我國(guó)水果加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對(duì)策

鄭燕　張吉國(guó)　史建民

摘 要：近年來(lái)，我國(guó)水果加工業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，加工工藝不斷提高，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系初步建成，形成了初具規(guī)模的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶，發(fā)展成以出口貿(mào)易為主的外向型產(chǎn)業(yè)，但同時(shí)也存在著水果加工原材料利用率不高、質(zhì)量安全體系不健全、企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程慢、水果制品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)等問題。針對(duì)這些問題提出了提高產(chǎn)品綜合利用率、健全質(zhì)量安全體系、完善品牌建設(shè)、加大科技投入等對(duì)策建議，以促進(jìn)我國(guó)水果加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

關(guān)鍵詞：水果；加工業(yè)；發(fā)展

中圖分類號(hào)：TS255.4-1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2014）04-0121-04

水果加工業(yè)是涵蓋第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)的全局性和戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，也是銜接農(nóng)業(yè)、加工業(yè)和服務(wù)業(yè)的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)。發(fā)展水果加工業(yè)不僅可以提高水果產(chǎn)后附加值，還能夠帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收以及解決“三農(nóng)”問題具有十分重要意義。考察我國(guó)水果加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，剖析其在發(fā)展過程中存在的主要問題并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，對(duì)于推動(dòng)我國(guó)水果加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展具有重要意義。

1 我國(guó)水果加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)

1.1 水果加工業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大

近年來(lái)，我國(guó)水果加工業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，取得了巨大成就。2011年，我國(guó)規(guī)模以上果蔬加工企業(yè)從2007年的1 629個(gè)增長(zhǎng)到1 779個(gè)，從業(yè)人數(shù)由2007年的25萬(wàn)人增長(zhǎng)到33.6萬(wàn)人，分別為2007年的1.09倍和1.34倍；總產(chǎn)值和營(yíng)業(yè)收入分別從2007年的867億元和850.4億元增長(zhǎng)到1 513.4億元和1 435.3億元，分別為2007年的1.75倍和1.69倍；利潤(rùn)總額從2007年的50.1億元增長(zhǎng)到99.9億元，為2007年的1.99倍；上繳稅款從2007年的18.9億元增長(zhǎng)到31.8億元，為2007年的1.68倍；勞動(dòng)者報(bào)酬從2009年的35.4億元增長(zhǎng)到45.4億元，為2009年的1.28倍。水果加工業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了水果生產(chǎn)的發(fā)展，增加了農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力就業(yè)，提高了果農(nóng)收入，壯大了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

1.2 水果加工業(yè)逐步形成了以出口貿(mào)易為主的外向型發(fā)展模式

我國(guó)是世界最大的水果生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，蘋果、梨、桃、西瓜產(chǎn)量均居世界第一，柑橘、櫻桃、菠蘿、香蕉等水果產(chǎn)量也居世界前列。當(dāng)前，我國(guó)水果種植格局不斷優(yōu)化，開始向多元化發(fā)展，不斷開發(fā)利用新的品種，不再單純地依靠傳統(tǒng)水果品種來(lái)打開市場(chǎng)。與高產(chǎn)相對(duì)應(yīng)，我國(guó)水果的進(jìn)出口呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。2012年水果進(jìn)口總量為330.4萬(wàn)噸，總價(jià)值為38.1億美元，同比增長(zhǎng)25.45%；出口總量為328.2萬(wàn)噸，總價(jià)值為37.7億美元，同比增長(zhǎng)18.31%。我國(guó)的水果加工品種類繁多，主要包括果汁、果醬、果脯、果膠、果酒、水果罐頭等。2012年主要水果加工品出口量為208萬(wàn)噸，出口額高達(dá)42.9億美元，其中水果罐頭和果汁的出口額分別為26.25億美元和13.06億美元。水果加工品出口數(shù)量的不斷增加帶動(dòng)了我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，增強(qiáng)了其出口創(chuàng)匯能力，大大提高了農(nóng)民的收入水平。

