湛江市售蔬菜亞硝酸鹽含量調查及不同條件下的變化

周鮮嬌+潘進權+潘薌芹+饒穎竹

摘要:用鹽酸萘乙二胺法測定湛江市售14種蔬菜中亞硝酸鹽含量及在不同條件(常溫?4 ℃?煮熟)下菜心?小白菜?芥菜?豇豆中亞硝酸鹽含量的變化?結果表明,不同類別蔬菜中亞硝酸鹽含量由高到低順序為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,同類蔬菜中亞硝酸鹽含量也存在差異,但遠低于4.0 mg/kg的標準限值;在同一時間內,冷藏蔬菜的亞硝酸鹽含量變化速率均明顯低于常溫放置的同類蔬菜;常溫條件下,除豇豆可保存1 d外,其他3種蔬菜保存時間均不超過1 d;冷藏條件下,菜心和小白菜能保存1 d,芥菜和豇豆可保存2 d;煮熟的條件下,常溫放置過程中蔬菜亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢,冷藏放置的蔬菜較室溫放置的亞硝酸鹽含量變化速率小,一般可以放置2~3 d?

關鍵詞:蔬菜;亞硝酸鹽含量;湛江市

中圖分類號:S609+.3;X836文獻標識碼:A文章編號:0439-8114(2014)11-2584-04

Surveys of Nitrite Contamination and Variations of Vegetables Sold

in Zhanjiang City under Different Conditions

ZHOU Xian-jiao, PAN Jin-quan, PAN Xiang-qin, RAO Ying-zhu

(Life Science and Technology School,Zhanjiang Normal University,Zhanjiang 524048, Guangdong, China)

Abstract: The nitrite contamination and the variations of nitrite contamination under different conditions(room temperature, 4 ℃, cooked) in the 14 kinds of vegetables sold in Zhanjiang city were detected by N-Naphthylethylenediamine Dihydrochloride. Results showed that the content of nitrite in vegetables from high to low were leafy vegetables, melons vegetables, legumes, alliaceous vegetables. There were differences in the content of nitrite in the same type vegetables, but all far less than the limit value of 4.0 mg/kg. The changing rate of nitrite in the cold storage vegetables were significantly lower than those in room temperature. Under the condition of room temperature, cowpea could be saved for 1 d, the other three kinds of vegetables storage time was no more than 1 d, In the cold storage(4 ℃), beet and cabbage could be saved for 1 d, mustard and cowpea could be saved for 2 d. Under the condition of room temperature,the nitrite in cooked vegetables increased more rapidly than that in vegetables cooked placed in 4 ℃. The four kinds of generally vegetables cooked could be saved for 2~3 d under the 4 ℃ condition.

Key words: vegetables; nitrite contamination; Zhanjiang city

基金項目:國家星火計劃項目(2012GA780023);國家星火計劃引導項目(2013GA780091)

隨著人們膳食結構的改善,蔬菜成為大眾餐桌上必不可少的食物之一,提供人體必需的維生素?礦物質和纖維素,對維持人體生理活動有非常重要的作用?據國際糧農組織1990年統計,人體必需維生素C的90%?維生素A的60%來自蔬菜[1],但蔬菜極易富集硝酸鹽?硝酸鹽本身對人體是無害的,但攝入人體后在細菌的作用下可還原為亞硝酸鹽?亞硝酸鹽在人體內積累,輕者可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去運輸氧氣的能力,導致急性亞硝酸鹽中毒,重者會導致死亡[2,3]?另一方面,亞硝酸鹽又可與腸胃中的胺類物質合成亞硝胺,成為引發癌變的隱患,同時對動物具有致畸和致突變作用,對人類健康構成了極大的威脅[4]?隨著食品安全問題的頻繁發生,亞硝酸鹽對人體健康的危害越來越受到人們的關注?

有些菜農為了提高蔬菜產量而大量使用化肥,導致蔬菜中亞硝酸鹽大量積累,另外蔬菜品種和蔬菜保存時間等因素也會造成亞硝酸鹽含量上升?為此,試驗利用湛江市售蔬菜,模擬日常生活中保存方法,測定蔬菜中亞硝酸鹽含量以及不同處理條件下亞硝酸鹽含量隨貯藏時間的變化,旨在為消費者在蔬菜購買和保存方法方面提供科學的指導?

