技能大賽對烹飪專業課程與教學改革的啟發

吳雷

摘要：隨著社會的發展和人類文明的不斷進步，人類對餐飲的要求也越來越高，從而不斷提高餐飲人才的需求，進一步加強對烹飪專業的辦學要求，深入開展課程與教學改革則是一項重要舉措，就改革的方法與路徑而言，可以深入研究職業院校技能大賽，從中探尋改革之路。

關鍵詞：技能大賽；烹飪專業；課程與教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0072-02

近幾年來，職業院校技能大賽已經成為衡量職業院校教育教學質量的一項重要標準，回顧技能大賽從準備到參賽的全過程，反思我們在教育教學的過程中，我們深深地體會到，課程教學的體制改革是對職業教育發展提出的必然要求，是將職業技能競賽與課堂教學有機銜接，從而進一步提高學生的競技能力以及創新能力。

一、啟發之一：將企業崗位要求引入到課堂教學中，從而實現有效對接

通過技能大賽，我們也深刻地感受到，課程與教學改革不是為了推行哪一種新的教學模式，從而廢除原來的教學觀念，從而實現新的教學模式。任何一種模式，哪怕是實踐證明效果比較顯著的模式，也只是課改的一種可能形式，是為課程與教學改革的目的服務的。職業學校課程與教學改革的目標是培養綜合素質全面發展、動手操作能力過硬的人才；在我們的教學中烹飪專業課程與教學改革就是結合企業以及市場發展的需求，從而進一步提高烹飪專業學生的實際操作能力，能夠順利就業。這就決定了職業學校烹飪課程與教學的改革，必須有所突破，打破常理，打破原有的教育理念。將企業烹飪崗位要求引入到我們烹飪的實踐教學中。通過認真分析企業廚師職業不同崗位的工作內容以及工作任務，深刻剖析餐飲市場對于每一個崗位的職業能力要求，從而提煉出烹飪專業學生的綜合素質能力標準以及實踐操作能力指標。以此為依托，從而建構烹飪專業課程與教學改革的新模式。

二、啟示之二：烹飪專業課程與教學改革必須以本專業所有課程為依托，確保教與學的有機協調和內容與形式上的協調發展

課程與教學改革必須根據統籌兼顧原則，在教學方法上要確保與教學內容的協調統一性，在教學過程中融入實際工作崗位要求，做到教與崗的協調性。在教學過程中注重理實一體化，做好理論與實踐的無縫對接，做到在課堂教學中老師的“教”與學生的“學”的并進。特別是在課程和教學改革過程中，怎樣把文化課與專業課更好地融合起來，更是需要我們認真考慮的課題。專業課以職業為中心進行組織得到普遍認可，但文化課卻被認為可以脫離職業單獨組織。雖然職業學校的文化課承擔著一定的普通教育功能，其也是職業教育學生綜合素質提升的基石，但不能將文化課、專業課分開，要將他們在學生的職業教育中有效地結合起來。專業課不能保留在原有的教育觀念上，也要兼顧學生精神文明的建設以及良好的職業綜合素質的培養。由此可以看出文化課程在職業教育中的重要性，因為要確保文化課與專業課在教育教學中的協調性，以培養綜合素質高、專業素質過硬的人才為出發點，探索如何將文化課與專業課在教育教學中有效銜接。

