泡飯和粥

老波頭

泡飯和粥有什么分別？

說起來，前者是將煮熟的飯以水或湯泡之，后者則是生米下鍋去滾。但是介乎兩者之間，熟米再煮的，又怎么說？我認為還是應該算作粥多一點吧。

從前上海人的早餐雖有“四大金剛”，即大餅、油條、粢飯、豆漿，但這些通常是街頭的小販才做，真正家家戶戶都炮制的，只有泡飯一味。

沒什么特別的做法，一般用隔夜飯，翌日一早沖滾水即成。吃時來一碟醬菜已足夠，如果有幾根油條蘸點醬油的話更是完美的一餐，豪華起來以“邵萬生”的黃泥螺數粒或者蟹糊送之，可吞泡飯三大碗。

雖然不是天下美味，但是大夢初醒時食之，自有一股清新感覺。當今生活改善，吃的人就少了，現在流行的，是龍蝦泡飯、象拔蚌泡飯等等窮兇極惡的吃法，不再是窮人的食物。

廣東人煲粥的水準世界第一。《隨園食單》說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也；必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”袁枚又說，“緊火粥、慢火肉”，粥當以猛火滾之才夠綿。這份火工，廣東大師傅才做得到，不過奇怪的，老饕袁枚卻是個浙江人，可見烹飪的道理是相通的。

截然不同的潮州粥煮至米粒剛爆腰即熄火。這時候余熱作用，米粒下沉，表面結成一層厚厚的膠脂，當地人稱為糜。米和水較分明，更像泡飯。當然可以下很多海鮮去炊，但白糜也很精彩，潮州人可以做出一百多種不同的小菜來送，令人嘆為觀止。

日本人生病時才吃粥，泡飯倒是來者不拒。他們的泡飯，稱為御茶漬，基本的配料有一顆梅子、蛋黃、綠茶粉、芝麻、魚片、菊花等等，普通的淋煎茶，上等的用上湯罷了。

在日本吃河豚火鍋或者螃蟹火鍋時，食物撈完，剩下的汁不可浪費。侍者端上一碗白飯，“撲”的一聲倒入火鍋，打一個雞蛋下去，撒蔥花，再飽也吃得下去，叫作雑炊。編輯/豆角