1材料與方法

1.1材料

供試蔬菜品種為湛江市售新鮮菜心?小白菜?芥菜?大白菜?生菜?油麥菜?豇豆?四季豆?豌豆?黃瓜?絲瓜?苦瓜?大蒜葉和小蔥?

對氨基苯磺酸?鹽酸萘乙二胺?亞硝酸鹽?粉末狀活性炭,購自湛江康柏生物試劑公司,均為分析純?SHB-3型旋轉蒸發儀(鄭州杜甫儀器廠)?SK8200H型超聲波清洗器(上海科導超聲儀器有限公司)?723N型可見光分光光度計(上海精密科學儀器有限公司)?電子分析天平(日本島津)?LXJ-IIB型低速大容量多管離心機(上海安亭科學儀器廠)?

1.2方法

1.2.1材料處理將蔬菜分成葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類四類,分別進行亞硝酸鹽含量的測定,每樣品5次重復,試驗結果取平均值?選取小白菜?芥菜?菜心?豇豆為研究對象,在煮熟和未煮兩種條件下,測定常溫和低溫(4 ℃)條件下4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化?

1.2.2蔬菜色素的去除取新鮮蔬菜10 g切碎,加入適量單蒸水于料理機內勻漿,定容至100 mL,將勻漿液轉入250 mL三角瓶中,加入2 g活性炭脫色,40 kHz超聲波振蕩5 min,于4 800 r/min離心15 min,取上清液抽濾,將抽濾液再用0.22 μm濾膜紙過濾一次,得待測液備用?用單蒸水重復上述步驟作對照?

1.2.3蔬菜中亞硝酸鹽的測定亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺法[5]?

2結果與分析

2.1亞硝酸鹽標準曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測定值與吸光度呈良好的線性關系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測定結果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進行回收率試驗?由表1可見,蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗結果準確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測定結果

由圖2可以看出,不同種類蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,這可能是由于葉類蔬菜比其他3類蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲存過程中,隨著時間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速率最快的為菜心,增長速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關,葉菜類蔬菜相對來講易富集硝酸鹽,在存放的過程中,相當部分的硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時間推移呈正增長,主要是由于蔬菜在放置過程中細菌繁殖增多,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會導致細菌的硝酸還原酶活性增強,使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲存時間內4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時間的延長而不斷增長,這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過2 d其亞硝酸鹽含量均超標,若食用則冷藏不宜超過2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時,其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗時的氣溫(32~35 ℃)有關,一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內就會有異味,細菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機氮和無機氮中的三價氮還原為亞態氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時間的延長,細菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細菌內的硝酸還原酶活性增強,蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過程中,維生素C會被破壞掉一部分,但也有一部分會被釋放出來,有研究表明[12,13],維生素C對亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時間的延長,4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長的,但相對常溫下存放增長幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會超標;煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時間長,蔬菜中營養成分會流失,也會滋生細菌,因此不宜再食用?

3小結與討論

根據我國對食品中亞硝酸鹽限量衛生標準(GB 15198-94)的規定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠低于4.0 mg/kg的標準限值,與國內其他地區的同類報道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國家食品安全標準?據有關研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費者在選食蔬菜時,應該避免同時吃入太多某一類菜,特別是葉菜類?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產地土壤肥力狀況以及施肥管理有關,因此還應積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學施用氮肥,嚴格進行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監控?

無論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時間的延長而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢,而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費者應盡量購買新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時間,特別是煮熟的蔬菜最好是當餐食用完畢?

參考文獻:

[1] 沈明珠,翟寶杰,東慧茹,等.蔬菜硝酸鹽累積的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評價[J].園藝學報,1982,9(4):41-48.

[2] 劉建林.我國2007年出口食品安全事件的影響及應對措施[J].中國食物與營養,2008(5):10-12.

