淺談如何有效開展烹飪實習教學的指導

奚加貴

摘 要：在職業高中烹飪專業實習教學中，教師需要靈活運用各種指導方法，把理論與實踐有機地結合起來，使學生不斷提升自己的技能水平。

關鍵詞：職高 烹飪專業 實習教學 指導

在職業高中烹飪專業教學中，需要教師通過觀察、分析、說明、品嘗、論證，引導學生把所看到的菜點或手法特征同書本知識聯系起來，充分理解、消化吸收，把理論與實踐有機地結合起來。筆者在烹飪專業實習教學中，根據“實踐、認識、再實踐、再認識”的知行統一觀，抓住烹飪特征，通過教學活動，讓學生由感性認識上升到理性認識，把知識的理解——“懂”、知識的運用——“會”和知識的鞏固——“熱”三者融為一體，促使學生牢固掌握烹飪知識和烹飪技巧。

一、直觀演示指導法

直觀演示指導法是在實際操作以前，教師通過直觀演示，將某項基本技能準確、連貫地示范給學生，使其獲得正確的視覺形象的一種教學手段，是增強學生模仿操作能力的一個重要教學環節。

烹飪班在進行基本技能實習教學時，教師在課堂上除講授必要的理論知識外，還必須進行示范操作，使學生觀察教師的直觀演示，經過思索、分析、歸納，為自己操作打下扎實的基礎。

例如在“紅燒劃水”一菜的實習教學中，教師首先對菜肴的烹調方法、原料配備、操作順序、菜肴特點、操作關鍵等進行理論闡述，讓學生在腦海里有一個基本輪廓。然后教師在操作實習室將整魚分檔取料，將劃水——魚尾剖分成兩片，再剞刀，最后入鍋烹制、出鍋裝盆。教師應一面做一面講，動作慢一點，語氣重一點，使學生獲得正確動作和程序的視覺形象。這樣把課堂所講述的菜譜變成現實中的菜肴，學生看得見、摸得著，為學生掌握此菜的操作技能打下了基礎。

二、案灶巡回指導法

教師的直觀演示完畢，下一步就是學生模仿操作了。由于學生的學習態度、觀察分析能力、動手能力等諸因素的不同，其視覺形象和動作表現連貫結合上就有很大的差異。況且，學生剛剛接觸實操，對各種單項基本技能的綜合利用能力還很弱，因而教師對學生學習的指導就顯得非常重要。學生實習操作，教師應巡回視察、指導，糾正學生不規范的動作，指導學生處理出現的問題。例如“紅燒劃水”一菜，學生在進行切配時，尾鰭也要一剖為二，用力要均勻，刀要端平，稍微有一點疏忽，就會剖破。灶前烹制時，教師要站在爐灶旁觀察，特別是在魚汁黏稠時翻鍋這一關鍵時刻，要指導學生注意翻鍋的姿勢。

實踐證明，案前、灶前的指導，能使學生較好地完成菜肴的制作，且加深了其對理論知識的理解。俗話說“千看不如一做”，學生看教師示范并不等于自己已經學會，因為在做的過程中會遇到許多意想不到的問題，在這些問題發生時，教師的指導就像及時雨，有助于學生更快地掌握技能。

三、實習菜肴講評指導法

學生的實際操作項目完成后，教師應根據學生的操作情況和所學菜品的質量情況，進行總結、講評、指導。講評指導可分兩種。

1.單獨講評

即針對某一學生所烹菜品的講評。教師要先肯定好的方面，以增強學生的自信心，然后依據這位學生在操作中出現的問題及菜品質量情況，進行透徹分析，使學生明白失誤在哪些環節及失誤的原因、避免的措施等等。通過如此講評指導，大大加深了學生實習操作的印象。

2.綜合講評

即將某些學生烹制的菜品，按好、中、差分類擺放在操作臺上，讓學生觀察、分析、比較；然后教師進行打分講評，分析成功和失敗的原因；最后學生自己品嘗自己做的菜肴，并且相互品嘗，總結經驗教訓。“事實勝于雄辯”，實物對比進行評講指導，學生看得清、聞得著，效果很好。教師再讓學生寫實習報告，因為有了依據，學生感到寫起來非常順利。