1.3 水果加工優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶初步形成

我國(guó)水果加工業(yè)布局趨于集中化，尤其是加入WTO后，為了滿足消費(fèi)者對(duì)水果加工品不斷上升的需求，我國(guó)大力發(fā)展河西走廊、新疆、云貴高原等特色水果加工基地以及隴東地區(qū)、四川、渭北高原等地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水果加工基地，逐步形成了具有鮮明特色的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶。由于果樹生長(zhǎng)對(duì)生態(tài)地理環(huán)境要求較高，所以我國(guó)水果的生產(chǎn)呈現(xiàn)不同的地域分布特征。華南地區(qū)盛產(chǎn)香蕉、菠蘿、木瓜、龍眼、荔枝、芒果等熱帶水果，四川盛產(chǎn)柑橘，秦嶺-淮河以北地區(qū)氣溫較低，主要生產(chǎn)蘋果、梨、葡萄、柿子、梨、杏等耐寒水果。我國(guó)水果加工業(yè)區(qū)域布局與水果種植區(qū)域布局非常相似。南方主要發(fā)展香蕉、菠蘿、芒果、木瓜等水果加工業(yè)，西南地區(qū)主要發(fā)展柑橘加工業(yè)，西北和華北地區(qū)主要發(fā)展蘋果、桃子、梨、杏等水果加工業(yè)。濃縮葡萄汁加工業(yè)主要在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆、甘肅等西部地區(qū)，濃縮棗汁加工業(yè)主要在新疆、山東等地，濃縮梨汁、濃縮桃汁加工業(yè)主要集中在河北、安徽、天津等地，蘋果汁加工業(yè)主要集中在山東、遼寧、陜西等地區(qū)，柑橘汁加工業(yè)主要集中在重慶、四川、湖北等地區(qū)，熱帶水果加工業(yè)主要分布在海南、廣西和廣東等南方亞熱帶地區(qū)，菠蘿、香蕉和芒果汁加工業(yè)主要分布在云南和海南等地，直飲型果汁終端產(chǎn)品以及復(fù)合型飲品主要集中在上海、北京和廣州等地區(qū)。

1.4 加工工藝不斷提高

近年來(lái)，我國(guó)水果加工業(yè)通過國(guó)外引進(jìn)和國(guó)內(nèi)自主研發(fā)相結(jié)合的方式，加工工藝不斷提高。生物技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)、膨化和擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)配套設(shè)備等都已在水果加工領(lǐng)域得到了普遍的應(yīng)用，各種水果及其制成品的儲(chǔ)存及運(yùn)輸技術(shù)、氣調(diào)保鮮包裝（MAP）技術(shù)、氣調(diào)貯藏（CA）技術(shù)等都已在我國(guó)主要水果的貯運(yùn)保鮮中得到了廣泛的應(yīng)用。果汁生產(chǎn)更加傾向于特色果汁的開發(fā)，如沙棘汁、藍(lán)莓汁等，建立了嚴(yán)格的果汁鑒偽技術(shù)。水果罐頭生產(chǎn)采取綠色化、健康化、自動(dòng)化、連續(xù)化、機(jī)械化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)和檢測(cè)方式，保證了水果罐頭的品質(zhì)。果酒加工運(yùn)用化學(xué)降酸法、離子交換樹脂降酸法、電滲析降酸法以及生物降酸等降酸技術(shù)來(lái)調(diào)節(jié)果酒中的有機(jī)酸含量，降解果酒中的有機(jī)酸；采用嗅覺指紋分析系統(tǒng)（電子鼻）、指紋圖譜技術(shù)、味覺指紋分析系統(tǒng)（電子舌）來(lái)檢測(cè)果酒的香味、色澤、口感等指標(biāo)。企業(yè)秉承“綠色、便捷、安全、營(yíng)養(yǎng)”的生產(chǎn)理念，不斷創(chuàng)新，在果品的外觀色澤上應(yīng)用護(hù)色技術(shù)來(lái)保持水果的原有色澤。

1.5 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系初步建立

國(guó)家對(duì)果品的質(zhì)量安全問題越來(lái)越重視，已制定了幾十個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，范圍涵蓋了農(nóng)業(yè)、輕工業(yè)和商業(yè)，為產(chǎn)品的規(guī)范生產(chǎn)以及產(chǎn)品安全進(jìn)入市場(chǎng)提供了法規(guī)保障。2009年農(nóng)業(yè)部頒布《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)則通則》（NY/T 1761-2009），規(guī)定了包含水果及其加工成品在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全實(shí)施準(zhǔn)則及要求、信息管理、懲罰措施等。2012年國(guó)務(wù)院頒布《質(zhì)量發(fā)展綱要（2011-2020）》，要求農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢合格率必須穩(wěn)定在96%以上，加強(qiáng)食品安全預(yù)警，做到“早發(fā)現(xiàn)、早治理”。2012年衛(wèi)生部頒布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2012），規(guī)定了蘋果、梨、桃子、香蕉、柑橘等水果加工品中農(nóng)藥最大殘留限量。為保證果品質(zhì)量安全，國(guó)家對(duì)果品衛(wèi)生安全檢查力度不斷加強(qiáng)，各省份也積極響應(yīng)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從原輔料、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、包裝運(yùn)輸、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)對(duì)果品質(zhì)量進(jìn)行了嚴(yán)格的質(zhì)量安全檢查和控制。endprint

