絕色鰣魚

王吳軍

世上有一種絕色的、味道鮮美的美食，那就是鰣魚。

古代的皇帝大多是喜歡吃鰣魚的，鰣魚盡管是紅塵里名副其實的美食，卻非常難得。鰣魚肉質細膩，滋味鮮潤，刺多而軟，富含脂肪，但出水即死，捕撈的時候又不能傷及它的魚鱗，所以，鰣魚一直是餐桌上非常珍貴而又風味獨特的美食。為了讓皇帝能吃到新鮮的鰣魚，唐朝的時候，有人就想出了一個很牛的辦法。因為鰣魚生活在東南沿海地區，而唐朝的皇帝都居住在東南沿海以北的地方，所以，在東南沿海修建水渠時，就特意讓鰣魚由南向北游，這樣一來，上千條的鰣魚經過長途的折騰，最后只剩下區區幾條。皇帝對于鰣魚的喜愛使得原本就難得的鰣魚更是身價倍增。即使如此，喜歡吃鰣魚的人依然大有人在。

吃鰣魚最好的烹調方法是清蒸。東漢皇帝劉秀的老同學嚴光用鮮鰣魚清蒸來下酒，連身為皇帝的劉秀也不覺口中生津，饞涎欲滴。后來，清蒸鰣魚的做法在民間流傳，元朝的美食專著《易牙遺意》中就記載了清蒸鰣魚的詳細做法。明清時期，鰣魚又成為貢品，清蒸鰣魚是御膳菜之一。清蒸鰣魚色白如銀，肉質細嫩，口味清鮮，酒味香濃，讓人食之難忘。

不過，鰣魚在清蒸之前，不能把魚鱗刮掉，因為鰣魚的魚鱗后面有著特別豐腴的魚脂，這些魚脂很有營養，帶著魚鱗的鰣魚在清蒸時，魚鱗呵護著魚脂，魚脂就不會流失，反而會滲入到魚肉里。收拾鰣魚是很講究的，要先將鰣魚的肚子剖開，去掉內臟，在鰣魚的肚子里放入冬菇、火腿片、冬筍片等，然后，在鰣魚肚子的兩側放上一些切成丁的肥豬肉，用豬網油把鰣魚輕輕包裹起來，放入盤內。再加上甜酒、鹽、陳年黃酒、白糖、熟豬油、蔥末、生姜片、高湯，在鍋上蒸十幾分鐘，這時，網油基本上融化了，就可以出鍋了。蒸鰣魚的時間要恰到好處，時間不要過，而且，蒸鰣魚時要用文火，這樣可以使鰣魚的味道更加鮮美。吃完清蒸鰣魚后，那些魚鱗還可以煮粥吃，味道也是很鮮美的。

《金瓶梅》里有一道菜叫“鮮蒸鰣魚”，那是西門慶的一道私房菜。西門慶經常在朋友面前和自己的女人面前炫耀這道鮮蒸鰣魚的菜肴。由此可以斷定，這道清蒸鰣魚一定是風味鮮美的珍饈佳肴。西門慶在山東陽谷，離鰣魚的生活之地東南沿海非常遙遠，他吃的鰣魚是“冰簍覆魚，冰船運輸”的，非常難得。史料中說，北方人吃鰣魚，“其來不易。春將暮，命仆之善臘魚者，攜銀錢及洋糖、椒末、飛鹽、上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家，俟漁人一得魚，即去腸留鱗，用洋糖實其腹中，搽之鱗上，隨用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若干，放入魚；又用糟厚蓋其上，又加椒末、飛鹽若干，積滿甕口，拳筑實，細泥封固。至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也。”瞧瞧，想吃到鰣魚，是多么不容易啊。再加上西門慶的鮮蒸鰣魚的做法細致，味道鮮美，自然很值得夸耀一番，用來宴請朋友、官員，也顯得很有品位和面子。關于蒸鰣魚，《金瓶梅》第52回中寫道：“桌上擺設許多肴饌，兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒……”

要說起來，《金瓶梅》真的是一部奇書，先不說別的，僅僅是它對于吃喝的描寫，就極其精彩，充滿了生活的情趣?！督鹌棵贰烦蓵诿鞒穆c至萬歷年間，書中所描寫的吃喝，是明朝的民間飲食，所以很惹人喜歡。西門慶不僅喜歡錢和女人，他還喜歡吃喝，而且有很高的要求，十分講究?！督鹌棵贰分袑懙降氖称酚?80多種，實在讓人驚嘆。在《金瓶梅》里，除了鮮蒸鰣魚，西門慶還經常向別人炫耀一道名叫“紅糟鰣魚”的菜肴?！督鹌棵贰返?4回中說，西門慶送了兩條鰣魚給朋友應伯爵，應伯爵吩咐仆人：“余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情?！睆摹督鹌棵贰返倪@段描寫可以看出，這道紅糟鰣魚也是色香味俱全的。

有趣的是，清朝的一個文人在筆記中記載了把鰣魚做成甜食的吃法，名叫“糖蒸鰣魚”。糖蒸鰣魚的做法是鰣魚不切段，不去鱗，加入白糖，吃起來其味道更加豐腴而鮮潔，和別的做法做出來的鰣魚相比，風味尤為不同。清人筆記中說，這道糖蒸鰣魚在當時人人都爭著品嘗。

還有一種鐵烤鰣魚，烤好之后，但見魚鱗片片卷曲而豎立起來，先不說吃，即使看上去就非常養眼，這種鐵烤鰣魚是豬油與魚油上下包夾，吃起來酥脆，烤焦的鰣魚魚鱗咬起來嘎吱作響，真是牛氣沖天的美味。

北宋大文豪蘇東坡就曾稱贊鰣魚是“南國絕色之佳”。蘇東坡曾經為鰣魚寫了這樣的詩句：“芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚?！碧K東坡詩中的“銀魚”就是鰣魚，因為鰣魚色白如銀，故又稱“銀魚”。

清朝的謝墉在詩中也寫道：“網得西施國色真，詩云南國有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。維其時矣文無贅，旨酒端宜式燕賓。”謝墉在詩中說鰣魚的體形極美，如南國的絕色佳人西施，把鰣魚比作了佳人，看來，鰣魚不僅味鮮，而且形美，真的是名副其實絕色人間美食了。endprint