我國水果加工業發展現狀、問題及對策

鄭燕　張吉國　史建民

摘 要：近年來，我國水果加工業規模不斷擴大，加工工藝不斷提高，質量標準體系初步建成，形成了初具規模的優勢產業帶，發展成以出口貿易為主的外向型產業，但同時也存在著水果加工原材料利用率不高、質量安全體系不健全、企業產業化進程慢、水果制品國際競爭力不強等問題。針對這些問題提出了提高產品綜合利用率、健全質量安全體系、完善品牌建設、加大科技投入等對策建議，以促進我國水果加工業的進一步發展。

關鍵詞：水果；加工業；發展

中圖分類號：TS255.4-1 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2014）04-0121-04

水果加工業是涵蓋第一、第二、第三產業的全局性和戰略性產業，也是銜接農業、加工業和服務業的關鍵產業。發展水果加工業不僅可以提高水果產后附加值，還能夠帶動相關產業的發展，對實現農業增效、農民增收以及解決“三農”問題具有十分重要意義。考察我國水果加工業發展現狀，剖析其在發展過程中存在的主要問題并提出相應的解決對策，對于推動我國水果加工業的進一步發展具有重要意義。

1 我國水果加工業發展現狀及特點

1.1 水果加工業規模不斷擴大

近年來，我國水果加工業實現了跨越式的發展，取得了巨大成就。2011年，我國規模以上果蔬加工企業從2007年的1 629個增長到1 779個，從業人數由2007年的25萬人增長到33.6萬人，分別為2007年的1.09倍和1.34倍；總產值和營業收入分別從2007年的867億元和850.4億元增長到1 513.4億元和1 435.3億元，分別為2007年的1.75倍和1.69倍；利潤總額從2007年的50.1億元增長到99.9億元，為2007年的1.99倍；上繳稅款從2007年的18.9億元增長到31.8億元，為2007年的1.68倍；勞動者報酬從2009年的35.4億元增長到45.4億元，為2009年的1.28倍。水果加工業的快速發展，帶動了水果生產的發展，增加了農業勞動力就業，提高了果農收入，壯大了農業經濟。

1.2 水果加工業逐步形成了以出口貿易為主的外向型發展模式

我國是世界最大的水果生產國和出口國，蘋果、梨、桃、西瓜產量均居世界第一，柑橘、櫻桃、菠蘿、香蕉等水果產量也居世界前列。當前，我國水果種植格局不斷優化，開始向多元化發展，不斷開發利用新的品種，不再單純地依靠傳統水果品種來打開市場。與高產相對應，我國水果的進出口呈現出高速增長的勢頭。2012年水果進口總量為330.4萬噸，總價值為38.1億美元，同比增長25.45%；出口總量為328.2萬噸，總價值為37.7億美元，同比增長18.31%。我國的水果加工品種類繁多，主要包括果汁、果醬、果脯、果膠、果酒、水果罐頭等。2012年主要水果加工品出口量為208萬噸，出口額高達42.9億美元，其中水果罐頭和果汁的出口額分別為26.25億美元和13.06億美元。水果加工品出口數量的不斷增加帶動了我國對外貿易的發展，增強了其出口創匯能力，大大提高了農民的收入水平。

1.3 水果加工優勢產業帶初步形成

我國水果加工業布局趨于集中化，尤其是加入WTO后，為了滿足消費者對水果加工品不斷上升的需求，我國大力發展河西走廊、新疆、云貴高原等特色水果加工基地以及隴東地區、四川、渭北高原等地區的優質水果加工基地，逐步形成了具有鮮明特色的優勢產業帶。由于果樹生長對生態地理環境要求較高，所以我國水果的生產呈現不同的地域分布特征。華南地區盛產香蕉、菠蘿、木瓜、龍眼、荔枝、芒果等熱帶水果，四川盛產柑橘，秦嶺-淮河以北地區氣溫較低，主要生產蘋果、梨、葡萄、柿子、梨、杏等耐寒水果。我國水果加工業區域布局與水果種植區域布局非常相似。南方主要發展香蕉、菠蘿、芒果、木瓜等水果加工業，西南地區主要發展柑橘加工業，西北和華北地區主要發展蘋果、桃子、梨、杏等水果加工業。濃縮葡萄汁加工業主要在內蒙古、寧夏、新疆、甘肅等西部地區，濃縮棗汁加工業主要在新疆、山東等地，濃縮梨汁、濃縮桃汁加工業主要集中在河北、安徽、天津等地，蘋果汁加工業主要集中在山東、遼寧、陜西等地區，柑橘汁加工業主要集中在重慶、四川、湖北等地區，熱帶水果加工業主要分布在海南、廣西和廣東等南方亞熱帶地區，菠蘿、香蕉和芒果汁加工業主要分布在云南和海南等地，直飲型果汁終端產品以及復合型飲品主要集中在上海、北京和廣州等地區。