四、烹飪觀摩指導法

為了開拓學生的視野，教師可以組織學生觀看專業錄像。如學生觀看烹飪大賽的現場錄像時，為比賽中千姿百態的菜品和眼花繚亂的烹調技藝所驚嘆。在學生為之陶醉的同時，教師應該指導學生如何觀看、如何欣賞，對每一菜品應采用介紹、分析、比較、講解等方法，讓學生了解菜點的特點、制作的技巧，舉一反三，把觀察名師的演示與理論結合起來，使認識更上一層樓。如在觀摩名師表演制作“翠珠魚花”時，筆者要求學生仔細觀看，在菜肴做好后，筆者采用提問的方法引導學生思考：“翠珠魚花”和我們實習做過的菊花魚、脆皮魚的制作有何相似之處？它們各掛的什么糊？通過提問，引導學生進行更深入的學習和思考。

再如，筆者還組織學生觀看了高年級學生廚師職稱應會考核現場。通過現場體驗，讓學生了解自己應從哪些方面去努力。同時，筆者對學生制作的菜品進行比較，分析其優缺點，指出同一種原料制作同一種菜肴，由于采用的手法不同、裝盤的技巧不同，所產生的效果也不同。通過分析比較，學生收獲很大。

五、開展烹飪活動指導法

烹飪教學，不僅要搞好課堂教學、實習教學，還必須開展第二課堂教學。筆者圍繞專業特點，組織了豐富多彩的活動，并在活動中加強指導，讓學生在活動中得到鍛煉，進一步鞏固所學知識。

1.刀工比賽指導

為了鼓勵學生學習刀工，加強刀工訓練，定期舉行刀工比賽十分必要。為了節約烹飪原料，同時為了增加刀工訓練的難度，筆者采用了切紙訓練法。在正式進行刀工比賽前，讓學生事先熟悉不同性質的原料的切法，為比賽打下基礎。比賽時，要求學生在規定的時間內切好規定分量的原料，而且要達到一定的成形規格要求。如要求在15分鐘內切好500克茭白絲、150克肉絲，這對每位學生都是一種嚴峻的考驗。在比賽結束后，教師對刀工比賽中存在的問題進行分析、比較、講評，使學生對軟硬韌的各種原料的切配有了進一步的認識。

2.每兩周一次的家庭實習匯報菜指導

要做好菜，首先要做好家常菜。基于這一點，筆者要求學生每兩周做1～2道家庭實習匯報菜，匯報菜由學生自己確定。筆者事先設計了一張表格，表上設有菜肴名稱、原料分量、制作過程、存在問題、自我評價、家長評議、教師意見等欄目。學生做好菜后，填好表格反饋給教師，然后教師根據各人做菜情況，對菜肴制作中出現的共性和個性問題作講解和指導。

3.參觀農貿市場指導

學生學習了烹飪原料知識，但由于季節及種種原因，許多原料只是由書本到書本，甚至連圖片也沒有，這是教學中的弊病。為了彌補這一不足，筆者要求學生平時多到副食品商店、菜市場、農貿市場去觀察，熟悉各種原料的形狀、色澤、味道和特征。在市場上購買實習原料時，筆者向學生介紹原料的名稱、種類、鑒別原料質量的方法。

4.分組進行綜合技能大比武指導

為了充分調動學生的主觀能動性，培養學生的協作能力和創新能力，教師在完成了一個階段的教學實習之后，應開展一次以組為單位的技能大比武活動。如：要求4人為一組做5客一桌150元標準的桌菜，從菜肴的種類到原料的采購、烹制、裝盤都由學生自己確定。這就要求學生具有多種知識和能力，學會進行成本核算，懂得有關的筵席桌菜菜肴組合知識，會多種烹調技法等，學生必須動一番腦筋才能制作出來。做完后，教師對各組從多方面進行比較，綜合打分，指出其優缺點，提出改進的措施。這是“理性—感性—理性”反復認識的過程，通過開展這樣的活動，使學生對所學到的知識真正做到了懂、會、熟。

（作者單位：江蘇省如東中等專業學校）endprint