“玉麟香腰”滿堂彩

劉鍇

我去湖南衡陽省親時，吃到了當地俗稱“頭碗”的傳統名菜——“玉麟香腰”，印象極為深刻。

玉麟香腰又名“寶塔香腰”“七層樓”，是湖南衡陽地區民間紅白喜事、逢年過節餐桌上必上的第一道菜，故又名“頭碗”。它實際上是衡陽地區數種傳統美食的“集大成者”，頗有“博采眾家之長，凝成一菜風格”的況味。

此菜據傳為清末名臣、衡陽人彭玉麟所創。某年，彭玉麟在府中宴請同僚，想借機推介一下家鄉衡陽的各種美食。他令廚師一定要將衡陽地區名聲顯赫、卻又上不了“大臺面”的地方小吃，諸如魚丸、黃雀肉、鍋燒丸等作為食材，進行“二度創作”，拼出新的美食來。廚師絞盡腦汁，最后將紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋糕子、腰花頂等衡陽地區最著名的七種小吃，拼砌成寶塔形狀，碼在盤中。此菜有三巧：一是食材巧。所用的七種食材均是當地民間久負盛名卻又一直“墻里紅”的名小吃；二是形狀巧。七種食材累砌如塔，巍然聳立，卻又挺拔不倒，看著都是一件精美的藝術品。此菜分七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花。當然，也可以在其上再覆蓋其他菜肴，如蓋海參則稱為“海參香腰”，蓋干貝則稱為“瑤柱香腰”，等等；三是寓意巧。此菜層層疊累，寓意主客雙方官運亨通、步步高升。因此，當此菜端上桌時，人人側目，滿堂喝彩！問其菜名時，廚師卻答不上來。座中一位官員建議：“此菜乃彭大人授意而做，菜既因人而貴，干脆稱作‘玉麟香腰吧！”此語一出，滿座稱贊，于是“玉麟香腰”之名便不脛而走，遂成為衡陽地區飲食文化中的一朵奇葩。

玉麟香腰采用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成，用料多樣，制作起來也相當吃功夫，因此，非廚藝過硬的廚師不敢一試。玉麟香腰所需原料為豬腰、豬肥瘦肉、豬肥膘肉、花肉、凈桂魚肉、芋艿、面粉、淀粉、雞蛋、紹酒、蔥段、姜片、芝麻油等。制作方法是將生芋艿去皮，切成菱形片，用紹酒、精鹽拌勻，腌后去水，放入六成熱的油鍋里炸，呈金黃色時撈出，放在大碗里墊底。將帶皮五花肉切片入碗，用醬油、紹酒、鹽腌煨，上籠蒸熟，加八角粉、面粉調勻。放入七成熱的鍋里炸熟后，碼在大碗周圍。將肥瘦肉切好，調好調料，而后將雞蛋打入碗內，煎好鋪開，倒上肉泥。將魚肉、肥肉切段，放入一碗，再放入蛋清等調料，上籠蒸。再將豬腰子片開，剔去腰臊下鍋，起鍋倒入蒸好的碗里即成。

俗話說：看花容易繡花難。玉麟香腰吃進嘴美不勝收，但做起來確實費一番工夫。尤其是制作各種肉丸、腰花掛糊過油和混炒等環節，更見廚師功力。正因為此菜工序繁瑣，主輔調料多達數十種，故而具備了造型美觀、色彩艷麗、咸甜鮮香、唇齒舒爽的特點。真是看上去賞心悅目，吃進嘴贊不絕口，放下筷回味無窮！