提高烹飪教學質量的有效措施

郭洪波

(大慶技師學院，黑龍江 大慶 163255)

職業院校擔負著為企業經濟發展培養高素質人才的責任，而烹飪專業是職業教育重要的組成部分。作為一門具有藝術性、技術性和科學性的技藝型專業知識，烹飪專業具有較強的職業性和實踐性特點。在職業教育教學中，要想實現“以服務為宗旨，以就業為導向，以質量為核心，以能力為本位”教學目標，就需要采取有效措施，激發學生學習興趣，提高教學質量，才能培養出具備較高綜合素質的烹飪人才，促進我國職業教育烹飪教學的完善和發展。

1 提高烹飪教學質量首先應提升任課老師素質

提升教師素質是各學科教學均需重視的重要課題，烹飪教學也不例外。只有教師素質得到保障，才能培養出高素質的復合型人才。當前，我國職業教育中烹飪教學的任課教師素質還有等提升，尚不能完全滿足烹飪人才培養的需求。針對這一現象，職業院校應當樹立競爭機制，鼓勵教師通過進修提高自身專業知識，與此同時，還應面向社會招聘基礎知識扎實，實踐操作能力強的人才，補充到教師隊伍當中，以促進教師素質的整體提高。

實踐表明，為更好地開展烹飪教學，應使教師具備以下素質：不僅要求從事烹飪教學的教師具備扎實的理論基礎，而且要求他們具備熟練的操作技能。目前來看，實際操作能力較弱，以及傳統教學理念的影響，使部分任課教師不能很好地將現代教育方法，有效地運用到教學活動當中去，即僅僅通過教學活動來達到揭示烹調規律，介紹烹調方法的基本教學目標；其次，部分老師的基礎理論知識也存在薄弱環節，這使得他們在開展教學活動過程中，常常會選擇回避這部分知識，這樣所培養出的烹飪人才必然難以符合社會需求，因此，職業院校烹飪教學必須千方百計提高老師素質，才能有利于培養高素質烹飪人才。

2 提高烹飪教學質量要注重學生學習興趣的培養

在職業院校烹飪教學中,學生剛開始學習時會覺得有趣,這是由于對烹飪專業滿懷期望,如實踐課上可燒好吃的菜品使他們興奮。然而隨著時間的推移，烹飪專業大量的切功練習，總是切那么幾種菜，學生興趣點越來越低，部分學生的興趣就難以保持下去了，失去了學習烹飪知識的動力。特別是相對枯燥的理論知識課，部分職業院校學生沒有意識到理論知識的重要性，更無法將理論知識與實踐很好地結合。由此可見，要想提升烹飪教學質量，培養學生學習興趣十分必要。通常應從以下方面著手培養學生學習興趣。

2.1 幫助學生清醒地認清自身專業能力

幫助學生認清自身專業能力，無疑是培養學生學習興趣的有效途徑。這可從多方面入手，但前提是絕不能傷害到學生的自尊心。通常可通過聊天、討論,或是開展基礎專業技能比賽，讓學生互相評價打分。這樣的啟發，能夠使學習對自身的專業能力信心得到一定程度的提高，也會使學生有所觸動，逐漸積累學習的興趣。

2.2 教學中要注意理論知識與實踐的緊密結合

人類認知的客觀規律是：實踐、認識、再實踐、再認識。在烹飪教學中，可根據認識的客觀規律,對原有烹飪教學模式進行調整，如可以先讓學生適當接觸實際,然后再進行理論知識講授，完成理論知識的學習之后，再加通過實踐來加以檢驗，這樣學生對知識的記憶就會加深，也就更能產生成就感，學習興趣自然而然地就會提升。

2.3 教學中滿足學生合理需求以提高其學習興趣

客觀的教學規律就是因材施教。因為性格、閱歷的不同，學生們大多有自己所喜愛的菜肴和喜歡的烹調方法。在烹飪教學中，可根據學生情況，對他們的心理需求進行掌握，并以此為依據合理安排課程,使課程更能體現學生的主體地位，這也是激發學生學習興趣的有效方法。

2.4 通過特色互動活動的開展來激發學生學習興趣

興趣對于知識的學習具有十分重要的作用，要想切實提升烹飪教學的質量，激發學生的學習興趣至關重要。職業院校的學生對新奇事物總之充滿求知的欲望，在教學中要避免常態化教學，用任務來引領教學活動的進程，讓學生通過學生自己的探究，得出正確的結果，這既增加了學生自信心，又激發了他們對烹飪知識學習的興趣。

3 合理選擇正確的教學方法也是提高烹飪教學質量的重要途徑

教學實踐表明，不同的教學方法取得的教學效果也是不同的。也有根據烹飪專業知識的特點，選擇恰當的教學方法才可能獲得更佳的教學質量。在烹飪教學中常用的教學方法很多，應依據不同的教學內容和教學要求合理選擇。

3.1 工藝啟發式教學方法

是指教師將問題作為教學出發點，通過模擬情境的創設，以及一定啟發技巧的運用，使問題貫穿于整個教學過程當中。此方法關鍵是教師能否在準確地把握住教學內容的重點和難點的基礎上，參照已往教學經驗設計有針對性的問題，創設出適宜的情境。例如：在《清湯魚圓》技能的講授時，可先讓學生復習魚圓的形成機理等知識點，然后讓學生試做，這樣必然會有成功有失敗，教師此時因勢利導，從魚茸的特點→加水量→加鹽量→攪拌關鍵→擠法技巧→火候要求→氽養水溫等各個環節提出相應問題，讓學生思考成功或失敗的原因，得出正確結論后再開展操作訓練，這樣學生對知識的領悟更深刻，技法的掌握也更全面。

3.2 項目教學法

即以生產項目作為教學任務的載體，教師指導學生通過實際操作或制作來開展研究性學生的教學方法。該方法在實施過程中，能夠有效地貫徹教師主導、學生主體原則；能更好地體現理論聯系實際原則。通過實際操作，使學生將所學知識轉化為實際工作能力，從而能有效提升學生實際工作水平。在烹飪專業的教學中該教學方應用廣泛，運用得當能夠取得較好的教學效果。

3.3 流程教學方法

在烹飪技能教學中開展菜肴制作訓練，進行原料處理、刀工成形、拼配搭檔、上漿掛糊、烹制調味、火候控制、成菜勾芡、翻鍋裝盤等一系列工藝流程和技術環節的展示操作，要求達到刀工均勻、烹調方法運用恰當、火候控制有度、調味正確適口、菜肴色澤明亮、裝盤美觀豐滿等一系列質量標準。

整個操作過程要求規范正確，動作清晰流暢，環環相扣，教師指出過程中的重點、難點、要點，學生體會操作過程中的工藝變化，思考原料加熱后“變性、變態”的規律，在“雙變”中把握烹飪原理，對技法獲得深刻的認識。這種教學法使用很廣，隨著學生水平的提高，可逐步增加教學難度，如在一堂技能訓練課中，同時訓練兩種技法或三種技法，通過限定時間提高訓練要求。

4 結語

烹飪作為人類最基本生活技能之一，擔負著滿足人們最基本生活需要的任務。在職業院校烹飪專業教學中，只有提高教師綜合素質，有目的地培養學生學習烹飪知識的興趣，運用恰當的教學方法開展教學活動，采取一切必要的有效措施，才能切實提升烹飪教學質量，滿足人們對飲食越來越高的要求。

［1］李海瓏.怎樣提高烹飪專業教學質量[J].內蒙古教育：職教版,2012(4).

［2］王國君.提高烹飪專業教學質量的幾種方法[J].決策探索(下半月),2012(8).