生物添加劑生產加工中HACCP體系的建立

荔亮　楊波

摘要[目的]為有效預防雪茄原料發酵用生物添加劑的安全風險，確保產品質量安全。[方法]采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的研究方法，對在生物添加劑生產加工過程中可能造成的潛在危害進行了物理、化學、生物的分析。[結果]確定了4個關鍵控制點（CCP）及其關鍵限值（CL）：CCP2原輔材料檢驗（CL≤國家標準規定的限量標準）、CCP1菌種保藏（CL基因序列同源性≥90%）、CCP1包裝標識（CL合格率=100%）、CCP1廢棄物（CL溫度121～125 ℃、壓力0.103～0.168 MPa、時間0.5～1.0 h），并建立了監控程序、糾偏措施。[結論]在煙用生物添加劑生產加工中建立HACCP體系，能夠將整個生產環節的危害因素降到最低限度。

關鍵詞HACCP；安全性；雪茄；生物添加劑

中圖分類號S572文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2014）06-01779-03

Abstract [Objective] In order to reduce the risk of security in the processing of microbial additives for cigar fermentation， ensure the product quality. [Method] According to the principles of hazard analysis and critical control points（HACCP）， the potential hazards in the processing of microbial additives were analyzed from perspectives of physical， chemical and biological. [Result] Four critical control points（CCP） and the critical limits（CL） were determined： CCP2 raw material inspection（CL≤ national standard limits）， CCP1 bacteria preservation（CL gene sequence homology≥90%）， CCP1 package label（CL qualification rate=100%）， CCP1 wastes（CL temperature 121-125 ℃， pressure 0.103-0168 MPa， time 0.5-1 h）， the supervise procedure， correct measures， verification procedure were also established. [Conclusion] The establishment of HACCP system in the processing of microbial additives helps to minimize the risk of food security.

Key words HACCP； Security； Cigar； Microbial additives

煙葉醇化發酵過程中微生物對于調控煙葉品質有重要作用，自20世紀50年代，國內外就不斷出現利用微生物技術調控發酵煙葉蛋白質、煙堿、總氮等含量并改善煙葉品質和提高發酵效率等方面的研究報道。隨著生物技術的發展，微生物技術在煙草生產上的應用已取得了很大的進展[1-3]，許多煙草企業逐漸開始在生產加工的諸多環節開始使用微生物添加劑，如：煙葉醇化發酵、煙草增香及香原料、造紙法薄片、降煙堿、降蛋白質、降纖維木質素、生物肥料、生物農藥等領域。然而對于生物添加劑產品質量安全問題的研究幾近空白，生物添加劑的加工使用沒有較為嚴格和系統的規范。

面對目前食品安全問題所引發的社會關注度日益高漲，行業從發展戰略高度對產品安全予以了高度的重視，產品安全問題是“卷煙上水平”的戰略支撐，對行業可持續健康發展有極其重要的意義，也是維護消費者利益、維護國家利益的最終體現。因此，如何有效控制生物添加劑生產加工及使用的安全性問題已成為迫切需要研究和解決的課題，對煙草生物技術的開發應用和煙草行業可持續健康發展有重大意義。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control point）即危害分析與關鍵控制點[4]，它是一項為國際認可的，保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系[5-6]。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，我國衛生部于2002年7月制定并頒布了《食品企業HACCP實施指南》并在乳及乳制品企業、熟肉制品企業、純凈水和礦泉水企業逐步建立并應用。HACCP體系是目前國際公認的控制食品安全的最有效和最高效的方法，HACCP體系的建立有助于更新和提高對企業的質量控制技術和水平，有效地保證產品安全，并通過增加產品安全可信度提高品牌形象和產品競爭力，因此具有良好的經濟效益和社會效益。

1研究方法

基于HACCP體系原理，雪茄煙發酵用生物添加劑的生產加工過程中HACCP體系的建立，首先需對該添加劑的產品進行描述，明確其特性、存儲運輸方式、預期用途等，然后梳理編制產品加工流程圖，針對加工流程的各個環節進行危害分析。HACCP體系以預防為重點，危害分析應詳細涉及食品安全的所有方面，應全面覆蓋現在已能夠鑒別出現的危害和實際預見到的可能發生的危害，在危害分析的基礎上識別CCP和確定CL、并提出控制措施和制定監控程序、糾偏措施，最終形成HACCP計劃并執行。

2結果與分析

2.1產品描述12個月。⑧預期用途。雪茄茄芯原料發酵處理，降低煙葉蛋白質、煙堿含量，縮短發酵周期，提高感官品質。⑨添加使用方法。用清潔飲用水溶解配料，煙葉發酵前采用滾筒加料法添加。

