建甌市“弓魚”技術簡介

葉文紅

DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.06.023

建甌市地處福建省北部，養魚歷史悠久，年產鮮魚15 000 kg，是閩北地區主要的產魚大縣（市）之一。早在幾百年前，當地就流行“弓魚”之法(一種綁魚技術，見圖1)，經過這種技術處理的魚，不但腥味全除，離水后長途運輸，歷經數小時甚至十余小時仍能保持鮮活。當地的經驗證明：“弓魚”在冬季可以保活3 d，夏季也能保活2 d。2009年，“弓魚技藝”被列入福建省第三批省級非物質文化遺產代表作名錄。

圖1 “弓魚”捆綁方式

1 “弓魚”技術主要分為三個步驟

1.1 “初綁”

左手抓起一條魚，右手用鋒利的竹簽在魚鼻子上穿個孔，從腰間抽出一根事先就準備好的草繩，經鼻孔穿唇而過，用牙齒咬住繩子的一端，手與牙齒并用打一個結，再把魚身沿著內側向右彎起來，把繩子另一端移到魚尾的肛門下端綁住再打一結，這樣魚就被綁成了“弓”形。

1.2 “喂水”

把綁好的魚頭朝上放入溪河活水中“吐污納新”， 過1～2 h后再拿出，此過程為“喂水”。

1.3 “綁水”

也叫“復綁”：將“喂水”后的魚拿出，再行二次弓綁，即頭部不動，將綁魚尾的草繩由肛門下部移到肛門上部，綁緊打結，使魚弓彎成半圓形，然后放到魚塘或溪河活水中泡養1～2 d，就可上市。經過初綁、喂水和綁水，這樣一頭弓魚就制作完成了。漁民把這種弓過的魚串到一根竹竿上，騎單車或摩托車趕赴漁市販賣。弓魚最大的好處就是能保活保鮮；其次，弓魚能去除塘魚的土腥味，吃起來味道更加鮮美，提高了魚的食用價值；另外，弓魚還具有便于攜帶、便于長途運輸的好處。建甌“弓魚”新鮮保活、旱運不死的傳統特技，稱得上是我國罕見的一種民間“魚兒保活法”。

2 “弓魚”技術的科學原理

僅僅用一根繩子綁一綁就能讓魚兒可以離水存活，它的科學原理在于：魚被捆得無法動彈,處于一種“假死”的狀態，從而避免了劇烈運動所要消耗的能量，也減少了耗氧量，更重要的是這種弓魚法能讓魚的嘴和鰓蓋保持打開狀態，空氣可以直接從魚的口腔進入，讓魚在沒有水的環境下也可以保持呼吸，得以延長生命。又因肛門被綁緊，吃進的新鮮水也無法排出，魚活的時間特別長。普通情況下，魚離水之后會劇烈掙扎，因體力不支而無法一直用鰓蓋張合吸氧，最終快速死亡。在生產實踐中還應特別注意的是：“弓魚”只能往魚體的右側綁，否則魚就立即失去活力，其中的奧秘尚不清楚。

3 “弓魚”技術的發展前景

目前建甌當地專業養殖戶使用生態技術養魚，以各種優質草料喂魚，雖然這樣魚的生長周期延長，但肉質細嫩，再利用弓魚技術捕魚上市,所以魚的味道吃起來特別鮮美。當地農民組建了一支捕魚隊伍，專門為建甌各鄉鎮的養魚大戶提供捕魚、弓魚服務。在建甌市，好的弓魚能手，弓一條魚的時間不到10秒鐘。弓魚味道鮮美、價格高，具有良好的發展前景。

建甌弓魚，是建甌人民勤勞智慧的體現，是全國僅有的、極具特色的非物質文化遺產。它不僅具有科學研究的價值、同時也極富民俗研究價值。未來將有更多的人們認識和食用建甌弓魚，使這項古老的民間技藝在生產實踐中得到更好的傳承。

（收稿日期：2014-03-17）