[3] 陳原.對我國進口食品安全問題及對策的思考[J].食品研究與開發,2007,28(6):183-187.

[4] 高元,肖和宇.食品中亞硝酸鹽對人體健康危害及檢測方法簡介[J].中國衛生監督雜志,2001,8(4):163-164.

[5] GB/T 5009.33-2003,食品中硝酸鹽與亞硝酸鹽的測定方法[S].

[6] 王友保,黃偉,劉登義.蕪湖市幾種常見蔬菜中亞硝酸鹽含量分析[J].應用生態學報,2005,16(1):189-192.

[7] 陳小梅,張曉峰,洪月玲,等.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中國調味品,2009,34(7):56-60.

[8] 盧華瓊,蘇智先,嚴賢春,等.不同貯藏條件和洗滌方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2007,35(3):172-176.

[9] 劉玉芹,桂枝,吳晶晶,等.浸泡和冷藏處理下幾種常見葉菜中亞硝酸鹽含量的變化[J].天津農學院學報,2006,13(2):22-23.

[10] 張勝珍.貯藏溫度和漂燙時間對野菜亞硝酸鹽含量的影響[J].貴州農業科學,2011,39(3):207-209.

[11] 肖正華,劉元清,王剛.蔬菜在冷藏條件下亞硝酸鹽含量的變化[J].糧食與食品工業,2010,17(6):24-28.

[12] 朱長清,孫永剛,翁玉蓉,等.80例急性亞硝酸鹽中毒的急救[J].山西醫科大學學報,2000,3l(2):142.

[13] 黃武營,黃俊生,劉曉珠,等.傳統潮州鹵湯的調配及維生素C對其亞硝酸鹽的清除作用[J].中國調味品,2012,37(7):109-111.

[14] 中華人民共和國農業部.中華人民共和國農業行業標準——無公害食品(第二批)種植部分[M].北京:中國標準出版社,2002.

[15] 張雙靈,孫萍,符方映.青島市售冬季大棚蔬菜中亞硝酸鹽?硝酸鹽含量的測定及安全性評價[J].現代食品科技,2012,28(8):1069-1072.

[16] 侯晶,陳振樓,姚春霞,等.上海浦東地區蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽污染現狀分析[J].華南農業大學學報,2006,27(2):17-19.

[17] 黃飛.衛生應急實用手冊[M].廣州:廣東人民出版社,2007.

2結果與分析

2.1亞硝酸鹽標準曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測定值與吸光度呈良好的線性關系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測定結果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進行回收率試驗?由表1可見,蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗結果準確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測定結果

由圖2可以看出,不同種類蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,這可能是由于葉類蔬菜比其他3類蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲存過程中,隨著時間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速率最快的為菜心,增長速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關,葉菜類蔬菜相對來講易富集硝酸鹽,在存放的過程中,相當部分的硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時間推移呈正增長,主要是由于蔬菜在放置過程中細菌繁殖增多,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會導致細菌的硝酸還原酶活性增強,使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲存時間內4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時間的延長而不斷增長,這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過2 d其亞硝酸鹽含量均超標,若食用則冷藏不宜超過2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時,其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗時的氣溫(32~35 ℃)有關,一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內就會有異味,細菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機氮和無機氮中的三價氮還原為亞態氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時間的延長,細菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細菌內的硝酸還原酶活性增強,蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過程中,維生素C會被破壞掉一部分,但也有一部分會被釋放出來,有研究表明[12,13],維生素C對亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時間的延長,4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長的,但相對常溫下存放增長幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會超標;煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時間長,蔬菜中營養成分會流失,也會滋生細菌,因此不宜再食用?

3小結與討論

根據我國對食品中亞硝酸鹽限量衛生標準(GB 15198-94)的規定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠低于4.0 mg/kg的標準限值,與國內其他地區的同類報道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國家食品安全標準?據有關研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費者在選食蔬菜時,應該避免同時吃入太多某一類菜,特別是葉菜類?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產地土壤肥力狀況以及施肥管理有關,因此還應積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學施用氮肥,嚴格進行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監控?

無論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時間的延長而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢,而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費者應盡量購買新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時間,特別是煮熟的蔬菜最好是當餐食用完畢?

