不同剔骨工藝對牛肉煎制食用品質(zhì)的影響研究

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(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193；3.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司,內(nèi)蒙古通遼 028000)

不同剔骨工藝對牛肉煎制食用品質(zhì)的影響研究

劉菲1,2、張文潔2、雷元華2、沙坤2、李海鵬2、韓明山3、淑英1、張志勝1、孫寶忠2,*

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定 071000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193；3.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司,內(nèi)蒙古通遼 028000)

為研究不同剔骨工藝對牛肉煎制食用品質(zhì)的影響,以西門達(dá)爾牛的外脊為原料,測定冷剔骨(L)、熱剔骨成熟(R)及熱剔骨速凍(RS)工藝條件下的肉色澤,pH,失水率,蒸煮損失,剪切力,硬度,嫩度,質(zhì)地剖面分析(TPA),感官評定。研究結(jié)果表明:RS組牛肉的剪切力值和硬度值較其他兩組小,但持水力較差,并且煎制后的多汁性與另兩種差異顯著(p<0.05),食用品質(zhì)差；R組牛肉的黏著性與另外兩種工藝差異顯著(p<0.05),與L組牛肉的剪切力值差異不顯著(p>0.05)。由此判斷,L組和R組牛肉較RS組牛肉更適宜作為煎制牛排原料。

剔骨工藝,食用品質(zhì),質(zhì)地剖面分析(TPA),感官評定

現(xiàn)今,牛肉的剔骨工藝主要有,冷剔骨工藝,熱剔骨成熟工藝和熱剔骨速凍工藝。冷剔骨工藝指的是動物屠宰后,去頭、尾、蹄、內(nèi)臟,所得胴體直接進(jìn)入冷庫,經(jīng)過冷卻排酸后再進(jìn)行剔骨[1]；熱剔骨成熟工藝是胴體先經(jīng)過剔骨工藝,制成分割肉后再進(jìn)行冷卻；熱剔骨速凍工藝則是胴體經(jīng)過剔骨工藝,制成分割肉后直接進(jìn)入速凍庫。

牛排通過煎制而成,在高溫下物料迅速受熱,使制品在短時間內(nèi)熟化,導(dǎo)致制品表面形成干燥膜,內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。由于內(nèi)部含有較多水分,部分膠原蛋白水解,使制品外焦里嫩[2],成為人們最愛的食用方式之一。目前消費者消費牛排主要是到專門的牛排館,不僅價格昂貴,而且地域局限性較大。城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村地區(qū)的居民很難吃得到牛排[3],我國牛肉產(chǎn)業(yè)受限于品種和飼養(yǎng)條件,嫩度高、適宜做牛排的牛肉原料產(chǎn)量很少,高端的牛排制品仍依賴進(jìn)口[4]。

從實際情況看,雖然三種剔骨工藝均在用于不同牛肉原料肉生產(chǎn),但從工藝技術(shù)來源與生產(chǎn)主產(chǎn)品用途看,冷剔骨分割方式主要用于賓館飯店西餐生、炸、煎、烤牛排等高熱短時菜肴原料肉生產(chǎn),而后兩種方式主要用于高熱長時中式醬、鹵、燒、燉等菜肴原料肉生產(chǎn)。

本研究通過分析熱剔骨排酸工藝,熱剔骨速凍工藝和冷剔骨工藝牛肉食用品質(zhì),質(zhì)地剖面結(jié)構(gòu)(TPA),感官評定的差異,研究了不同剔骨工藝的牛肉對煎制牛排品質(zhì)的影響。以期為牛排原料肉的選擇提供更廣闊天地。對于以生產(chǎn)煎制牛排原料肉為主產(chǎn)品的我國肉牛屠宰加工行業(yè)提質(zhì)增效已具有重要的長遠(yuǎn)與現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

實驗用牛 科爾沁牛業(yè)股份有限公司,隨即選取18～24月齡的中國西門塔爾牛6頭,其中體重499.25±22.58kg、胴體重285.00±23.58kg,胴體等級按NY/T 676《牛肉等級規(guī)格》評級為優(yōu)級。

BS224S型賽多利斯電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；METTLER TOLEDO 電子天平；TC-PZA型全自動測色色差計 北京鑫奧依克光電技術(shù)公司；PHS-3C型數(shù)顯酸度計 上海宇隆儀器有限公司；配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測量儀、圓形鉆孔取樣器、恒溫水浴鍋、熱電耦測溫儀；TA.XT型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司。

