酸梅湯與糖葫蘆

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮。北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣，東安市場所售較為高級，但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

開篇點題，指出“信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆”與別處不同，語言樸素干凈。

引文不僅增強了文學性，而且讓讀者對老北京“冰梅湯”的歷史有了充分的了解。

工筆描繪，平實的語言勾勒出信遠齋古色古香的全貌。

寥寥數語，把信遠齋冰梅湯的“冰”味刻畫得頗有神韻。

對比手法，把信遠齋的“冰梅湯”和什剎海的“冰碗”從制作手法、工藝等方面進行對比，突出了信遠齋的“冰梅湯”制作的雅致講究。

如此口感的描寫，不禁讓人想再喝第三碗。

由好吃聯想到銷售方法，頗具現代人的思想。

“細啜”兩字非常傳神，把細喝慢品的姿態展露無遺。

由酸梅湯轉到糖葫蘆，簡潔明了。

三種糖葫蘆的制作方法，最愛的還是第三種“冰糖葫蘆”，因為它最“正宗”。

思念“糖葫蘆”，透出一種溫暖的情味。

結尾于無聲處露真情，飽蘸著濃濃的思鄉情誼！

【點評】

關于家鄉的美食，你知道的有多少？一般人可能把吃飯當成是最稀松平常的事兒，而文化名家卻能在吃飯中吃出文化，品出人生，透出鄉土的情味。在這篇文章里，梁實秋用樸素而平實的文字，向我們介紹了老北京“琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆”。有時候，一份看似普通的食物，卻承載著人們對故土生活似水流年的追憶。

文中老先生向我們喁喁細談，先說信遠齋的酸梅湯。從《舊都百話》中的記載，到記憶中信遠齋冰鎮酸梅湯的獨特制作，并把它跟什剎海的“冰碗”進行對比，鮮活生動，讓人看后不禁食指大動。

文章第二部分介紹信遠齋的糖葫蘆。“北平糖葫蘆分三種”：一種用麥芽糖；另一種用白糖和了粘上去；正宗是冰糖葫蘆。作者還向我們介紹了三種糖葫蘆的制作方法和不同之處，同時認為信遠齋的糖葫蘆制作最“正宗”，因而對它的描寫也更為細致。最后指出“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念”。溫婉平實的語言中，有一股濃濃的故土情懷油然流露。看似樸素，實則韻味雋永。

帶著記憶和鄉愁的美食，是吃的精華。年華會老去，可一旦把生活變成文字，那么，瞬間即是永恒。這樣的美食，這樣的記憶，你有嗎？endprint