參考文獻:

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[7] 陳小梅,張曉峰,洪月玲,等.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].中國調味品,2009,34(7):56-60.

[8] 盧華瓊,蘇智先,嚴賢春,等.不同貯藏條件和洗滌方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2007,35(3):172-176.

[9] 劉玉芹,桂枝,吳晶晶,等.浸泡和冷藏處理下幾種常見葉菜中亞硝酸鹽含量的變化[J].天津農學院學報,2006,13(2):22-23.

[10] 張勝珍.貯藏溫度和漂燙時間對野菜亞硝酸鹽含量的影響[J].貴州農業科學,2011,39(3):207-209.

[11] 肖正華,劉元清,王剛.蔬菜在冷藏條件下亞硝酸鹽含量的變化[J].糧食與食品工業,2010,17(6):24-28.

[12] 朱長清,孫永剛,翁玉蓉,等.80例急性亞硝酸鹽中毒的急救[J].山西醫科大學學報,2000,3l(2):142.

[13] 黃武營,黃俊生,劉曉珠,等.傳統潮州鹵湯的調配及維生素C對其亞硝酸鹽的清除作用[J].中國調味品,2012,37(7):109-111.

[14] 中華人民共和國農業部.中華人民共和國農業行業標準——無公害食品(第二批)種植部分[M].北京:中國標準出版社,2002.

[15] 張雙靈,孫萍,符方映.青島市售冬季大棚蔬菜中亞硝酸鹽?硝酸鹽含量的測定及安全性評價[J].現代食品科技,2012,28(8):1069-1072.

[16] 侯晶,陳振樓,姚春霞,等.上海浦東地區蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽污染現狀分析[J].華南農業大學學報,2006,27(2):17-19.

[17] 黃飛.衛生應急實用手冊[M].廣州:廣東人民出版社,2007.

2結果與分析

2.1亞硝酸鹽標準曲線的繪制

由圖1可以看出,亞硝酸鹽含量為0~0.25 μg/mL測定值與吸光度呈良好的線性關系,線性方程為:y=0.539 5 x+0.001 5,r2=0.999 4?

2.2亞硝酸鹽回收率測定結果

以小白菜?芥菜?菜心?豇豆為材料,1 kg蔬菜中加入5 mg亞硝酸鹽進行回收率試驗?由表1可見,蔬菜中亞硝酸鹽的回收率在99.4%~100.1%之間,表明該方法可行,試驗結果準確?

2.3不同品種蔬菜中亞硝酸鹽含量測定結果

由圖2可以看出,不同種類蔬菜的亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,這可能是由于葉類蔬菜比其他3類蔬菜更能富集肥料中的硝酸鹽,在一些微生物的作用下,硝酸鹽能被還原成亞硝酸鹽?另外,在同類蔬菜中,不同品種間亞硝酸鹽含量也存在差異?如在葉菜類蔬菜中,亞硝酸鹽含量最高的是生菜,達2.449 8 mg/kg,含量最低的是小白菜,只有1.539 9 mg/kg,這些差異的存在一方面是由于蔬菜種類不同,另一方面與種植地土壤肥力狀況以及施肥管理有關[6]?小蔥和大蒜葉是香辛類蔬菜,其本身含有部分天然抗氧化成分[7],具有一定的清除亞硝酸鹽的功能,因此,小蔥和大蒜葉中亞硝酸含量非常低,分別為0.011 2 mg/kg和0.025 2 mg/kg?

由圖3可以看出,常溫儲存過程中,隨著時間的推移蔬菜中亞硝酸鹽含量增長較快,其中菜心中亞硝酸鹽含量增加最多,其次為小白菜?芥菜?豇豆;4種蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速率最快的為菜心,增長速率最慢的為豇豆,這與蔬菜品種有關,葉菜類蔬菜相對來講易富集硝酸鹽,在存放的過程中,相當部分的硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽?蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時間推移呈正增長,主要是由于蔬菜在放置過程中細菌繁殖增多,硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽速率增加,特別是蔬菜組織腐敗引起pH?滲透壓等變化后,會導致細菌的硝酸還原酶活性增強,使亞硝酸鹽含量升高[8]?

