中職烹飪學生頂崗實習中存在的問題與對策

黑龍江 仲崇光 呂長明

中職烹飪專業是一門應用性、技能性很強的學科。為了適應旅游飯店及餐飲行業人才市場的需求，培養既具有烹飪專業理論知識，又具有烹飪專業技能、直接在餐飲行業第一線工作的應用型人才，很多學校十分重視學生的專業實習，把專業實習作為教育的重要環節來抓。在三年制的中職教育中，安排一年的時間來實習，依靠實習飯店雄厚的技術指導力量和管理力量及完善的烹飪設施、設備，對學生進行全面的職業能力培養，使學生在完全真實的工作環境中接受廚務訓練，完成由烹飪專業學生到餐飲部門員工的角色過渡，提高了學生就業率，使學生的職業生涯有一個良好的開端，應該說，這樣的方法是正確的。

然而，由于實習時間較長，也給學校在學生實習管理上帶來了新的問題。一些實習學生在實習期間出現了很多問題。這在一定程度上，既影響了學生的健康成長，又影響了實習飯店的正常工作，還影響到學校的形象和聲譽，甚至由此影響到學校和實習飯店之間的關系。因此，應該引起我們足夠的重視，以盡早采取對策，穩定實習秩序，保障教學質量的提高。

一、烹飪學生頂崗實習中存在的問題

烹飪專業頂崗實習生走上實習崗位之后，在最初階段大家熱情很高，信心十足。但隨著時間的推移，面對著實習飯店制度嚴、工作緊、節奏快、任務重的現實，一些學生開始表現出種種不適應，在飯店實習中出現了很多問題。

總體來說，烹飪實習生不能適應實習飯店工作的需求，頂崗實習中出現的問題，集中表現在這三個方面：

（一）思想品德素質的問題

1.缺少道德意識

學生從小養成不珍惜物品的壞習慣，人為的損壞物品，人為的浪費原料。有的任自來水嘩嘩流淌而不愿舉手之勞關掉閥門。

2.缺少人際關系的協調能力

一些實習學生自恃清高，唯我獨尊，不尊重領導，不團結同事，出了差錯不愿做自我批評，不肯接受意見。實習生中大部分是獨生子女，都任性、放肆、驕橫，協調人際關系的能力較差。

3.缺少吃苦耐勞精神

一些實習生表現出怕苦、怕累、怕臟，挑肥揀瘦、拈輕怕重。遲到、早退，甚至曠工的現象時有發生。這些現象與一些家庭的教養方式有關，放松了對孩子的約束。

4.缺少自我管理能力

一些實習學生對實習飯店的嚴格管理感到無法忍受，認為缺少自由、缺少空間，常常是手機不離手，零食不離嘴，離了就沒魂兒似的，自由散漫。常常采取消極逃避的態度。

（二）身體素質的問題

1.體能較差

一些實習生的身體體能不能適應廚房間的高強度勞動，廚房間的高溫，常使一些實習生支撐不住。這是由于學生在家長的過度溺愛、過度呵護之下，飯來張口，衣來伸手，導致他們的不適應造成的。

2.缺少耐力

一些實習生缺少必要的耐力，身體的一點不適就不愿意干活。他們很少參加體育鍛煉，以至于學生在體能及耐力方面有很大的問題。

3.技術素質的問題

（1）基本功不扎實

烹飪實習生盡管在實習前已經學過了一些專業知識和技能訓練，但由于部分學生好高騖遠，眼高手低，以及學校的教學計劃安排上的局限，以至于走上工作崗位后的技術水平令飯店失望。

（2）缺少鉆研和創新精神

一些實習生淺嘗輒止，自以為手藝較好，殊不知，面對社會經濟的迅猛發展，客人的要求日益提高，各菜系的交叉融合，創新菜的不斷涌現，烹飪技術手段不斷的革新，在學校的一些知識技能顯得捉襟見肘。實習生必須撲下身子，鉆研技術，勇于創新，而不能怕苦畏難，更不能打退堂鼓。

二、面對烹飪學生頂崗實習中存在的問題，應采取的對策

針對一些學生在頂崗實習期間出現的問題，學校要切實抓好學生的素質教育。同時，學校要密切與家長的聯系，密切與實習飯店的聯系，密切與社會各方面的聯系，優化學生成長的環境，是學校教育、家庭教育和社會教育形成合力，從根本上防止和解決實習生在頂崗實習中出現的問題。

（一）加強學生的思想品德教育

1.重視學生思想品德的培養

在抓好常規教育和思想政治教育的同時，要積極引導學生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，樹立社會責任感和事業心。要幫助學生樹立遠大的志向，要幫助學生培養務實精神和奉獻精神。要在平凡的工作和無私的奉獻中最大限度地實現自身的價值。要十分重視學生的禮貌修養。禮貌修養是關于待人接物的素質和能力。躬自厚而薄責于人，多一點自責，少一點責人，有利于協調人際關系的能力。

2.加強學生的身體素質

（1）要十分注重學生的體魄鍛煉。身體，當是一切素質的載體，我們應大力提倡文明其精神、野蠻其體魄，在生活方式上，應變過分精致為適當粗放，以培養學生強壯的體質。

（2）要教育學生熱愛生活。學校要創造條件帶領學生到大自然中去強身健體，不斷地培養學生自覺鍛煉的習慣。

3.提高學生的技術素質

（1）重視學生基本功的培養

在教學計劃中，要適當加重技能課的比例，要按飯店實務要求，編制技能教學綱要，嚴格學生的技能考核。組織學生利用課余時間加強基本功的練習。

（2）要激發學生學習技能的熱情

學校組織各種興趣小組，經常開展活動，有道是臺上一分鐘，臺下十年功，要定期組織學生開展技能大賽，樹立榜樣，褒揚先進，營造鉆研技能的氛圍。公道在于人心，是非在乎實力。精湛的廚藝，源自于鉆研廚藝的興趣。由興趣而產生熱情，由熱情而有行動，由行動而帶來結果。

總而言之，我們要通過一切途徑，運用一切手段，調動一切積極性，全面加強烹飪專業學生的素質教育，全方位、多層次地提高學生的整體素質，加強對實習生的管理，已解決實習生在頂崗實習期間可能出現的問題。

要迅速建立起通暢高效的溝通網絡，切實加強實習生與學校、學校與實習飯店、學校與實習生家長之間的溝通，加強信息傳遞與反饋，盡早發現學生頂崗實習中出現的各種問題，并及時予以梳理分析。

學校要根據社會的發展、時代的變化及飯店的實際，認真修訂出切合學生特點的實習生手冊，并在學生頂崗實習前系統地組織學習，努力幫助學生從思想認識上和心理上及綜合素質等方面做好充分準備，盡快完成角色轉換，早日適應實習工作，勝任實習崗位工作。