汪崢嶸 讓餐飲成為受人尊敬的行業

鄧執君

在許多餐飲企業看來，2013年無異于久久不去的市場寒冬，但對57度湘餐飲管理有限公司的董事長汪崢嶸來說，最壞的環境往往孕育著最好的機會。在3家店面大舉進攻上海市場成功后，汪崢嶸在一年時間內，連續落子長沙城南喜盈門范城和江邊萬達國際廣場兩家大型城市綜合體，其中萬達國際廣場里四店同開，創造了行業先河，引發了強烈的市場反響，從開業當天起一直排號就餐，再一次證明了品牌的實力和汪崢嶸的不凡決策以及團隊的執行力。

時光倒退回10年前，年僅27歲的汪崢嶸從IT行業轉戰餐飲行業，第一家好食上在湘江邊開業。在寬敞明亮的江景包廂里，用餐者體會到了汪崢嶸和她的團隊用心準備的“體驗式服務”，而從那時起，汪崢嶸開始大膽用菜品挑戰行規，免包廂費、免茶位費等一系列外人看來自損利益的措施為她迅速打開了市場，奠定了57度湘集團的發展根基。汪崢嶸，這個一頭短發干練精致的女人，為湘菜餐飲企業，貼上了時尚與創意的標簽。

做餐飲世界的孩子

盡管今天的57度湘品牌已經成為國內最具創新力的餐飲集團之一，收獲了國家商務部頒發的至高榮譽——“十大成長型標桿企業”。但對汪崢嶸來說，在餐飲的世界里，她永遠把自己定位于一個去發現、去干、去落實的孩子，因為孩子的世界是新鮮的，只有新鮮，才能保證企業的活力和消費者的持續認可。

汪崢嶸的第一家實體店——好食上江景店開業于2004年，但在餐飲實體沒有成立之前她就成立了管理公司，制定了一系列的規劃、目標、制度、視覺識別系統和品牌識別系統。不僅如此，企業文化是汪崢嶸最為看重的部分，她在公司籌備階段就創作了店歌，并將她對企業經營的理念和企業發展的愿景拍攝成了形象宣傳片，在電視媒體和招聘活動現場播放，吸引了眾多職場精英的目光，這些當年加盟好食上的員工，絕大部分伴隨企業一路成長到今天，紛紛成為了中堅力量，成為集團發展的堅實基礎。

熱愛奔跑的孩子不會輕易停下腳步，汪崢嶸也是如此。2004年好食上江景店大獲成功之后，2006年好食上八一店熱鬧開張，店址毗鄰省委和省軍區等政府機構，絕佳的城市中心碼頭，雖然停車的不便利和高昂的租賃費讓許多餐飲同行望而卻步，但卻沒有成為阻止汪崢嶸進駐的障礙。無門檻消費、體驗式消費讓這家好食上經久不衰，至今仍是該片區居民用餐消費的首選之地。

創新沒有大小之分

好食上的品牌已經成熟，汪崢嶸的創意仍在高速運轉。她曾說過，要不斷創新才能對得起自己的事業和支持自己的消費者。在她看來，創新沒有大小之分，小到服務細節的創新，大到經營模式的創新，只要把想法落成實際就是對企業和市場的負責。

于是，在當時亞洲最高的摩天輪底下、長沙最霸氣的加長悍馬車旁，汪崢嶸的第二個品牌——海食上驚艷亮相。這個主打海鮮的酒樓，由新加坡設計師設計，于2008年8月26日開業，以“海鮮假日，城市客廳”為經營主題，在大連、廣州設立采購配送點，保證原材料及海鮮各品種的豐富與品質，成為湖南人待客的客廳。 而“去海食上辦婚禮，免費坐加長悍馬車”一時成為了星城年輕人婚禮的亮點。

一年之后，在距離海食上不到1000米的地方，汪崢嶸的第三個品牌——57度湘誕生了。以鐵板為載體，實現了中國時尚湘菜與家常美味的結合，廚師與顧客面對面零距離地交流。炒手與消費者對食材的選料、品質要求更為精細，調味的要求更為準確。從2009年開業至今，贏得了顧客贊譽。同年12月獲得了上海大世界吉尼斯“世界上最大的鐵板燒餐廳”的稱號。在接下來的幾年時間當中，在上海開設直營店5家，在泉州、南京、西安、貴陽、武漢等地成功開設多家加盟店，贏得了廣大顧客的贊譽。汪崢嶸也將集團總公司以57度湘命名，繼續在餐飲創新的道路上前行。

在堅守中迎接變化

攻守之道，存乎一心。曾經有人計算過，如果沒有變化，一家餐飲企業的存活時間平均不會超過3年，在喜新厭舊、口味龐雜的長沙消費者眼中，新的，是最能吸引他們舌尖的利器。對于汪崢嶸和她的團隊而言，如何運用相同的原材料做出不同的菜品，成為了檢測他們創造力的考題。

