老鐵壺的忽悠

云無心

很多行業都流行炒作，茶行業是個中翹楚。近年來越來越熱的一項炒作是『老鐵壺』，一把燒水的鐵壺，幾十萬也不罕見，甚至出現了近百萬的天價。它到底有何獨到之處？

老鐵壺的“特殊之處” 本來，老鐵壺可以算是工藝品甚至古董。因為有了“文化內涵”，賣出什么樣的價格，也都是愿打愿挨的事情。不過，為了炒作的需要捏造出“特殊功能”或“健康功效”，就應該算是忽悠了。一般，在對老鐵壺的介紹中，都會提到以下三點：1.能夠提高水溫，而且蓄熱能力強。2.軟化水質，能夠釋放出二價鐵離子，形成山泉效應。3.鐵壺受熱后會釋放出大量的二價鐵，與茶中的單寧酸、茶多酚等作用，能補充人體所需的鐵元素。

提高水溫，蓄熱更強？ 首先，燒水能夠達到的溫度是當地水的沸點。而水的沸點由當地的大氣壓決定，跟水壺的材質沒有關系。雖然在熱力學中，如果水中有大量的溶解成分，也能夠升高沸點，但是能夠從鐵壺遷移到水里的那點鐵實在是少得可憐。所以，不管是用什么材質的壺，只要放到火上去燒，開水的溫度都是一樣的。至于蓄熱能力，則取決于壺的傳熱系數和厚度。與玻璃、陶瓷等材料相比，鐵的傳熱系數要更大。也就是說，如果壺壁是同樣的厚度，那么鐵壺散熱比玻璃壺和陶瓷壺都要快。所謂的“蓄熱能力強”，不過是一種心理感覺而已。更何況各種茶有不同的適宜溫度來沖泡，并非一味的溫度越高越好。

“山泉效應”？ 且不說鐵壺能釋放出多少鐵離子，即使它能釋放出足夠的量，也無法起到這種作用。水的軟硬由其中的鈣鎂離子決定，任何軟化水的操作，都是去除鈣鎂離子。而鐵離子的引入，絲毫無助于它們的減少，也就不可能軟化水質。所謂“山泉效應”，是一個不知所云的概念。礦泉水有國家標準，定義是“鋰、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體中，有一項或多項超過規定的最低標準”，而鐵并不在其中。也就是說，能否釋放出二價鐵離子，都跟礦泉水搭不上邊。

補鐵還是“坑爹”？ 第三，或許是對愛好者很有號召力的一點。人體的確需要一些鐵，大多數人也的確是處于缺鐵狀態，如果一種飲品能夠補充鐵，甚至可以算得上“功能飲品”。然而，且不說受熱后釋放出二價鐵的量到底是多大，即使放出來了，也很難被人體吸收。茶中有大量的單寧與茶多酚等多酚化合物，會與二價鐵離子結合，形成“鐵-多酚復合物”。在復合物中，二價鐵被氧化成三價鐵。不僅它自己不能被吸收，還連累了多酚化合物。本來，通常說茶里的活性成分主要是多酚化合物的抗氧化作用。如果鐵壺真的能釋放出大量二價鐵，結果卻是不僅鐵不能被吸收，還把本來的活性成分給拐帶跑了，簡直可以用“偷雞不成還蝕了一把米”來形容。

當然，鐵壺燒水，多少會有一些鐵離子遷移到水中。這些鐵離子對于茶，也可能產生一定影響，可以改變它們的顏色和味道。這對于茶是好是壞，取決于個人的主觀感受，就不能用科學標準來判斷了。在泡茶時，一般是使用軟水，盡量減少水中的礦物質離子對茶的影響。如果鐵壺燒水帶來的鐵離子能對茶的外觀、風味和口感有提高的話，那可以算是與“軟水沖茶”反其道而行之了。