1.4 加工工藝不斷提高

近年來，我國水果加工業通過國外引進和國內自主研發相結合的方式，加工工藝不斷提高。生物技術、高溫瞬時殺菌技術、膜分離技術、膨化和擠壓技術、基因工程技術及相關配套設備等都已在水果加工領域得到了普遍的應用，各種水果及其制成品的儲存及運輸技術、氣調保鮮包裝（MAP）技術、氣調貯藏（CA）技術等都已在我國主要水果的貯運保鮮中得到了廣泛的應用。果汁生產更加傾向于特色果汁的開發，如沙棘汁、藍莓汁等，建立了嚴格的果汁鑒偽技術。水果罐頭生產采取綠色化、健康化、自動化、連續化、機械化、現代化的生產和檢測方式，保證了水果罐頭的品質。果酒加工運用化學降酸法、離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法以及生物降酸等降酸技術來調節果酒中的有機酸含量，降解果酒中的有機酸；采用嗅覺指紋分析系統（電子鼻）、指紋圖譜技術、味覺指紋分析系統（電子舌）來檢測果酒的香味、色澤、口感等指標。企業秉承“綠色、便捷、安全、營養”的生產理念，不斷創新，在果品的外觀色澤上應用護色技術來保持水果的原有色澤。

1.5 質量標準體系初步建立

國家對果品的質量安全問題越來越重視，已制定了幾十個國家標準與行業標準，范圍涵蓋了農業、輕工業和商業，為產品的規范生產以及產品安全進入市場提供了法規保障。2009年農業部頒布《農產品質量安全追溯操作規則通則》（NY/T 1761-2009），規定了包含水果及其加工成品在內的農產品的質量安全實施準則及要求、信息管理、懲罰措施等。2012年國務院頒布《質量發展綱要（2011-2020）》，要求農產品質量安全抽檢合格率必須穩定在96%以上，加強食品安全預警，做到“早發現、早治理”。2012年衛生部頒布食品安全國家標準《食品中農藥最大殘留限量》（GB2763-2012），規定了蘋果、梨、桃子、香蕉、柑橘等水果加工品中農藥最大殘留限量。為保證果品質量安全，國家對果品衛生安全檢查力度不斷加強，各省份也積極響應，按照國家標準，從原輔料、生產過程控制、生產衛生環境、包裝運輸、檢驗等環節對果品質量進行了嚴格的質量安全檢查和控制。endprint

2 我國水果加工業存在的主要問題

2.1 水果加工中原材料利用率不高

發達國家水果采后的損失率一般都低于5%，而我國水果由于生產和管理粗放，采后平均損失率卻高達30%以上，果農損失較大。發達國家的水果采后商品化處理率達到80%以上，水果的總儲量占總產量的50%左右，而我國水果由于加工能力和倉貯設施相對落后，很大一部分果皮、果渣、果核等都不能得到很好的利用而被廢棄，商品化處理率僅占總產量的10%左右。

2.2 水果加工品衛生質量安全總體不高

水果加工品衛生質量安全既取決于原料的質量，也受水果加工過程的影響。一些地區的水果生產者為了追求產量而不顧水果的質量安全，過度使用農藥和化肥，使得水果質量不達標。而一些水果加工企業由于企業加工設備及加工工藝落后導致產品加工后存在較嚴重的農藥和重金屬殘留。有些企業為追求產品的外觀或口感，違規添加非食用物質以至有毒添加劑，嚴重影響了果品的衛生質量安全。此外，加工企業用水量較大，污水排放量也較大。我國水果加工企業多是中小型企業，污染治理設施簡陋，處理工藝不完善，治污能力不足，存在著長期超標排放的現象，對環境造成了較為嚴重的污染，從而進一步加劇了果品的衛生質量安全問題。且從總體上看，我國水果加工質量保障體系還不健全，標準在制定上有時不夠科學，標準的可操作性及其指導性不強，行業之間的標準相互交叉重疊，各種果品之間的標準也多雷同。

