春味三題

方 華（安徽）

春 卷

春天到了，南方地區(qū)有吃春卷的習俗，如同北方人吃餃子一樣普遍。

做春卷，首先要制作春卷皮。小時候見過母親制作春卷皮的過程。見她將面粉加些許鹽，和水攪拌，揉成筋道極好的面團；再手抓這塊面團，在加熱的平底鍋中一按一揉，一張薄如蟬翼的春卷皮就貼在鍋底；稍加熱，揭起，一張成熟的春卷皮就算制成了。

現(xiàn)在，會做春卷皮的人家越來越少，但有專門制作的，在街頭巷尾現(xiàn)做現(xiàn)賣。那天在菜市場的入口處，看見一婦女正手抓面團制作春卷皮，一按一揉一揭的間隙，筋道十足的面團在她手中上下翻飛抖動，讓人眼花繚亂，煞是好看。

春卷皮可以在外面買，但餡還是自己做的才地道。春天，草木萌發(fā)，山野多的是各種野菜和新鮮的蔬菜，是做春卷餡的最佳食材。春筍、蘿卜、豆腐干等切成絲，薺菜、馬蘭頭、韭菜等剁成末，和在一起加上調(diào)料攪拌均勻，一份滿含春天味道的餡就制成了。當然，餡料隨各人的口味喜好可隨意 “革新”，好滿足永遠想嘗新的嘴。只是千古不變的，是那卷起來的春天的氣息。

包春卷時，將春卷皮攤放在桌面，放上一小份做好的餡，卷成扁筒狀，兩頭包折，用稀面糊封口，一個個玲瓏可愛的春卷就完工了。將春卷投入翻滾的油鍋里，炸成金黃色，那皮薄酥脆、餡軟香熱的春卷就可大飽口福了。

據(jù)說，春卷的歷史很悠久。晉時稱 “五辛盤”，因內(nèi)有五種辛葷的蔬菜；唐時名 “春盤”；元時謂 “春餅”，并開始油炸；至清代，才有 “春卷”之稱。可見春日食春卷的民俗風情由來之久。

還有一個傳說，說是宋時有一書生，為了科舉應試博取功名，整日埋首苦讀，常常廢寢忘食。他的娘子就想了個辦法，烙出一張張薄餅，將菜肴置于餅中，卷成筒狀，既當飯又當菜，方便書生食用。由此，才有了后來的春卷。

在一些地方，把吃春卷稱為 “咬春”，這真是個富有詩意的說法。春天到了，不妨去返青的山野采幾把野菜，和家人一起包一包春卷，它卷起的不僅是美味，還有融融的親情。一只春卷在口，滿腹春天的氣息。

春 韭

南北朝時，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠問他： “菜食何味最勝？”颙答： “春初早韭，秋末晚菘。”這位古代的美食家告訴我們，初春的韭菜和秋后的大白菜為蔬菜中最美的。

春韭之美在于鮮嫩。經(jīng)過雪潤雨洗，煦日春風下在松軟的泥土里探出頭的韭苗，吸納了歲月之靈氣，飽含了天地之潤澤，自然清新而美味。春韭又豈止美味，你看，她潔白如玉的根莖，青翠細長的葉片，真是身姿卓越，苗條婀娜。我覺得，用清純的女子來比喻嬌嫩的春韭真是非常貼切。

韭菜有 “春食則香，夏食則臭”之說。因為到了春末夏初以后，韭菜莖葉漸老，氣味辛辣，口感粗糙，失了鮮嫩。一如二八少女已作糟糠婦，雖風韻猶存，已不清純可人了。

蒲松齡說： “二寸三寸，與我無盼；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓。”看來，柳泉居士在柳下泉邊也沒有自己種韭，像當今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上頓下頓”。其實， “二寸三寸”的韭芽兒味道清淡，非為最美。只有到了春分之后，已經(jīng)過一段日子春光雨露的韭菜才為上品。這時的韭葉兒肥厚豐滿挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清純動人，滋味悠長。

韭菜炒雞蛋，是韭菜食譜中最大眾的食法，這種烹飪方法可追溯幾千年。 《禮記》中就有記述：庶人春薦韭，配以卵。原來，韭菜配雞蛋還是古人祭祖之禮。

至清明前后，風和水暖，鄉(xiāng)人開始下水捕摸螺螄。在我的家鄉(xiāng)，螺螄肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是將鍋燒熱，加少許油，油燒熱后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺螄肉；炒至螺螄肉變色，加入紅椒、酸菜末、辣椒醬；炒勻后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭，香而有嚼頭，春韭染螺鮮也更具風味。這時節(jié)，也是河蝦初嫩，小蝦炒春韭，也是一道時新而又簡單的美味。青瓷白盤，蝦紅韭綠，不說吃，光看一眼就有春風撲面的感覺了。