2.2加工及使用工藝流程雪茄發酵用功能性添加劑的加工及使用工藝流程如下：菌種保藏→接種發酵→過濾濃縮→冷凍干燥→粉碎研磨→配料混合→包裝標識→存儲運輸。

2.3危害分析

危害是指與食品安全衛生有關的三大類危害：生物危害、化學危害、物理危害。首先要找出潛在危害，即從原料的供應環節開始，根據產品的生產流程，逐一分析每個生產環節，列出各環節可能存在生物、化學和物理的危害，即潛在危害；然后對潛在危害的危害顯著與否進行判斷，有比較充分的證據表明其存在的可能，其產生和存在的可能性比較大的危害才納入HACCP計劃的監控范圍并實施監控程中的主要危害來源于化學危害（即有害工業元素超標）和生物危害（即致病微生物污染），幾乎涉及了所有的加工環節，但并非所有的工序環節都納入HACCP計劃的監控范圍，如作為質量控制關鍵工序的冷凍干燥、研磨粉碎并不存在顯著性危害，這與所采用的工藝技術手段有關。在判斷潛在危害是否顯著時要充分體現其存在可能性較大，這里所指的可能性較大并非指危害出現頻率大，而是指其對產品質量安全構成危害的可能性大，通常是根據生產經驗或者相關研究報道得以印證。為了確保體系控制的實用效果和可操作性，避免關鍵控制設點太多，因此最終確定的關鍵點為：原輔材料檢驗、菌種保藏、包裝標識、廢棄物處置。

2.4HACCP計劃

通過危害分析確定了工序過程中的關鍵點位置，針對這些點位需要采取的控制措施，包括關鍵限制、監控程序、糾偏措施，從而形成HACCP計劃，如表2所示。

3討論

目前，HACCP體系被世界多個國家和地區廣泛應用，美國已經對部分食品的加工過程采取強制HACCP的措施；日本規定在國內的食品企業制造過程中實施HACCP認證制度，凡是通過HACCP認證的企業在稅收等方面給予優惠的政策；我國于2002年由衛生部制定并頒布了《食品企業HACCP實施指南》，主要應用在乳制品、肉制品加工以及飲料生產領域。

煙草行業中HACCP體系中的應用尚不充分，HACCP體系側重安全衛生管理，以預防為主的思想，涉及原料采集到產品消費，體現了高效率、低投入、可追溯的特點，在煙草行業有廣泛的應用前景。比如在煙葉無公害生產中應用，對控制農殘、重金屬超標有重要作用，從種子、育苗、移栽、田間管理、采收、初烤、煙葉生產整個流程，在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上，對危害控制的關鍵點進行監控管理，如煙田選擇、水源監控、農資采購與使用等。在卷煙加工環節也同樣存在生物危害如致病菌、煙草害蟲，物理危害如皮毛、金屬、塑料等雜質混入，化學危害如殺蟲劑殘留、化學物質污染、油污等。針對以上危害進行分析識別和設置關鍵控制點并建立監控措施，不僅可減少報廢返工的幾率，降低節約成本，同時也有助于提高生產工藝和質量管理水平。另外，在煙用材料、再造煙葉、煙用添加劑制造和使用領域也同樣重要，值得一提的是提高煙用材料、再造煙葉及煙用添加劑的安全性也屬于煙草減害的重要組成部分，行業也逐漸意識到其重要性并加強了研究和管理力度，該領域還有諸多課題值得深入研究，HACCP體系或其思想必將被更廣泛地借鑒和應用。

另外，HACCP體系具有較強的可行性，它還可與其他管理體系如質量管理體系標準和環境管理體系等有機整合，如ISO22000采用ISO9000標準體系結構，將HACCP原理作為方法應用于整個體系，明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心。HACCP體系還能夠實現軟件自動化控制，比如英國ASD公司開發的HACCPNOW管理軟件，其包括了HACCP管理軟件（Key2HACCPplan Software和Key2HACCPExeute Software）、食品安全軟件（do HACCPTM software）、HACCP應用軟件（KellerSoftTM HACCP Compliance software）和HACCP記錄軟件（recordHACCPTM），從而更進一步降低了HACCP體系運行的工作量和難度。要建立和實施HACCP體系除包括先進的企業管理水平、工藝技術等條件外，還包括工廠廠房、環境設施、機械設備等硬件條件，就目前煙草企業規模而言，具備一定的基礎條件，建立和實施HACCP體系有較強可行性。煙草企業建立實施HACCP體系可以增強食品安全的風險意識，使產品符合國內外法律法規的要求，增強顧客信任度，提高品牌及行業形象。

參考文獻

[1]

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