2.3 企業產業化進程慢

專營化、標準化、規模化生產是現代化水果加工企業發展的趨勢。只有專業化生產才能提高水果加工的效率，降低生產成本；只有標準化生產才能提升水果產品的質量，提高產品的競爭力。目前，我國水果加工企業主要是中小型企業，企業規模較小，大型的專營水果加工企業較少；大部分企業是綜合生產型企業，不能夠做到專營化生產和銷售，規模效應較低。多數企業根據當地水果季節性生產來調整企業的水果加工品種，基本上是果農種什么，企業就加工什么，市場就銷售什么，還不能做到根據市場需要調整生產策略從而進行專業化生產。有些地區認為水果生產是農業生產，而水果加工是工業化生產，因此人為地把水果的生產區域和加工企業分離開來，導致水果的生產和加工脫節，造成了加工業滯后于生產的現象，阻礙了水果生產和加工的產業化發展。

2.4 水果加工品市場競爭力不高

總體來看，我國水果加工制品市場競爭力不強，其中既有產品質量本身的問題，也有研發和營銷的原因。國外絕大多數企業均設有研發中心來支持新產品開發，即使一些沒有研發中心的企業也會和科研院校建立緊密的合作關系，一般企業的研發費用占收入的2%～3%以上。但我國絕大部分加工企業不重視產品的研發和科技投入，也不重視人才的培養，因此造成了研發人才和設施的缺乏，企業的研發能力低，技術水平落后，生產加工的產品難以滿足市場的需求。此外，我國的水果加工品沒有樹立好品牌形象，很多水果加工品都是貼牌加工，且多以初級產品為主，企業在品牌建設和宣傳上也缺乏投入，致使有些品牌在某一地區雖然享有一定知名度，但在總的果品市場中顯得很渺小，甚至是默默無聞。

3 推動我國水果加工業發展的對策

3.1 進一步提高水果綜合利用率，減少環境污染

我國是世界主要的水果加工品出口國，但多以半成品形式出口，到國外仍要進行深加工處理，因此產品的附加值較低、國際競爭力不強。企業要努力開發功能性副產品，采用先進的加工設備和技術對果肉、果皮、果渣進行深加工，從中提取果膠、膳食纖維、色素、香精香料、酚類、黃酮類抗氧化物質等，變無用為有用，變一用為多用，變小用為大用，提高水果的綜合利用率，提升水果產品的附加值。要鼓勵企業建立專門的工廠或者在原有基礎上建立加工線，對果皮、果渣進行集中處理，加快水果精深加工的進程。

3.2 進一步完善質量標準體系，加強質量安全監督

為確保果品的質量安全，必須建立完善的質量標準體系。要鼓勵水果生產及加工企業進行標準化生產，做到從果園到餐桌的全程果品質量控制。要從果苗的標準化抓起，逐步在水果的生產、加工環節實施標準化生產管理，形成從種植到市場的相互銜接的完整的質量標準體系。加快與國際標準體系的接軌，開展國際標準專題分析，及時、準確地掌握國際標準內容及其發布動態，研究制定符合我國實際并能夠與國際接軌的水果原料和加工制品質量安全標準。

要加強果品質量安全監管力度，增強果品質量安全的溯源能力，建立質量安全聯系點制度，健全質量安全監管長效機制。推進質量誠信制度建設，健全質量信用收集及發布制度，完善企業質量信用檔案和產品質量信用信息記錄，實施信用分類監管，加大對質量失信企業的懲戒力度。針對水果加工企業的違法行為，應予以嚴厲打擊。注重水果加工質量檢測機構建設，完善質檢設備，提高質檢人員綜合素質，增強水果質監能力。

3.3 實現水果加工業的產業化發展，加強品牌建設

對規模較大、市場潛力大的骨干企業重點扶持，提高企業的生產能力和生產水平。通過企業間的整合、兼并、重組等方式形成產業化規模，逐步淘汰生產規模小、生產水平低的弱小企業；對有實力的企業逐步改造，促進其技術和產品不斷改進，形成一定的規模效應，降低成本。推廣并完善“企業+基地+農戶”等組織模式，通過資本運營和資產重組，實現水果加工業的產業化發展。

品牌是企業的無形資產，在市場競爭中具有不可替代的作用。增強我國的水果加工業的競爭力必須實施品牌戰略，綜合運用市場營銷組合策略（產品策略、價格策略、分銷策略和促銷策略）擴大企業銷售，樹立企業自主品牌，提高企業品牌競爭力。

3.4 加大科研投入，增強企業科技創新及研發能力

要加大財政性科研資金投入，針對水果加工業存在的一些技術難題，組織生產企業、科研院所、設備設計部門等進行多行業、多學科的聯合攻關。深入開展水果加工工藝、技術、品種與功能等方面的創新研究，做到理論與實踐相結合，加快科研成果的轉化，促進行業技術進步，增強整個行業的科技創新能力和研發能力。要有針對性地加強人才培養，特別是加強營銷隊伍的建設和技術培訓，加快新技術的引進以及對新技術的推廣。

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