1.2實驗方法

中國西門塔爾牛屠宰放血后,電刺激(48v直流電電刺激10s),去頭、尾、蹄,預(yù)剝皮,機(jī)械撕皮,開膛去內(nèi)臟后清洗,二分體后,右胴體作為冷剔骨工藝組,左胴體作為熱剔骨工藝組,熱剔骨工藝組又分為熱剔骨速凍工藝和熱剔骨排酸工藝。右胴體于0～4℃環(huán)境下倒掛排酸48h后進(jìn)行剔骨,左胴體直接進(jìn)行剔骨。選取外脊作為實驗對象,其中冷剔骨組分割后取外脊,分為三份,一份直接用于肉用品質(zhì)指標(biāo)檢測[5-7]；一份真空包裝后速凍帶回實驗室用于質(zhì)地剖面分析(TPA)[8-10]；一份真空包裝后用于煎制消費者嗜好性評價。熱剔骨組用兩種工藝進(jìn)行處理,一種真空包裝后直接速凍,一種真空包裝后置于0～4℃環(huán)境下排酸48h。48h后,將不同剔骨工藝處理的外脊取出分成三份,實驗內(nèi)容同冷剔骨組。用于消費者嗜好性評價的牛肉先于-30℃儲存24h,以便切片。

1.2.1 pH 校準(zhǔn)后,插入肉樣中進(jìn)行測定,取三次平行測定的均值作為該肉樣的pH。

1.2.2 色度 厚度0.5cm的新切橫斷面氧合40min。色差計進(jìn)行白板校正。將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上,重復(fù)測定3次,最后取平均值。

1.2.3 蒸煮損失 取約200g的肉塊,精確稱質(zhì)量,計作W1；用熱收縮膜真空包裝后于80℃下蒸煮熟制,直至其中心溫度達(dá)到70℃,解開包裝,擦干肉表面水分,晾干,稱質(zhì)量計作W2,蒸煮損失(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.2.4 失水率 按照NY/T 1333-1007《畜禽肉質(zhì)的測定》。

1.2.5 剪切力 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》。

1.2.6 質(zhì)地剖面分析(TPA) 取橫截面大約5×5×5cm3的肉樣,熟制后修剪出1cm3的肉柱,選取平板探頭,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。選取5個分析指標(biāo):硬度、彈性、凝聚性、黏著性、咀嚼性,每個樣品至少測定六次。測定過程中的技術(shù)參數(shù)為:啟動應(yīng)力0.7N；最大行程3cm；測定速率30mm/min；預(yù)調(diào)整速率50mm/min,定位速率10mm/min。

1.2.7 感官評定實驗 不同剔骨工藝處理的牛肉,切成1cm左右的薄片,每組分成兩份,一份用于生肉感官評定,一份用于煎制肉感官評定,評定前于0～4℃下解凍,煎制溫度為220℃,正反面分別煎制50s。感官評定按照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》、GB/T 16290-1996《感官分析方法學(xué) 使用標(biāo)度評價食品》、GB/T 16860-1997《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》[11-13]和定量描述分析(QDA)進(jìn)行評價,感官小組由十二名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成,分別對不同剔骨工藝處理的原料肉和煎制后的肉進(jìn)行感官評定。每個樣品分別對原料肉和煎制后的牛排做感官強(qiáng)度評分,感官評定分為7分制,1分:極弱；2分:弱；3分:較弱；4分:一般；5分:略強(qiáng)；6分:強(qiáng)；7分:極強(qiáng)。感官評定表如表1所示。

表1 感官評定指標(biāo)Table 1 Figures of sensory valuation

1.3統(tǒng)計分析

采用Excel及SPSS17.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1不同剔骨工藝對牛肉食用品質(zhì)的影響分析

冷剔骨工藝,熱剔骨成熟工藝和熱剔骨速凍工藝的牛肉食用品質(zhì)如表1所示,熱剔骨速凍工藝的蒸煮損失,剪切力,pH和L*值與另外兩種剔骨工藝差異顯著(p<0.05)；冷剔骨工藝的失水率顯著低于另外兩種剔骨工藝(p<0.05)。此外,不同剔骨工藝牛肉的a*值和b*值差異均不顯著(p>0.05)。

表2 不同剔骨工藝牛肉的食用品質(zhì)Table 2 Quality of different boning beef

注:同行無字母表示差異不顯著(p>0.05),不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),(n=6)。

表3 不同剔骨工藝牛肉質(zhì)地剖面分析Table 3 TPA of different boning beef

注:同行無字母表示差異不顯著(p>0.05),不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),(n=36)。2.2不同剔骨工藝對牛肉質(zhì)地剖面特性(TPA)的影響分析

不同剔骨工藝牛肉的牛肉質(zhì)地剖面特性(TPA)分析如表3所示。在質(zhì)地剖面分析中,熱剔骨速凍工藝牛肉的硬度明顯小于冷剔骨的硬度(p<0.01)；熱剔骨速凍工藝牛肉的凝聚性和彈性與其它兩種剔骨工藝差異顯著(p<0.05)；熱剔骨工藝牛肉的黏著性與其它兩種剔骨工藝差異顯著(p<0.05)；三種剔骨工藝的咀嚼性差異不顯著(p>0.05)。

