浸漬方式對葡萄酒酒質影響探討

秦迪

摘 要：葡萄酒的品質與葡萄原料優劣存在很大差異，通過使用良好的釀造工藝，有利于促使葡萄酒感官品質得以改善。對于紅葡萄酒而言，其感官品質主要源于葡萄漿果中的酚類物質與香氣，在釀造紅葡萄酒時，浸漬工藝技術會對其進入葡萄酒中的含量產生決定性作用。在甘肅嘉峪關地區，該區域葡萄品溫在8至13℃間，本文主要探討不同浸漬方式對葡萄酒酒質所產生的影響，便于提高葡萄酒酒質。

關鍵詞：葡萄酒酒質；浸漬方式；影響

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.04.226

葡萄酒的釀造需要釀造企業擁有良好的釀造工藝，當原料質量一致時，發酵階段的工藝至關重要，它決定了紅葡萄酒的質量基礎，浸漬是發酵階段的關鍵。所謂浸漬，實際上就是葡萄液相、固相間的物質交換過程，使葡萄原料的多酚物質、芬香物質盡可能多的利用，有利于提高紅葡萄酒質量[1]。浸漬可在酒精發酵前、酒精發酵中、酒精發酵后進行。在傳統釀造工藝中，酒精發酵、浸漬兩者可同時進行。在浸漬過程中，浸出單寧、花色素的選取至關重要。經發酵之后，溫度會升高，可為提取固體物質提供有利條件，不過要防止溫度出現過低或過高現象[2]。如果溫度過低，則有效成分很難被提取出來，若溫度太高，則易導致劣質單寧浸出，從而損失大量芳香物質，還會滋生醋酸菌，增加發酸升高風險。為了提高葡萄酒品質，需根據具體情況選用不同浸漬方式，促使葡萄酒風味得以改善。

1 傳統浸漬方法

所謂傳統浸漬，實際上就是酒精發酵與浸漬同時進行，在現代化企業中，通常會選用這種浸漬方式，發酵時間與浸漬時間無差異。因葡萄質量本身存在差異，如果選用同樣的浸漬方式，則會增加紅葡萄酒品質的差異性，不能取得理想的釀造結果。在釀造過程中，釀酒師需在現有原料狀態下，制定合理、科學的工藝方案，促使原料品質得以發揮，使葡萄酒質量提升。伴隨發酵的結束，傳統浸漬過程也逐漸接近尾聲，經品嘗之后，明確最終分離時間，完成紅酒浸漬過程。通常情況下，浸漬時間在7至12天間，采用傳統浸漬方法，能夠使葡萄品質充分發揮，不過并不能夠使釀酒師價值得以體現，難以提高消費者滿意度，最終是原料質量對紅葡萄酒品質起到了決定性作用。

2 低溫浸漬釀造

在發達國家中，低溫浸漬釀造工藝的應用非常廣泛，可確保葡萄酒品質。冷浸漬對環境提出了較高的要求，需要在-10℃的狀態下進行，促使紅葡萄酒香氣提升，使小分子單寧含量增加，突出紅葡萄酒香氣，增強柔順口感。一般而言，浸漬時間在3至5天間，溫度在8至10℃間，就嘉峪關地區來說，葡萄品溫在8至13℃間，極易實現這點。根據地域氣溫特征，不降溫或者稍降溫，便可使溫度控制在8至10℃間，進入浸漬階段后，工作人員僅僅需要控制溫度，便可達到冷浸漬的目的。完成冷浸漬后，釀酒師要進行品評，通常在3至5天后，紅葡萄汁便香氣濃郁，此時，葡萄汁呈現為紫紅色，口感略澀，要注重口感、顏色兩者的協調性。冷浸漬完成之后，需通過接種酵母發酵，溫度在25至28℃間，可將皮渣浸漬時間適度延長，滿足工藝需求后，可分離皮渣。將紅葡萄酒置于儲罐內，接受后續工藝處理。冷浸漬工藝的應用可以使葡萄酒香氣得以保留，增強顏色鮮亮度，獲取更柔順的口感，不過這種浸漬方式易衰老，不耐貯，在新鮮型紅葡萄酒制作中比較適用。

3 發酵前期階段冷浸漬、后期熱浸提相結合

發酵后期熱浸漬所指的并非瞬間將溫度提升70℃，也并非使皮渣浸漬時間延長，而是要充分發揮發酵過程中產生的溫度，若在發酵后期，比重不超過1.000，則無需對發酵溫度進行控制，通過后期發酵熱，使發酵醪品溫達30至35℃，促使循環頻率加大，同時也會使浸漬強度增加。將發酵罐上人孔封住后，可通過密閉倒灌循環，使浸漬加強，保留果香。在嘉峪關地區，葡萄品溫不高，冷量消耗較少，可滿足冷浸漬要求。經倒灌循環，每天2次，每次循環量為1/5，通常3至5天便能夠浸出酚類物質與所需顏色，并加入酵母，發酵溫度在25至28℃間，每天2次，每次循環量為1/5，若比重不超過1.000，則無需對發酵溫度進行控制，僅需倒灌循環，在這一階段，溫度能夠上升至30至35℃，通常需1至2天的時間。若比重不超過0.994，則需密閉倒灌循環，每天2次，每次循環量為1/5，直到顏色為深紫色，口感飽滿，因環境溫度在10至15℃間，通常情況下，3至5天便能夠下降至約20℃，進入發酵后期后，熱浸提也已經結束，整個過程所需時間在13至20天間[3]。在分離過程中，需將紅葡萄酒滿罐貯存，接種乳酸菌，使其發酵，完成發酵后，倒灌加入二氧化硫，并給予密封保存[4]。于發酵前期冷浸漬，后期熱浸所釀造的紅葡萄酒，果香濃郁，顏色深艷，口感飽滿。

4 三種浸漬方式的比較

在三種浸漬方式中，葡萄品種均為赤霞珠，酵母為XR，發酵罐容積為60t，通過研究了解到，冷浸漬可在一定程度上，對揮發酸上升進行控制。通過使浸漬時間延長，可促使干浸出物含量提升。在評估紅葡萄酒品質中，顏色是重要的評估指標，若澄清度較好，則色度越高，顏色也就越深。通過研究表明，采用發酵前期階段冷浸漬、后期熱浸提相結合的浸漬方式，更有利于提取干紅顏色，干紅色素物質提取與葡萄果皮存在很大關聯。通過提高溫度，使浸漬時間延長，不會對干紅顏色產生太大影響。

5 結束語

發酵前階段采用冷浸漬，發酵后階段采用熱浸提的浸漬方式符合嘉峪關地區的氣溫特征，有利于浸出酚類物質，可使葡萄酒果香味增強，確保色澤的溫度性，同時有利于使葡萄酒口感得以改善。與傳統浸漬方式相較，這種浸漬工藝的應用能夠取得更好的效果，不會消耗過多能源，能夠提高葡萄酒酒質，在紅葡萄酒生產過程中值得推廣應用。

參考文獻：

[1]成正龍，王千存，彭濤等.幾種浸漬方式對葡萄酒酒質影響探討[J].酒鋼科技，2013（04）：40-43.

[2]劉晶，王華，李華等.CO_2浸漬毛葡萄酒香氣成分的GC/MS分析[J].中國釀造，2012（07）：159-163.

[3]趙新節，李蕊蕊，孫玉霞等.低溫浸漬時間對赤霞珠干紅葡萄酒品質的影響[J].釀酒科技，2015（07）：34-37+40.

[4]張崇軍.葡萄酒生產工藝對其營養價值的影響[J].食品安全導刊，2013（Z1）：72-73.