寧波的醬肉和鰻鲞

宜晴

結婚一年了，每到周末無論多忙都要找出時間去娘家品咂父母熟悉的手藝。自己也曾在家學著父母的樣子搗鼓著油鹽醬醋做些濃油赤醬菜肉魚米，但每到關節處總是一通忙亂七手八腳，于是成菜的口味也總不能如意。

人家說，鄉的繁體字啊，就是兩個人對面坐著，對著一個鍋子一同吃飯。這父母親手烹調而出的濃醇咸鮮，是任何高廚也無法替代的，人生世間兜兜轉轉，左不過都在尋這各自父母調制的各家口味，于是，那番因口味而來的尋找便成為了終生不滅的鄉土情結。

寧波是亞熱帶氣候，出產豐盛，但在這樣的氣候中，食物尤其容易腐敗、霉變。為了使食物能有較長的儲存期，寧波人逐步完善了干、風、腌、醬、醉、糟、霉、臭等八大加工處理技術，醬就是其中之一。寧波人的醬制品中就有醬肉、醬雞、醬鴨、醬毛蟹、醬牛肉、醬臟肚，以至有醬瓜、醬蘿卜、醬大頭菜一類的醬蔬菜，并衍生出什錦菜之類的醬品。不少旅居外地的“老寧波”心目中的鄉味，主要是上述的“甬上八味”。

剛一入臘月，每家都開始腌制醬肉和鹽腌肉了。五香的老抽醬油，用灶火燒得滾燙，香柰、桂皮、八角、小茴香、姜片、蔥段的香味，隨著滾沸的醬油分子，裊裊騰騰地勾動起所有人的嗅覺，待晾涼之后，便可以把豬肉塊浸入其中，浸至三四天，便可用竹筷撈出用粗麻線將醬好的生肉塊懸掛在竹竿上風晾成肉干，即可切片蒸煮烹食了。

在過去物資匱乏的年代，許多人家的廊檐下、后窗外，多多少少都會有鰻鲞和醬肉之類的食品。記得上世紀八十年代末，買東西要憑票證。那時我家住在城區中心的老房子里，記得有一年過年除備辦了一些魚肉外，還用過年的豆制品票買來了油豆腐，將它吊放在廚房一只籃子里。過些天卻發現被老鼠吃得一個不剩，可憐了一家人一個多月不能吃豆制品。這些年，大家的生活一年比一年富裕，后窗掛的食品反而少了，這是因為現在幾乎家家都有冰箱，過年必備的一些食品可以冰凍冷藏起來。再則食品供應豐富，隨時可買，鰻鲞也不例外。但賣醬肉的地方卻不多，味道也不如自家做的地道。

所以，如今不少人家過年都會去菜場挑選上好的豬后腿精肉。在買時，叫肉販斬成適當大小的條塊，倒入好醬油，放上些酒、糖之類，腌漬兩三天。然后用麻線一條一條穿起來掛在后窗外，讓其風干。放酒，是為了便于醬油滲入豬肉。有的人家腌漬時喜歡用“老抽”，放上桂皮、八角、茴香之類佐料。也有的喜歡放在前陽臺太陽下曬，使肉透油。

封鰻鲞，要挑好的天氣。最好買四五斤重的東海鰻，把它從背上剖開，去內臟、魚鰓，用干凈的新抹布擦干凈魚身，然后抹上適量的鹽。可在剖開的一面抹，也可兩面抹。腌漬上一夜，第二天早上把它掛在后窗。在買時，魚販都會替你把鰻魚剖好，遷就的還會替你抹好鹽。西北風猛的日子，三四天后就可以摘下來吃，這時吃最合大多數人的口味。喜歡吃干透一點的，則可掛一星期，再掛長些日子，會過硬不好吃。此外，鰻鲞不能像醬肉一樣在太陽下曬，在太陽下曬，那樣也要走油，走了油的鰻鲞比過硬的鰻鲞更不好吃。醬肉則需十天半月以上才能風干，待完全干了，才把它摘下。它也不怕風干得過硬，吃風干的醬肉，貪圖的就是它的韌勁，它不會像新鮮的豬后腿精肉燒得越老越不好吃。

年前回娘家，白米飯端上來之前，母親用兩把青蒜葉子和一塊醬肉炒出一盤大蒜醬肉片，絳紅色的醬肉片配上綠油油的蒜苗段，兩相混合，經過高溫爆炒的青蒜香配合醬味、肉味，濃烈地撲面而至，令人食指大動。之后，配合著白米飯上來的還有一盤清蒸鰻鲞，具備風鹽制品特有的催飯作用，用筷子尖頭輕輕挑破柔韌的魚皮，一塊塊細膩白嫩的鰻魚肉成片地剝離，海鹽的風味隨著蒸汽徐徐上揚。醬肉香，鰻鲞香，在寧波過冬，若家里沒有這兩味食材的香氣，便最沒冬日的滋味了。endprint