2012年上海市普陀區食源性致病菌監測結果分析

顧文超，李勇，唐海豐，熊鹿言，李芳

（上海市普陀區疾病預防控制中心，上海 200333）

·疾病監控·

2012年上海市普陀區食源性致病菌監測結果分析

顧文超，李勇，唐海豐，熊鹿言，李芳

（上海市普陀區疾病預防控制中心，上海 200333）

目的了解2012年上海市普陀區生鮮食品中食源性致病菌的污染情況，提高對食源性疾病的有效控制及其早期預警能力。方法按照《食品微生物學檢驗》(GB4789-2010)和GFN項目的相關檢驗要求對5種食源性致病菌進行檢測。結果2012年采集的5類共210份生鮮食品中生禽肉、生豬肉、生牛肉為主要受污染食品，檢出率分別為71.43%、64.29%和61.90%；水產品和新鮮雞蛋中檢出率分別為46.43%和21.43%。5種食源性致病菌的總檢出率為61.43%，其中沙門菌檢出率為29.52%，副溶血性弧菌檢出率為3.81%，金黃色葡萄球菌檢出率為10.95%，單核細胞增生李斯特菌檢出率為33.81%，小腸結腸炎耶爾森菌檢出率為9.52%。結論上海市普陀區超市生鮮食品中存在較為嚴重的食源性致病菌污染，主要來源于生禽、豬、牛肉，提示應加強對生鮮食品衛生的監管力度，防止食源性疾病的暴發。

食品安全；生鮮食品；食源性致病菌；檢出率

食品安全問題關系到廣大消費者的健康和利益，近年中國食品安全問題日益嚴峻，已受到人們高度的關注。目前食源性疾病是影響中國食品安全的最主要因素，其中食源性致病菌則是導致食源性疾病的首要因素[1]。因此，對食源性疾病的監測可為有效控制食源性疾病及其早期預警提供一定的技術支持[2]。為此上海市建立了以多種食源性病原菌為主的感染性食源性監測網絡體系。上海市普陀區疾控中心作為GFN項目(中美EID合作項目子項目6)的監測單位之一，根據上海市感染性食源性監測網絡體系要求，從2012年5～11月共采集5類食品210份，并進行了5類食源性致病菌檢測，結果報道如下：

1 材料與方法

1.1 監測食品種類與來源監測點的選擇以上海市普陀區大型連鎖超市為主，由專業人員在各超市每個月(5～11月)采集生禽肉、生豬肉、生牛肉、水產品和新鮮雞蛋等5類生鮮食品30份(每份樣品不少于250 g)，并在采樣中充分考慮所采集樣品的代表性、典型性和適時性。所有樣品按照無菌操作采集和保存，并在冷藏條件下5 h內送實驗室檢測。

1.2 檢測方法與項目微生物實驗室檢測按照《食品微生物學檢驗》[3](GB4789-2010)和GFN項目的相關檢驗要求進行，主要檢測沙門菌(Salmonella)、副溶血性弧菌(Vibrio.Parahaem-olyticus)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、單核細胞增生李斯特菌(Listeria.mono-cytogenes)、小腸結腸炎耶爾森菌(Yersinia pseudotuberculosis)5種致病菌，陽性菌株及時送上海市疾病預防控制中心確認。

1.3 培養基及試劑培養基和增菌液由法國梅里埃公司和上海科瑪嘉公司提供，沙門菌診斷血清由丹麥SSI提供，VITEK2鑒定卡由法國生物梅里埃公司生產，所有試劑和耗材均在有效期內使用。

1.4 質量控制樣品檢驗過程中同時應用標準菌株進行對照，月初將陽性菌株送上海市疾病預防控制中心微生物檢驗科進行復核。

2 結果

2.1 5 類食品中食源性致病菌的監測總體情況2012年共采集來自3個監測點的食品210件，129件食品被檢出食源性致病菌，總檢出率為61.43%。其中生禽肉中致病菌的檢出率最高為71.43%。檢測的5種致病菌中沙門菌檢出率為29.52%，副溶血性弧菌檢出率為3.81%，金黃色葡萄球菌檢出率為10.95%，單核細胞增生李斯特菌檢出率為33.81%，小腸結腸炎耶爾森菌檢出率為9.52%。具體檢出情況見表1。

