無上妙品“東坡肉”

董仲舒

在不斷改良下，蘇軾終于找到竅門，燒制出“東坡肉”這一佳肴，其特點是鮮香醇厚，油而不膩，在他眼里不啻暴殄天物。因此，在“夜飲東坡醒復醉”之后，“每日起來打兩碗，飽得自家君莫管”。那日子不正是過得自在又寫意、逍遙似神仙嗎？

因“烏臺詩案”被貶到湖北黃州的蘇軾，因手頭拮據，生活艱困。郡守為了改善蘇軾的生活條件，便將黃州東門外荒廢已久的舊營地交他打理，讓其自食其力。蘇軾于是“躬耕其中”，并蓋了一所房子，名為“東坡雪堂”，遂自號“東坡居士”。他因黃州“好竹連山覺筍香”，所以另在雪堂四周廣種竹子，“東坡雪堂”便置于竹林之中。

作為美食家的蘇東坡自然不忘在吃上下功夫了，他尋思著要做道美味打打牙祭，滿足口腹之欲。但那時的羊肉貴，平常人根本吃不起。于是他燒制美食的主料就動到“價賤”的“豬五花肉”上頭，遍布“東坡雪堂”四周的竹筍自然成了燒制“東坡肉”的重要輔料。在不斷改良下，他終于找到竅門，燒制出“東坡肉”這一佳肴，其特點是鮮香醇厚，油而不膩，在他眼里不啻暴殄天物。因此，在“夜飲東坡醒復醉”之后，“每日起來打兩碗，飽得自家君莫管”。那日子不正是過得自在又寫意、逍遙似神仙嗎？他這種閑云野鶴般的日子，在忙碌的今天，尤其令人羨慕，心向往之。

蘇東坡在他的詩文里透露了做好“東坡肉”必須具備的幾個條件：首先是要小鍋子煮，蘇東坡的《雨后行菜》詩就說“小灶當自理”；其次是“少著水”“慢著火”“柴頭罨煙焰不起”；接著是“待他自熟莫催他”；最后則是“火候足時他自美”。（以上皆見蘇東坡的《豬肉頌》）而要拿捏得恰到好處，進而達到水火相濟的效果，蘇東坡在《老饕賦》中也透露了兩個訣竅，一是“水欲新而釜欲潔”，亦即所謂的“凈洗鐺”；另一則是“火惡陳而薪惡勞”。等到水、火已能完全配合后，“水初耗而釜泣，火增壯而力均”，于是一鍋香噴噴的“東坡肉”便大功告成，可端上桌來大快朵頤了。

而今，“東坡肉”已是海內名菜，在大江南北的菜譜中都有這道菜。現代人在制作“東坡肉”時，先將肉切成象眼塊（約八公分見方），放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。再取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、料酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。這種做法燒出的“東坡肉”入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味，確是無上妙品。

當然，也有人講求速燒東坡肉，微波爐即可派上用場。此做法極簡便，先選好合適的五花肉，放在冰箱的冷凍庫冰個三五分鐘，取出切成八公分見方，再用草繩扎緊，置于調好的作料中，大約腌漬三分鐘，接著放在微波爐里加熱直至透出油，便可取出趁熱食用。這可是一道經濟實惠、宜酒宜飯的美味，食來肉軟而不爛、芳香且不膩，味道也很不錯。您不妨小試身手，讓生活添些情趣。

（編輯 李天驕）