金陵糖粥藕

陳秀蘭

糖粥藕，是一種用糯米熬成，吃時(shí)再加上幾片糖藕的甜食。對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，它可是老幼皆好的美味。

記得早年間，糖粥藕是由小販挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)的。每天傍晚，繼炒米糖開(kāi)水、炒元宵等一系列叫賣(mài)聲之后，隨之而來(lái)的就是“糖粥——藕”的有節(jié)奏的吆喝聲。那聲音，穿過(guò)街巷，由遠(yuǎn)及近。街坊四鄰聞聲而動(dòng)，紛紛帶著碗圍攏了過(guò)來(lái)，整個(gè)巷子又熱鬧了起來(lái)。

筆者當(dāng)年在南京時(shí)，便經(jīng)常光顧這種小攤。印象里，攤上的糖粥藕極為可口，香甜的米粥，加上軟爛的糖藕，滋潤(rùn)甜蜜，是一款很好的睡前點(diǎn)心。后來(lái)我從一位“老南京”處得知，糖粥藕固然好吃，但真要做起來(lái)還是有諸多講究的。

南京人對(duì)吃食向來(lái)重“看相”，糖粥藕自然也不例外。所以，按傳統(tǒng)制法，煮藕的鍋必須是紫銅皮敲制的，甚至連勺、盤(pán)、刀等也是清一色的紫銅所制。這是因?yàn)榕河鲨F器會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響到糖藕的品相。做糖粥藕的藕，要選用粉嫩綿面，入口即化的深水老藕，去掉頭尾后，再配合杭州產(chǎn)的蓮子、桂花，方能使熬出的成品濃稠香甜。當(dāng)然，制作中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)還是火候。只有用大火煮、小火熬成的糖粥藕，才會(huì)達(dá)到酥、爛、面的口感要求。

如今，走街串巷吆喝糖粥藕的小販已隨著歲月的流逝而漸漸絕跡，而糖粥藕的滋味卻印在了人們的心中，尤其那有板有眼，綿長(zhǎng)悠遠(yuǎn)的吆喝聲，成了不少“老南京”最難忘的童年回憶。

前年初秋，筆者時(shí)隔多年又來(lái)到南京。偶然從一友人那兒獲悉，在離住處不遠(yuǎn)便有一家賣(mài)糖粥藕的老字號(hào)，是很地道的老南京風(fēng)味。于是次日便按他的指點(diǎn)前去打探一番。

店很容易找，就在一學(xué)校對(duì)面，老遠(yuǎn)就能看見(jiàn)高高掛在門(mén)頭的那塊招牌。待走近了一看，卻著實(shí)不起眼，不大的門(mén)臉加上斑駁不堪的墻面，絲毫沒(méi)有百年老字號(hào)的風(fēng)范。不過(guò)，從店內(nèi)絡(luò)繹不絕的人群來(lái)看，口碑還是相當(dāng)不錯(cuò)的。而門(mén)口那兩口放粥藕的紫銅大鍋，更是最終打消了筆者的疑慮。瞧，那紅紅的爐火，伴著鍋里鍋外一色的紅，簡(jiǎn)直和舊時(shí)小攤上的一模一樣。

筆者進(jìn)店時(shí)，老板正在鍋邊神情專(zhuān)注地忙碌著，他熟練的手法使得其每一個(gè)動(dòng)作都頗具觀賞性。每當(dāng)有客來(lái)，老板先從鍋里拎出整段的藕，用銅刀唰唰唰地細(xì)切成片。隨著舀起一勺熱騰騰的米粥，將勺高高舉起，再澆入碗中。濃稠的粥湯拉出綿柔的醇香，讓人想起“稻花香里說(shuō)豐年”的余韻。

足足等了半個(gè)小時(shí)，筆者的糖粥藕終于到手了。端詳著這碗小食，粥用蓮子、紅棗、桂花加紅糖熬成，剔透閃亮的藕帶著熱氣躺在粥里，伴著四溢的清香，呈現(xiàn)出一種晶瑩潤(rùn)澤的淡紅色，煞是誘人，還未開(kāi)吃，人已“醉”了一大半。

趁熱舀一調(diào)羹入口，香糯滑潤(rùn)，滿(mǎn)口清甜，卻又甜得剛剛好。由于火功到家，粥熬得稀稠合適，既有稠篤篤的粥湯，又可見(jiàn)顆粒分明的米粒。而糖藕，吃到嘴里粉粉的、綿綿的，配上黏潤(rùn)的米粥，增加了口感的層次，的確是記憶中的老味道。

吃著這樣一碗舒心暖胃的糖粥藕，漸漸地，時(shí)光便仿佛倒轉(zhuǎn)了。恍惚間，依稀能聽(tīng)到狹窄小巷里，回蕩在的青石板上的足音，和街頭巷尾激蕩而來(lái)的古老歌謠：“糖粥——藕！”

責(zé)任編輯/劉洋