香港合伙人

樂韻

在西環住了近一年，我才注意到家附近這間德記“叁去壹”，瑟縮在車來車往的薄扶林道一隅，白底紅字的招牌泛著舊書報似的黃。

同樣是點心飯店，和200米開外新近裝潢過的兩層樓“明星海鮮酒家”相比，“叁去壹”的廳堂大概不抵人家的一個廚房：點心蒸籠隔間和六套大大小小的桌椅擠在20平米里，實在擺不下的一張折疊桌搭到店門口，收市時再搬回鋪子，銀灰色卷簾門一拉，又變成不起眼的一面墻。

挨著坐在過道的食客側身進門，里面是舊時的唐樓墻身，一邊貼點心單，一邊貼粉面飯，地面鋪著暗綠和白色格子的瓷磚，凝住了幾十年的時光。香港室內大多冷氣凍人，這里頭頂雖有空調，還是要靠幾臺搖頭電風扇給食客多送點風。點了一份招牌蟹王燒賣，一籠鮮蝦蒸餃，外加一個小蒸缽的窩蛋牛肉飯，系著藍布圍裙的王師傅很快把熱氣騰騰的蒸籠和碗碟端上了桌。

吃過才知，店不可貌相。燒賣肉餡咸香扎實，泛著油亮，蟹籽雖是表面點綴，但絕不欺場；透著粉紅的鮮蝦餃褶痕分明，皮薄柔韌，整粒彈爽的蝦肉裹在其中；至于看上去普通的窩蛋牛肉飯，淋上豉油，把蕩漾的生蛋在熱飯里拌開，簡直要在心里吶喊：“只要19塊錢！”看著周圍不落空的臺面，可見高人氣是有道理的。

驗證過口感，我的好奇更強烈：為什么叫“叁去壹”？等到休息時間，去找王燦枝師傅。原來此店早在1978年開張，起初三人做東，其中羅德師傅因找黃大仙算出不宜經商有礙運程，遂不做老板改當伙計，“叁去壹”之名由此得來。1989年，另兩個老板退出，新加入四位師傅。五人共事，保留了那個有意思的店名。

65歲的王燦枝因年齡最大而被稱為大師兄。他說，五個人管事，難免會出現小摩擦，但那么多年下來還是合作愉快。每天凌晨3點，西環未醒轉，五人就齊聚店鋪，預備食材。說起好吃的秘訣，王師傅只說“用心”：“現在不少地方的點心都是機器壓制，我們始終是手工。”

開店至今，“叁去壹”陳設照舊，味道不變。只是西環越來越高檔，新樓盤價格依仗著在建的地鐵水漲船高。今年“叁去壹”的業主也漲了租，“因為多年關系了，所以加得不高，還應付得來”，王師傅聽說，過幾年這里可能要拆，再加上他們幾個年紀日高，等到“不夠氣力做”，或許就罷手了。endprint