2.3不同剔骨工藝處理的牛肉感官評定結(jié)果分析

不同剔骨工藝牛肉的感官評定結(jié)果如圖1和圖2所示,評價小組對生鮮肉的感官評定中,冷剔骨牛肉的肉色與熱剔骨牛肉的差異顯著(p<0.01),對其它指標(biāo)的差異均不顯著；煎制肉感官評價中,評價小組熱剔骨速凍工藝的多汁性較其他兩種低(p<0.01),這可能與熱剔骨速凍工藝牛肉失水率高有關(guān)。

圖1 不同剔骨工藝牛肉的鮮肉感官評定Fig.1 Sensory evaluation of different boning beef

圖2 不同剔骨工藝牛肉的煎肉感官評定Fig.2 Sensory evaluation of fired beef with different boning methods

3 討論

肉的顏色是影響消費者購買行為的決定性因素,也是貨架期的重要影響因素,同時作用于肉的各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[14]。三種不同剔骨工藝中,a*和b*差異不顯著與Nichols[15]等研究結(jié)果相似。熱剔骨速凍工藝的L*明顯低于其它兩種剔骨工藝,說明熱剔骨速凍工藝會使肉的顏色變暗,這與Claus等[16]發(fā)現(xiàn)熱剔骨工藝會使得肉色發(fā)暗的研究結(jié)果一致。但影響肉色的因素有很多,例如溫度,pH,氧分壓等因素相關(guān)[17-19]。感官評定小組對生肉肉色評分中,冷剔骨工藝與其它兩種差異顯著,對煎制牛肉的肉色評分差異不顯著,這說明經(jīng)過煎制可以改善肉的色澤。

熱剔骨速凍工藝牛肉的pH與其它兩種工藝的差異顯著,但不同熱剔骨工藝肉的最終pH在5.5的左右,是很多肌肉蛋白的等電點[20]。冷剔骨工藝牛肉的失水率顯著低于其它兩種剔骨工藝,說明冷剔骨工藝的持水力更好。

嫩度是作為牛肉的主要食用品質(zhì)之一,是消費者評定牛肉品質(zhì)的常用指標(biāo)[21]。三種不同工藝中,熱剔骨速凍工藝牛肉的剪切力顯著低于其它兩種工藝,質(zhì)地剖面特性(TPA)分析中硬度也低于其它兩種剔骨工藝,但煎肉的感官評定中熱剔骨速凍工藝的多汁性較差,并且嚼勁和嫩度也較差,這說明熱剔骨速凍工藝牛肉的持水力下降。熱剔骨工藝與冷剔骨工藝的感官評定,剪切力,硬度,咀嚼性,彈性,凝聚性差異不顯著,熱剔骨工藝的黏著性顯著高于冷剔骨工藝,這可能由于蛋白質(zhì)變性引起的。

4 結(jié)論

不熱剔骨速凍工藝牛肉的剪切力顯著低于其它兩種工藝,但失水率高,因此多汁性差；另外相比較于冷剔骨工藝和熱剔骨排酸工藝,熱剔骨速凍工藝降低了牛肉的亮度L*(p<0.05),因此除了冷刺骨工藝外,熱剔骨排酸工藝牛肉也可為煎制牛排原料,而經(jīng)過熱剔骨速凍工藝的牛肉不太適合。

[1]孫志昶,李永鵬,趙會平,等. 冷熱剔骨工藝對牛肉品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2012,28(s1):288-293.

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[5]NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[S].

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[13]GB/T 16860-1997《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》.

[14]吳桂平. 肉的顏色變化機(jī)理及肉色穩(wěn)定性因素研究進(jìn)展[J]. 肉類工業(yè),2006(6):32-34.

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[21]American Meat Science Association. Research guidelines for cookery,sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat[M]. Chicago:National Live Stock and Meat Board,1995.

Effects of different boning on qualities of fried beef

LIUFei1,2,ZHANGWen-jie2,LEIYuan-hua2,SHAKun2,LIHai-peng2,HANMing-shan3,SHUying1,ZHANGZhi-sheng1,SUNBao-zhong2,*

(1.College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Baoding 071000,China;2.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;3. Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co. Ltd.,Tongliao 028000,China)

The effects of different boning on qualities of fried beef was conducted. The chromatic aberration,pH value,rate of water loss,cooking loss,shear force,hardness,tenderness,xture profile analysis(TPA)and sensory evaluation were determined based on cold boning(L),hot boning(R)and hot boning with quick-frozen(RS)with the material of loin originated from Simmental. Result showed that:the hardness and shearing force of RS group were smaller than L group and R group but with less water-holding power,the juiciness of fried beef from RS group was significantly worse than the other two groups(p<0.05);the adhesive proper of R group was significantly different compared to other two groups(p<0.05),and the shearing force was not different compared L group(p>0.05). Therefore,the L and R group were more suitable to be fried than RS group.

boning process;eating quality;texture profile analysis(TPA);sensory evaluation

2014-01-08 *通訊聯(lián)系人

劉菲(1988-),女,在讀研究生,主要從事畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)研究。

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(nycytx-38)。

TS

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001