化對葵花籽仁油脂過氧化值(POV)的影響

由表2可見，在加速過程中不同品種葵花籽仁油脂的POV值平均上升了291.51mmol/kg。其中科陽7號、青花王、DK119葵花籽仁油脂POV值的變化量差異不顯著，而甘葵2號品種葵花籽仁油脂POV值的凈增加量顯著低于其余各品種，青花品種葵花籽仁油脂加速氧化后的POV值是氧化前的86.70倍，其凈增加量顯著高于其余各品種。表明加速氧化顯著地影響了炒貨葵花籽品種間POV值的差異，甘葵2號品種葵花籽仁油脂的POV值受高溫氧化的影響顯著小于其余各品種。

2.2 加速氧化對葵花籽仁油脂酸值的影響

由表3可見，不同品種葵花籽仁油脂加速氧化20d后，其酸價平均上升了7.64mg KOH/g。其中，甘葵2號葵花籽仁油脂酸值的凈增加量顯著低于其余各品種，而青花品種葵花籽仁油脂酸值的變化量最大，氧化后是氧化前的6.91倍，但與三道眉葵花籽仁油脂差異不顯著。表明加速氧化對不同品種葵花籽仁油脂的酸值產生極顯著的影響，其中甘葵2號葵花籽仁油脂的POV值受氧化的影響最小，青花和三道眉葵花籽仁油脂受其影響較大。

表2 加速氧化對不同品種葵花籽仁油脂POV值的影響(mmol/kg)Table 2 Effect of accelerated storage on peroxide value of different kinds of sunflower seeds(mmol/kg)

表3 加速氧化對不同種葵花籽仁油脂酸值的影響(mg KOH/g)Table 3 Effect of accelerated storage on acid value of different kinds of sunflower seeds(mg KOH/g)

2.3 加速氧化對葵花籽仁油脂碘值的影響

由表4可知，氧化前各品種葵花籽仁油脂的碘值差異較小，而氧化后差異相對較大，表明高溫氧化不同程度地影響了各品種葵花籽仁油脂的碘值。加速氧化過程中，7種葵花籽仁油脂的碘值平均下降了38.19g I2/100g。甘葵2號品種葵花籽仁油脂碘值的凈減少量最大，但與LD5609、科陽7號葵花籽仁油脂無顯著差異，而青花和三道眉碘值的凈減少量顯著低于其余各品種，其中青花品種葵花籽仁油脂碘值凈減少量最小。表明葵花籽仁油脂品種間碘值的差異受加速氧化的影響較顯著，且高溫氧化對青花和三道眉品種葵花籽仁油脂碘值的影響最大。

2.4 加速氧化后葵花籽仁油脂共軛二烯與共軛三烯的含量

油脂中的不飽和脂肪酸被氧化產生的中間產物不穩定，進一步降解形成二級氧化產物，如共軛二烯與共軛三烯等，繼而被氧化成為醛、酮類等物質［15］。從表5可知，不同品種葵花籽仁油脂在加速氧化過程中所產生的共軛二烯與共軛三烯的含量存在顯著差異，其中甘葵2號品種葵花籽仁油脂共軛二烯和共軛三烯的含量顯著低于其余各品種，而青花葵花籽仁油脂的含量顯著高于其余各品種。表明加速氧化20d后，甘葵2號品種葵花籽仁油脂所產生的氧化產物含量較少，其氧化程度較低。

表4 加速氧化對不同種葵花籽仁油脂碘值的影響(g I2/100g)Table 4 Effect of accelerated storage on iodine value of different kinds of sunflower seeds

表5 不同品種葵花籽仁油脂加速氧化后共軛二烯與共軛三烯的含量(mmol/kg)Table 5 Contents of conjugated dienes and conjugated trienes in different kinds of sunflower seeds after oxidation(mmol/kg)

3 結論與討論

加速氧化過程中，不同品種葵花籽仁油脂POV值、酸值、碘值的變化量以及氧化后產生的共軛二烯與共軛三烯的含量存在顯著差異，表明炒貨葵花籽品種間的抗氧化性存在差異，這與蘿卜籽油品種間抗氧化性不同［16］的研究結果一致。其中，甘葵2號品種葵花籽仁油脂POV值、酸值的變化量以及共軛二烯與共軛三烯的含量顯著低于其余各品種，而碘值的變化量與LD5609、科陽7號葵花籽仁油脂無顯著差異，但顯著高于青花王、三道眉和青花品種，表明甘葵2號品種葵花籽仁油脂抗氧化性較好;青花品種葵花籽仁油脂POV值、氧化后產生的共軛二烯與共軛三烯的含量顯著高于其余各品種，酸值的變化量與三道眉無顯著差異，但分別顯著高于其余5個品種，碘值的變化量與三道眉無顯著差異，但分別顯著低于其余5個品種，表明青花及三道眉品種的抗氧化性較差。甘葵2號作為改良型品種，其抗氧化性最好;常規種三道眉雖播種范圍廣、面積大，但其抗氧化性不佳;美國進口品種DK119，抗氧化性一般。

此外，研究表明，油脂中含有雙鍵的不飽和脂肪酸極易被氧化，其含量越高，抗氧化性越差［17］，其中亞油酸對氧化的敏感性約為油酸的20倍［18］，且根據君睿紅等人研究［19］表明，甘葵2號品種葵花籽仁亞油酸含量顯著低于青花品種，這可能是甘葵2號品種葵花籽仁油脂抗氧化性優于青花品種的原因。此外，VE和酚類化合物［20］等天然抗氧化活性物質在不同品種葵花籽仁中的含量不同也可能是造成品種間抗氧化性存在差異的原因。

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