辣極思蜀：川菜“賣”辣痛的科學

羅曉慶

川菜愛好者對那種非凡的發麻陣痛早已非常熟悉。必須坦白說，我冰箱里一直藏著這種違禁品，它就是花椒，一種入口辛麻的亞洲香料。花椒生長于亞洲溫帶地區，是灌木或喬木花椒樹的果實。由于擔心這種植物會導致柑橘潰瘍病蔓延，美國在1968年曾頒布過花椒的進口禁令。這種麻痛就好像進入沉睡的肢體突然醒來。這種感覺會讓我的記憶回到中國西部的四川。

現在，倫敦大學認知神經科學研究所的一組研究團隊在一項新的研究中已經發現里面的科學奧秘，研究結論公布在皇家學會學報上。“食品陣痛實際是一種振動，在嘴唇上產生刺、辣的感覺類似于大多數歐洲和亞洲電網相同速率的電子振動。”

研究中共有28個試驗者，在要求對比花椒帶來的感覺和機械在手指振動的感覺時，大多數的嘴唇都是以每秒50赫茲在振動。反過來，將機械振動施加在嘴唇上，他們又會感覺到像花椒的辛麻。研究員帕特里克表示，“這是激活神經系統不同尋常的方式”，神經元被激活一般是觸碰，但這是一種化學物質，大腦的反應就好像振動一樣。

以前就有研究已經確定，化合物羥基-α -山椒素就是產生獨特嗡嗡聲的原因。這項研究可以用以更加了解病人慢性疼痛的科學原理，不僅僅是提高風味。

“顯然川菜的秘訣之一就是花椒和辣椒的結合產生不同風味，真是奇妙的組合，這是相當有趣的科學。”帕特里克說。

2010年3月，成都被聯合國教科文組織授予了“美食之都”的稱號。成都也是亞洲第一個獲此殊榮的城市。忘了巴黎和東京吧，世界上只有三個城市享有正式的“美食之都”的稱號：哥倫比亞的波帕揚、瑞典的厄斯特松德和中國的成都。

獲封“美食之都”的稱號都需要滿足嚴格的條件，比如用當地原材料制作、發展成熟的菜式；一批充滿活力的廚師和傳統飯館；一套經過了技術改良的烹飪傳統方法等等。