2 我國(guó)水果加工業(yè)存在的主要問題

2.1 水果加工中原材料利用率不高

發(fā)達(dá)國(guó)家水果采后的損失率一般都低于5%，而我國(guó)水果由于生產(chǎn)和管理粗放，采后平均損失率卻高達(dá)30%以上，果農(nóng)損失較大。發(fā)達(dá)國(guó)家的水果采后商品化處理率達(dá)到80%以上，水果的總儲(chǔ)量占總產(chǎn)量的50%左右，而我國(guó)水果由于加工能力和倉(cāng)貯設(shè)施相對(duì)落后，很大一部分果皮、果渣、果核等都不能得到很好的利用而被廢棄，商品化處理率僅占總產(chǎn)量的10%左右。

2.2 水果加工品衛(wèi)生質(zhì)量安全總體不高

水果加工品衛(wèi)生質(zhì)量安全既取決于原料的質(zhì)量，也受水果加工過程的影響。一些地區(qū)的水果生產(chǎn)者為了追求產(chǎn)量而不顧水果的質(zhì)量安全，過度使用農(nóng)藥和化肥，使得水果質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。而一些水果加工企業(yè)由于企業(yè)加工設(shè)備及加工工藝落后導(dǎo)致產(chǎn)品加工后存在較嚴(yán)重的農(nóng)藥和重金屬殘留。有些企業(yè)為追求產(chǎn)品的外觀或口感，違規(guī)添加非食用物質(zhì)以至有毒添加劑，嚴(yán)重影響了果品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。此外，加工企業(yè)用水量較大，污水排放量也較大。我國(guó)水果加工企業(yè)多是中小型企業(yè)，污染治理設(shè)施簡(jiǎn)陋，處理工藝不完善，治污能力不足，存在著長(zhǎng)期超標(biāo)排放的現(xiàn)象，對(duì)環(huán)境造成了較為嚴(yán)重的污染，從而進(jìn)一步加劇了果品的衛(wèi)生質(zhì)量安全問題。且從總體上看，我國(guó)水果加工質(zhì)量保障體系還不健全，標(biāo)準(zhǔn)在制定上有時(shí)不夠科學(xué)，標(biāo)準(zhǔn)的可操作性及其指導(dǎo)性不強(qiáng)，行業(yè)之間的標(biāo)準(zhǔn)相互交叉重疊，各種果品之間的標(biāo)準(zhǔn)也多雷同。

2.3 企業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程慢

專營(yíng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)是現(xiàn)代化水果加工企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。只有專業(yè)化生產(chǎn)才能提高水果加工的效率，降低生產(chǎn)成本；只有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)才能提升水果產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。目前，我國(guó)水果加工企業(yè)主要是中小型企業(yè)，企業(yè)規(guī)模較小，大型的專營(yíng)水果加工企業(yè)較少；大部分企業(yè)是綜合生產(chǎn)型企業(yè)，不能夠做到專營(yíng)化生產(chǎn)和銷售，規(guī)模效應(yīng)較低。多數(shù)企業(yè)根據(jù)當(dāng)?shù)厮竟?jié)性生產(chǎn)來(lái)調(diào)整企業(yè)的水果加工品種，基本上是果農(nóng)種什么，企業(yè)就加工什么，市場(chǎng)就銷售什么，還不能做到根據(jù)市場(chǎng)需要調(diào)整生產(chǎn)策略從而進(jìn)行專業(yè)化生產(chǎn)。有些地區(qū)認(rèn)為水果生產(chǎn)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，而水果加工是工業(yè)化生產(chǎn)，因此人為地把水果的生產(chǎn)區(qū)域和加工企業(yè)分離開來(lái)，導(dǎo)致水果的生產(chǎn)和加工脫節(jié)，造成了加工業(yè)滯后于生產(chǎn)的現(xiàn)象，阻礙了水果生產(chǎn)和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

2.4 水果加工品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不高

總體來(lái)看，我國(guó)水果加工制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，其中既有產(chǎn)品質(zhì)量本身的問題，也有研發(fā)和營(yíng)銷的原因。國(guó)外絕大多數(shù)企業(yè)均設(shè)有研發(fā)中心來(lái)支持新產(chǎn)品開發(fā)，即使一些沒有研發(fā)中心的企業(yè)也會(huì)和科研院校建立緊密的合作關(guān)系，一般企業(yè)的研發(fā)費(fèi)用占收入的2%～3%以上。但我國(guó)絕大部分加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，也不重視人才的培養(yǎng)，因此造成了研發(fā)人才和設(shè)施的缺乏，企業(yè)的研發(fā)能力低，技術(shù)水平落后，生產(chǎn)加工的產(chǎn)品難以滿足市場(chǎng)的需求。此外，我國(guó)的水果加工品沒有樹立好品牌形象，很多水果加工品都是貼牌加工，且多以初級(jí)產(chǎn)品為主，企業(yè)在品牌建設(shè)和宣傳上也缺乏投入，致使有些品牌在某一地區(qū)雖然享有一定知名度，但在總的果品市場(chǎng)中顯得很渺小，甚至是默默無(wú)聞。