表1 5類食品中食源性致病菌的檢出情況

2.2 食源性致病菌在不同種類食品中的檢出情況由表1可知，5類食源性致病菌中，沙門菌在生禽肉中檢出率最高，為53.57%；副溶血性弧菌在水產品中的檢出率最高，為25.00%；金黃色葡萄球菌在雞蛋中的檢出率最高，為21.43%；單核細胞增生李斯特菌在生禽肉、生豬肉和生牛肉中檢出率均很高，分別為41.67%、38.10%和42.86%；小腸結腸炎耶爾森菌在生牛肉中的檢出率最高，為26.19%。

2.3 食源性致病菌在同一樣品中的復合污染情況由表2可知，共45個食品樣品中檢出不止一種食源性致病菌污染。其中污染情況最為嚴重的是生禽肉樣品，有25個被檢出存在食源性致病菌復合污染，且存在沙門菌和單核細胞增生李斯特菌兩種食源性致病菌污染的樣品最多，為18個。

表2 5類食品中食源性致病菌的復合污染情況(個)

2.4 不同月份食源性致病菌的檢出情況沙門菌每個月份都有不同程度的檢出，其中8、9月份最高，檢出率均超過40.00%；副溶血性弧菌在5、8、11月份有檢出，其中11月份檢出率最高，達13.33%；金黃色葡萄球菌在11月份檢出率最高，達23.33%；單核細胞增生李斯特菌在每個月份都有不同程度檢出，其中8、10月份檢出率超過50.00%；小腸結腸炎耶爾森菌在5、10月份檢出率最高，為20.00%。不同月份食源性致病菌的檢出情況見表3。

2.5 沙門菌血清型構成情況檢出的62株沙門菌經血清學鑒定，結果最多的為腸炎沙門菌21株，其次為鼠傷寒沙門菌12株，后面依次為德爾卑沙門菌7株、印第安納沙門菌5株、山夫登堡沙門菌2株、伊魯木沙門菌2株、A-I以外2株，其余各1株，詳見表4。在生禽肉里檢出的沙門菌中，腸炎沙門菌和鼠傷寒沙門菌最多，構成比分別為46.67%和20.00%；在生豬肉里檢出的沙門菌中，德爾卑沙門菌和鼠傷寒沙門菌最多，構成比分別為53.85%和23.08%。

表3 不同月份5種食源性致病菌檢出情況

表4 檢出沙門菌的血清型構成

3 討論

本次上海市普陀區食源性致病菌監測中，5種食源性致病菌的總體檢出率高達61.43%，其中生禽、豬、牛肉為主要被污染食品，致病菌檢出率均超過60.00%，水產品和新鮮雞蛋中也有不同程度的檢出，檢出率分別為46.43%和21.43%，此外監測結果顯示多達45個樣品存在多種食源性致病菌同時污染的情況。這表明上海市普陀區大型連鎖超市銷售的主要生鮮食品中存在比較嚴重的食源性致病菌污染狀況，并提醒相關部門加大對食品衛生的監管力度，如對生鮮食品的來源、運輸、儲藏以及銷售過程中的衛生監督和管理，從源頭防止食源性疾病的暴發；另外也提醒廣大市民在日常生活中盡量將生鮮食品烹飪至熟食用，警惕食物中毒。