2.4冷藏條件(4 ℃)下不同儲存時間內4種蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖4可以看出,4種蔬菜在4 ℃冰箱冷藏保存,亞硝酸鹽含量隨著蔬菜保存時間的延長而不斷增長,這與劉玉芹等[9]?張勝珍[10]和肖正華等[11]的研究結果相似?與常溫條件相比,蔬菜中亞硝酸鹽含量的最高值相差3倍左右,菜心和小白菜只能冷藏1 d,1 d后這兩種蔬菜中亞硝酸鹽含量超標,不宜食用,芥菜和豇豆可保存2 d,超過2 d其亞硝酸鹽含量均超標,若食用則冷藏不宜超過2 d?

2.5常溫(32~35 ℃)和冷藏(4 ℃)條件下煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由表2可知,4種蔬菜剛煮熟時,其亞硝酸鹽含量較新鮮蔬菜都有所下降,但是煮熟的蔬菜在常溫下放置1 d亞硝酸鹽含量就劇增,這主要與試驗時的氣溫(32~35 ℃)有關,一般在25 ℃以上條件下,煮熟的蔬菜在12 h內就會有異味,細菌滋生快,能快速將蔬菜中的有機氮和無機氮中的三價氮還原為亞態氮,即為亞硝酸鹽?常溫條件下隨時間的延長,細菌不斷繁殖增多,蔬菜腐爛加速,細菌內的硝酸還原酶活性增強,蔬菜中亞硝酸鹽不斷增加;冷藏條件下,煮熟的蔬菜1 d后的亞硝酸鹽總體含量略有下降,這有可能是由于蔬菜也是富含維生素C的植物,在煮熟的過程中,維生素C會被破壞掉一部分,但也有一部分會被釋放出來,有研究表明[12,13],維生素C對亞硝酸有一定的清除功能?隨著存放時間的延長,4種蔬菜中的亞硝酸鹽含量都是不斷增長的,但相對常溫下存放增長幅度小很多?存放2~3 d后,蔬菜中的亞硝酸鹽含量均會超標;煮熟的蔬菜不管是常溫放置還是冷藏,如果存放時間長,蔬菜中營養成分會流失,也會滋生細菌,因此不宜再食用?

3小結與討論

根據我國對食品中亞硝酸鹽限量衛生標準(GB 15198-94)的規定,新鮮蔬菜中亞硝酸鹽(NaNO2)含量應小于等于4.0 mg/kg[14]?在所研究的4種不同種類蔬菜中,其亞硝酸鹽含量由高到低為葉菜類?瓜菜類?豆類?蔥蒜類,所有蔬菜中亞硝酸鹽含量介于0.011 2~2.449 8 mg/kg之間,遠低于4.0 mg/kg的標準限值,與國內其他地區的同類報道相比[15,16],湛江市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,符合國家食品安全標準?據有關研究表明,亞硝酸鹽的中毒劑量為200.0~500.0 mg,致死劑量為3 000.0 mg[17],所以消費者在選食蔬菜時,應該避免同時吃入太多某一類菜,特別是葉菜類?由于蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異與蔬菜品種?種植產地土壤肥力狀況以及施肥管理有關,因此還應積極培育和推廣亞硝酸鹽含量及變化率低的蔬菜品種,科學施用氮肥,嚴格進行蔬菜中亞硝酸鹽含量的監控?

無論是在室溫還是低溫下放置,4種蔬菜中亞硝酸鹽含量均隨放置時間的延長而增加,煮熟的蔬菜常溫放置過程中亞硝酸鹽含量呈急劇上升趨勢,而冷藏條件下放置的蔬菜較室溫條件保存的蔬菜亞硝酸鹽含量變化率小?因此,消費者應盡量購買新鮮蔬菜,蔬菜宜在低溫下貯藏,并縮短放置時間,盡可能縮短新鮮蔬菜或煮熟后常溫放置的時間,特別是煮熟的蔬菜最好是當餐食用完畢?

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