三、啟示之三：課程與教學改革必須以培養學生專業學習興趣，提高職業意識為著陸點

專業學習的動力主要來自學生專業學習的信心以及興趣，所以說興趣是學生學習最好的老師。在職業學校實施課程與教學改革時，必須注重學生實際操作能力、強化學生創新能力的同時，以市場發展為依托更加注重從學生未來職業實際出發考慮。通過多種教育教學平臺，進一步激發其專業學習的興趣。在職業教育過程中，能力無疑處于核心地位，但并不意味著，人才培養方案、課程標準只要突出能力因素就可以達到改革的目的。要認識到，課程與教學改革的目的是全方面發展學生的綜合素質能力。不僅僅提高學生實際動手操作能力，使其具備更強的專業能力，還使學習者具備更高的素質，這就離不開在教育過程中對學生專業興趣的培養，從而提高學生職業學習意識，強化職業學習的自信心。在學習過程中有的學生自己都瞧不起自己的職業，即便再強的外在推力、再多的說服教育和再好的教學模式也無濟與事。所以在教育過程中，學生具備了濃厚的學習興趣和明確的職業學習意識，不僅能夠幫助學生樹立明確的學習目標，提高學習的效率，還有助于學生綜合素質的提高。可以組織學生到大型酒店、飯店的廚房參觀；可以邀請大師、名師、杰出校友和優秀畢業生來校作講座。

四、啟示之四：課程與教學改革注重培養學生打下夯實的基本技能，同時更加強化學生創新能力的培養

從歷年全國烹飪比賽優秀的大賽選手身上，我們進行了分析后發現他們都具備了兩個共同的特點。一是具備了扎實的專業基本功，二是作品新穎、創新意識較強。這為職業學校課程與教學改革提供了依據，在教育改革過程中要注重學生專業基本功的培養，同時又要強化學生創新意識以及創新能力的培養。任何一個專業，核心技能是重要的，在人才培養方案和課程標準中加以突出是應該的，但在教育改革過程中，專業基礎教育以及基本功的培養是不可忽視的。專業基本功不僅是專業的基礎，而且也是專業核心技能的根基。我們不能因為在專業教育中重視核心技能而忽略基本功的學習。所以，無論烹飪專業的課程與教學改革如何進行，基本功訓練的課時必須保證，不可壓縮。同時，也要充分認識到創新在專業教育中的重要性。在歷年的烹飪專業技能大賽中，從成績較為突出的作品中，我們不難看出，在扎實的基本功的基礎上力求創新，在設計過程中不僅注意到傳統的“色、香、味”的融合，而且在“形”、“勢”、“神”上做足文章，注意從“美術”與“色彩”的角度提高菜肴的觀賞性，形成“色、香、味、形、勢、神”俱全的特點，使菜品更加具有意境。教師選擇歷年大賽作品中具有突出創新之處的作品進行點評介紹，闡述菜肴創新的方法和途徑。

五、啟示之五：課程與教學改革必須致力于校企合作、學校與政府以及學校與社會的有效對接

課程與教學的改革是一個龐大的工程，在實施過程中需要各個方面共同協作完成。課程改革是學校專業建設的重要組成部分，是學校重中之重的工作。但課程改革特別是深層次的改革成功與否不僅僅取決于學校，它也離不開學校與政府、社會和企業的良性互動。目前，烹飪專業職業教育要想辦得好，教學就必須采取根據學生實際情況的分層教學，并采用小班化教學以確保教學質量；在師資隊伍建設過程中更加注重教師“雙師型”素質的培養，注重教師到企業掛職鍛煉，掌握行業最新動態；必須強調按系列化、現代化、精品化的要求進行實訓基地建設。而這幾個方面往往是制約許多學校深化課程與教學改革的軟肋，小班化教學大大提高了學校的教育成本；“雙師型”教師的培養，教師到企業掛職鍛煉，必然會增加其日常教學壓力和培訓費用；投入大量資金建設現代化實訓基地。特別是職業學校學生的教育成本特別大。而這些困難的解決，僅憑學校一方的力量難以完成，所以要求加大對職業教育經費的投入。所以學校的課程與教學改革要與政府的政策緊密結合。

烹飪專業的課程與教學改革任重道遠，技能大賽可以作為一個抓手，引領課程與教學改革的推進。我們可以在深入學習的基礎上，進一步總結，進一步探索，進一步改革，進一步反思，進一步創新，進一步提高，最終提升烹飪專業職業教育的整體水平。endprint