食材選購有竅門

陳立榮

臘肉

選購要點：好的臘味看上去色澤鮮明，肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。用手摸感覺肉質(zhì)干爽結(jié)實，斷面組織緊密，且聞起來醇香濃郁。

注意：劣質(zhì)臘味手摸濕潤、質(zhì)感浮松、衣肉分離、易彎曲。臘味食品如果貯藏不好，微生物會在上面很快繁殖，造成腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有些致病菌還會產(chǎn)生毒素。所以，選購時注意包裝是否有脹袋現(xiàn)象，如有則不要購買。

豆腐

選購要點：豆腐被老百姓稱為“當(dāng)家菜”，尤其是最近幾年，豆腐開始代替肉制品頻繁地擺上餐桌。然而，顏色過白的豆腐可能含有致癌物質(zhì)——“吊白塊”。因為豆腐本身顏色是略帶微黃色，色澤過白不宜選購。

蛋類

選購要點：首先在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋；手搖時發(fā)出晃蕩聲音的是壞蛋。用手輕輕握住雞蛋，對光觀察。好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。

綠葉菜

選購要點：不要買顏色、形狀及氣味異常的蔬菜，如為了使蔬菜更好看，而用化學(xué)藥劑進行浸泡的蔬菜，往往會帶有異味，而且不容易被沖洗掉。不新鮮的蔬菜一般都會萎蔫、干枯、損傷，并可出現(xiàn)扭曲等異常形態(tài)。

排骨

選購要點：排骨有不同的種類，應(yīng)根據(jù)烹飪需求來選擇。一般來說，排骨分為如下幾類：子排，呈三角形斜切片狀，肉層很厚，是所有排骨中最嫩的，長度以5～7厘米為宜；大排，是里脊肉和背脊肉連接的部位；肋排，是胸腔的片狀排骨，較薄較瘦，口感較嫩。

注意：無論哪種排骨，好的排骨都有同一特點——肉質(zhì)鮮嫩、紅潤，富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢復(fù)原狀，其肉呈紅色。

（摘自《長沙晚報》）endprint