米其林大廚會給自己做什么飯

Tiffany

曾經(jīng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)拿下米其林三星的主廚，一個(gè)人在家會吃什么？答案是，肉餅飯。

“很簡單的，一個(gè)人能吃多少呀，買回來一堆食材很浪費(fèi)的”。馬桂明之前在香港四季酒店龍景軒做行政總廚，并與團(tuán)隊(duì)一起打造了世界第一家也是唯一一家米其林三星中餐廳，自然是對食材有感情的人。“食材不好的時(shí)候我們不可能湊合給客人，不管來的人點(diǎn)的菜貴還是便宜，我們都要給最好的”，所以當(dāng)米其林密探來試吃時(shí)，他們才會吃到品質(zhì)穩(wěn)定的菜品——既然是密探，所以餐廳這邊至今也不知道他們何時(shí)來過，有誰來過。

今年3月他到上海的粵菜館逸薈做出品及行政總監(jiān)，我以為離開香港后，他的獨(dú)食時(shí)間會變多，但交友甚廣的他依然很少獨(dú)食。他認(rèn)同美食的社交屬性，覺得食物要分享，和朋友坐下來慢慢吃，才夠味。即使是這樣，遇到實(shí)在沒辦法要自己一個(gè)人做飯時(shí)，大廚和我們一樣，都是越簡單越好。

但是再簡單，也會有秘訣。對于馬桂明來說，這個(gè)秘訣就是，要開心。一個(gè)人吃飯容易食而無味，“你當(dāng)玩就是了，心情好做東西一定好吃的，心情不好就不好吃”。所以，他教人做飯，很難說清調(diào)味料的分量，這些受個(gè)人口味影響大，只能靠經(jīng)驗(yàn)，以及心情的化學(xué)反應(yīng)。

“拿肉剁碎，加入馬蹄、冬菇，要想好吃一點(diǎn)剁些新鮮蝦粒，加生粉、少許水、鹽、蛋清攪拌拍打到粘手，這樣才彈牙，電飯鍋煮飯，飯快好的時(shí)候鋪到飯面上，過六分鐘就能吃了。你再看心情下醬油、蔥之類就好了”，他一口氣就把做法說完了，還要補(bǔ)一句，“關(guān)鍵是要心情好”。

“那你心情不好的時(shí)候就不下廚么？”我問。

“我很少心情不好的，因?yàn)槲蚁矚g這份工作”他說。

回到家，我決定用蘸料碟蒸肉餅，這樣蒸出來的肉餅很像漢堡的夾心，做的時(shí)候覺得有趣，看上去也開心。順手在白米里丟進(jìn)一把燕麥米，收獲一碗有顏色變化的米飯。我保持著馬桂明說的好心情，做出了最好吃的，兩塊肉餅。

肥瘦皆有的豬肉一塊，手剁或機(jī)器攪成肉糜，馬蹄一兩個(gè)，干冬菇三四個(gè)，鹽、生粉少許，蛋清一個(gè)，米飯一碗，可加入燕麥米或者其他米活躍色彩。

馬蹄去皮切粒、冬菇泡開切粒，加入肉糜，記得電飯鍋下米做飯。

加生粉、少許水、鹽、蛋清攪拌拍打到粘手（可加入少許味淋去腥）。

鋪入蘸料碟上鍋蒸十多分鐘。

取出，以個(gè)人口味澆上醬油、蔥、小米椒段與飯同食。