本次監測的五種食源性致病菌中單核細胞增生李斯特菌的檢出率最高，為33.81%，其中在生禽、豬、牛肉中檢出率均很高。雖然我國很少發生由單核細胞增生李斯特菌引起的食物中毒事件，但該菌廣泛存在，由其引起感染的疾病死亡率很高[4]，這也應引起人們的高度重視。其次沙門菌的檢出率為29.52%，尤其在生禽肉中沙門菌的檢出率高達53.57%，且其檢出率隨著氣溫的升高而增加。在檢測出的多種血清型中，21株為腸炎沙門菌，12株為鼠傷寒沙門菌，這兩種是本區腹瀉病監測結果中沙門菌的主要血清型，且它們也屬于我國由沙門菌引起食物中毒中最常見的血清型[5-6]，此外還檢出幾株不常見的血清型，這對本市沙門菌食物中毒血清型分析具有一定的指導意義。

本次監測結果表明金黃色葡萄球菌在5類生鮮食品中都有不同程度的檢出。值得一提的是，新鮮雞蛋中只檢測到金黃色葡萄球菌的污染，可能是由于該致病菌主要可通過食品加工人員或銷售人員帶菌造成食品污染，因此造成雞蛋表面受到該菌的污染。由于金黃色葡萄球菌能產生耐熱的腸毒素，普通烹飪方法不能將其破壞[7]，因此加強對動物源性生鮮食品中金黃色葡萄球菌的檢測工作仍不能懈怠，尤其在飼養、屠宰等環節中對其的防疫與檢測工作更是至關重要。

本次監測中只在生禽、豬、牛肉中檢出了小腸結腸炎耶爾森菌，這是由于小腸結腸炎耶爾森菌在被污染的動物性食物中更容易被檢出[8]，結果還顯示該致病菌在氣溫相對較低的5月和10月檢出率較高，這可能因為它是少數可以在低溫儲存的食品中繁殖的細菌之一[9]，所以氣溫相對低時會給小腸結腸炎耶爾森氏菌提供一個更適宜的繁殖環境。另外本次監測共檢出8株副溶血性弧菌，其中7株都是水產品中檢測出來的，這是由于副溶血性弧菌廣泛存在于溫熱帶近岸海水和魚貝類食物中，且在我國沿海城市夏秋季引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是海產品和鹽漬食品[9]，上海市作為我國東部沿海城市之一，在夏秋季應做好預防副溶血性弧菌中毒的工作。

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[9]徐建國,闞飆,張建中,等.現場細菌學[M].北京:科學出版社, 2011:131-138.

Analysis of them onitoring Results of food-borne pathogens in Putuo district,Shanghai in 2012.

GUWen-chao, LIYong,TANGHai-feng,XIONG Lu-yan,LIFang.Shanghai Putuo District Center for Disease Control and Prevention, Shanghai200333,CHINA

Objectivee To investigate the contam ination of food-borne pathogens in fresh food in Putuo districtof Shanghai,and to improve capabilities for controlling and early w arning of food-borne disease.MethodsFive kinds of food-borne pathogenswere detected according to the Food m icrobiological exam ination(GB4789-2010)and the requirement of Project GFN.ResultsA total of 210 sampleswere collected from 5 sorts of fresh food in 2012, and the pathogens detection rates of contam ination involved predominately were 71.43%,64.29%and 61.90%in raw poultry,meat and beef.The pathogens detection rates of contamination were 46.43%and 21.43%in aquatic productand eggs.Five kinds of pathogens were found in 129 pieces of food samples(61.43%).A total of 184 strains of food-borne pathogenswere isolated,including 62 strains of Salmonella(29.52%),8 strains of Vibrio parahaemolyticus (3.81%),23 strainsof Staphylococcusaureus(10.95%),71 strainsof Listeriamonocytogenes(33.81%),20 strainsof Yersinia pseudotuberculosis(9.51%).ConclusionThe situation of fresh food contam inationw ith food-borne pathogens is serious in the supermarketof Putuo district,Shanghai.It isnecessary to strengthen supervision on fresh food in order to prevent theoutbreak of food-borne disease

Food safety;Fresh food;Food-borne pathogens;Detection rate

R117

D

1003—6350（2014）04—0595—04

2013-08-12)

顧文超。E-mail：guwenchaochao@163.com

10.3969/j.issn.1003-6350.2014.04.0232