3 推動(dòng)我國(guó)水果加工業(yè)發(fā)展的對(duì)策

3.1 進(jìn)一步提高水果綜合利用率，減少環(huán)境污染

我國(guó)是世界主要的水果加工品出口國(guó)，但多以半成品形式出口，到國(guó)外仍要進(jìn)行深加工處理，因此產(chǎn)品的附加值較低、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。企業(yè)要努力開發(fā)功能性副產(chǎn)品，采用先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)對(duì)果肉、果皮、果渣進(jìn)行深加工，從中提取果膠、膳食纖維、色素、香精香料、酚類、黃酮類抗氧化物質(zhì)等，變無(wú)用為有用，變一用為多用，變小用為大用，提高水果的綜合利用率，提升水果產(chǎn)品的附加值。要鼓勵(lì)企業(yè)建立專門的工廠或者在原有基礎(chǔ)上建立加工線，對(duì)果皮、果渣進(jìn)行集中處理，加快水果精深加工的進(jìn)程。

3.2 進(jìn)一步完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)督

為確保果品的質(zhì)量安全，必須建立完善的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。要鼓勵(lì)水果生產(chǎn)及加工企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，做到從果園到餐桌的全程果品質(zhì)量控制。要從果苗的標(biāo)準(zhǔn)化抓起，逐步在水果的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，形成從種植到市場(chǎng)的相互銜接的完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系的接軌，開展國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)專題分析，及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及其發(fā)布動(dòng)態(tài)，研究制定符合我國(guó)實(shí)際并能夠與國(guó)際接軌的水果原料和加工制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

要加強(qiáng)果品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，增強(qiáng)果品質(zhì)量安全的溯源能力，建立質(zhì)量安全聯(lián)系點(diǎn)制度，健全質(zhì)量安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。推進(jìn)質(zhì)量誠(chéng)信制度建設(shè)，健全質(zhì)量信用收集及發(fā)布制度，完善企業(yè)質(zhì)量信用檔案和產(chǎn)品質(zhì)量信用信息記錄，實(shí)施信用分類監(jiān)管，加大對(duì)質(zhì)量失信企業(yè)的懲戒力度。針對(duì)水果加工企業(yè)的違法行為，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。注重水果加工質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)，完善質(zhì)檢設(shè)備，提高質(zhì)檢人員綜合素質(zhì)，增強(qiáng)水果質(zhì)監(jiān)能力。

3.3 實(shí)現(xiàn)水果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加強(qiáng)品牌建設(shè)

對(duì)規(guī)模較大、市場(chǎng)潛力大的骨干企業(yè)重點(diǎn)扶持，提高企業(yè)的生產(chǎn)能力和生產(chǎn)水平。通過企業(yè)間的整合、兼并、重組等方式形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，逐步淘汰生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)水平低的弱小企業(yè)；對(duì)有實(shí)力的企業(yè)逐步改造，促進(jìn)其技術(shù)和產(chǎn)品不斷改進(jìn)，形成一定的規(guī)模效應(yīng)，降低成本。推廣并完善“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”等組織模式，通過資本運(yùn)營(yíng)和資產(chǎn)重組，實(shí)現(xiàn)水果加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

品牌是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具有不可替代的作用。增強(qiáng)我國(guó)的水果加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力必須實(shí)施品牌戰(zhàn)略，綜合運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略（產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、分銷策略和促銷策略）擴(kuò)大企業(yè)銷售，樹立企業(yè)自主品牌，提高企業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

3.4 加大科研投入，增強(qiáng)企業(yè)科技創(chuàng)新及研發(fā)能力

要加大財(cái)政性科研資金投入，針對(duì)水果加工業(yè)存在的一些技術(shù)難題，組織生產(chǎn)企業(yè)、科研院所、設(shè)備設(shè)計(jì)部門等進(jìn)行多行業(yè)、多學(xué)科的聯(lián)合攻關(guān)。深入開展水果加工工藝、技術(shù)、品種與功能等方面的創(chuàng)新研究，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，加快科研成果的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，增強(qiáng)整個(gè)行業(yè)的科技創(chuàng)新能力和研發(fā)能力。要有針對(duì)性地加強(qiáng)人才培養(yǎng)，特別是加強(qiáng)營(yíng)銷隊(duì)伍的建設(shè)和技術(shù)培訓(xùn)，加快新技術(shù)的引進(jìn)以及對(duì)新技術(shù)的推廣。

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