在汪崢嶸看來，變化既有主動的企業創新，也有被動的市場調節。長沙的餐飲市場變化頻率更大，企業只有找到變化當中的關注點并迎合它才是生存之道。于是，立足湖南特色蒸菜基礎，加入更恢弘的中國風元素創新而成的蒸菜品牌——“我愛魚頭”成為了57度湘集團大家庭當中的新成員，并且將品牌第一槍選擇在上海打響，2013年9月才引入湖南。“我愛魚頭”用時尚的元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認知提升到一個全新的高度。

同時，細分老品牌消費者梯隊，以時尚元素為品牌注入全新活力的“好食上青年餐廳”和“水貨”，也在9月底亮相萬達國際廣場。在青年餐廳里，大量的鐵藝設計和更高性價比的用餐體驗成為了青年們的熱愛。水貨餐廳，這個用集裝箱裝飾，沒有碗筷，頭頂的液晶屏動態播放海底美景的新鮮地，在網絡、微博和朋友圈里被瘋狂轉發，去水貨吃飯成為了時尚的標簽，在這里，品嘗的不僅是美味海鮮，更是一種無拘無束的暢快溝通感受。

在堅守中迎接變化，汪崢嶸和她的團隊做到了，這個變化是徹膚入骨的，關于57度湘餐飲集團的未來發展，值得所有餐飲從業者和美食愛好者共同期待。

什么人做什么事，員工好才是真的好

餐飲企業如何管理自己的員工，這是個大問題。和其他行業比較，餐飲業具有特殊性，上到管理人員，下至門店服務員，個人經歷差別很大，文化素質參差不齊，參加工作的時間長短不一，新員工經驗缺乏，從未接受過嚴格的職業訓練。要把這些來自四面八方的、流動性很強的勞動大軍訓練成具有戰斗力的正規軍，無疑要在培訓上狠下工夫。

“好食上”“海食上”“水貨”“57度湘”“我愛魚頭”五個品牌各具特色，涉及中式湘菜、鐵板燒餐廳、蒸菜餐廳、海鮮等多種模式，每種模式都有自己的特殊性，員工培訓的任務更顯得繁雜、艱難。入職培訓、上崗培訓以及專業培訓，都因為時間有限而不能徹底解決問題。因此汪崢嶸提倡把企業辦成一個大學校，辦成一個學習型組織。所謂學習型組織，是除常規培訓以外，把學習貫穿于整個工作過程之中，在戰爭中學習戰爭，在實踐中積累經帶”，手把手教，口傳身授，在管理的全過程中對員工進行培養。

從2005年開始，汪崢嶸就親自擔任企業的培訓員，8 年時間內，企業培訓板塊的工作量越來越大，服務范圍越來越廣，從單一的培訓員、到培訓部、再到培訓中心和培訓公司，現在培訓已經成為了57度湘集團文化的一個重要組成部分，封閉培訓、脫崗培訓、禮儀培訓、業務培訓，汪崢嶸正在通過自己的努力與獨特的氣質讓員工整體素質得到提升。

專業化的道路上沒有回頭路

毫無疑問，57度湘集團從一開始的定位就是一家專業化的餐飲公司，專業化的公司培育專業化的團隊，生產專業化的菜品，提供專業化的服務。汪崢嶸認為，只有給目標客戶提供最專業與熱情的服務，認真聽取客人意見，才能獲得成長與敬重。因此，“專業化的道路上沒有回頭路”這句話成為了57度湘集團全體員工的自省格言，也成為集團一直保持在一流餐飲企業領域的制勝法寶。

于是，57度湘餐飲集團的廚師隊伍秉承“用心做菜，樂在其中”的服務理念，讓烹飪成為了一種享受，并將這種享受傳遞給了每一位用餐者；57度湘餐飲集團的服務人員，積極參與金筷子點菜師培訓及禮儀培訓，讓科學合理的點餐與細致到位的服務為企業品牌加分。不僅如此，汪崢嶸還致力于發掘員工的文藝細胞，教他們跳最流行的舞并帶他們上最叫好的電視欄目展示風采，公司一年一度的文藝晚會也全部由員工自編自演，通過這樣的方式把專業化的熱情和效果發揮到極致，更好地為企業品牌發展注入活力。

汪崢嶸要求每個員工都記住：你自己才是人生之路的司機，出發前先要知道去哪里。為配合員工樹立目標，公司花很大精力做員工檔案，每一名員工的成長過程都有詳細記載。公司還制訂了員工薪酬標準及晉升階梯，員工按級別晉升，級別分為合格、二級、一級、先進、標兵、勞模、功勛，每個級別都有相應的考核標準和考核程序，晉級后即可享受相應的待遇。

編輯_趙曉嬿