入夏以后的韭菜適宜腌漬裝壇，而春韭最適宜 “暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀飯的上品小菜。

近年來，還流行一種吃韭菜的新法——烤著吃。燒烤攤主用一根細長的竹簽，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不時涂刷調(diào)料。烤好后的韭菜變得焦黃蔫耷，調(diào)料和辣椒末又干結(jié)在上面，讓人乍看之下，難起食欲。好比是落難的小姐下了灶臺，滿頭滿臉的草灰炭跡，哪見曾經(jīng)的清秀。不過，人各有所愛，有人就好那一口味道，說是激出了韭菜的本味。我想，這煙熏火燎的，怕也只適合老韭，春韭這樣鮮嫩的角色，還是免了，讓其保持一份清純于人間吧。

春 薹

春回大地，萬物生發(fā)。那隱忍了一冬的菜秧，在煦日暖風里迅速抽出嫩薹來。陽光明媚的春天，是食薹的最佳時節(jié)。

“江鄉(xiāng)正月尾，菜薹味勝肉。莖同牛奶腴，葉映翠紋綠。每辱鄰家贈，頗慰老夫腹。囊中留百錢，一日買一束。”這是元朝詩人呂誠寫的一首詩。讀此色香味俱全的詩作，仿佛嗅到盤中菜薹之美味，讓人恨不得立即掏出囊中小錢，去那菜市場購回一兩束，以解饞欲。

菜薹有多種，最常見的當是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹。呂誠詩中正月尾的菜薹當是白菜薹。油菜薹在種植技術落后的古代，農(nóng)人一般是不舍得折的，而是留待花開結(jié)籽好榨油。

菜薹最簡單的做法是清炒。將菜薹洗凈切段，待鍋燒熱，下菜油，入鍋旺火煸炒一兩分鐘，酌加精鹽，即可起鍋裝盤。清炒的菜薹色澤鮮青，入口脆嫩，特別清爽。在清炒菜薹時，根據(jù)食者的嗜好，可加入蘑菇、蝦仁、臘肉絲之類來調(diào)節(jié)口味。

有菜就有薹，菜薹本就普通。菜薹兒也宛如散落在鄉(xiāng)野大地的蕓蕓女子，田間地頭山坡河畔，常見她們青青的身影。這些淳樸的、天然去雕飾的鄉(xiāng)村女子，你要是給她們稍作一番打扮，自是那些燈紅酒綠下的脂粉味兒不可比的。

于是，今人也將菜薹兒烹制出百般花樣來。比如我就在裝潢比較考究的酒店里吃過燜蒸豬肉油薹、菜薹玉菇醬汁、湯魚香油菜薹等。但任你怎樣葷膩腥辣，也難去菜薹的天然清爽。鮮嫩的菜薹兒就像是偶落風塵的清純女子，想一時改其本色，怕也是難事。也正是其清純，才在一鍋混沌中透出其卓越，清爽肺腑。

人能在亂世塵囂中保持本色的，自然令人贊許景仰。菜品亦然。菜薹的食法中，涼拌油菜當是最保持本色的做法。將油菜梗、葉分開后洗凈，均勻切段，入滾水中汆熟，撈出瀝水裝盤，以麻油、精鹽相拌即可食用。味重者，可拌入蔥絲、姜末，瀝上經(jīng)過加熱的辣椒油。涼拌菜薹的特點是鮮腴爽口，保持了菜蔬的本味。

韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹，按自然的生長，要到仲春或暮春時節(jié)才能食到。這幾種菜薹也分別含有辛辣和酸澀味。正如一首歌所唱： “特別的愛給特別的你”，特殊的味道自受特殊的人群喜愛。但既是薹，自然都脆嫩清新，品味無窮。

據(jù)古代眾多藥典記述，菜薹還有很高的藥療價值，特別是在散血、消腫方面有特別的療效。唐代名醫(yī)孫思邈曾記敘，貞觀七年三月，曾因多飲，至夜覺身體骨肉疼痛，至曉頭痛，額角有丹如彈丸，腫痛，目不能開，痛苦幾斃。此時，他忽然想起本草有菜薹治風游丹腫的記載，遂取搗敷，隨手即消，其驗如神。

清代的 《本草從新》上說： “煉形家以小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽為五葷，道家以韭、薤、大蒜、蕓薹、胡荽為葷。”蕓薹者，菜薹也。難怪呂誠詩稱“菜薹味勝肉”呢。能把菜薹烹吃出肉味，你能嗎？