蘇郵2號(hào)肉鴨屠宰性能及肉品質(zhì)的研究

陶 勇，任善茂，楊曉志，袁旭紅，顧文婕，董曉君

（1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 泰州 225300；2.淮安市淮安區(qū)畜牧獸醫(yī)站，江蘇 淮安 223200）

我國(guó)是鴨生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，具有非常豐富的鴨品種資源。在鴨品種培育過(guò)程中，需要分析其生長(zhǎng)速度、屠宰性能、肌肉品質(zhì)及繁殖性能等指標(biāo)。這些指標(biāo)是生產(chǎn)中比較容易取得的表型遺傳參數(shù)，對(duì)提示品種種質(zhì)特性具有重要意義[1]。

“未識(shí)高郵人，先知高郵鴨”，高郵鴨是我國(guó)寶貴的蛋肉兼用型地方鴨品種，因生產(chǎn)雙黃蛋而久負(fù)盛名，但其鮮美的肉用價(jià)值卻一直未能凸顯。因此，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院聯(lián)合中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所、江蘇高郵鴨集團(tuán)等單位，開(kāi)展了蘇郵2號(hào)肉鴨的培育工作。蘇郵2號(hào)肉鴨以高郵鴨、野鴨等為培育親本，采用雙雜交體系建立選育基礎(chǔ)群，然后進(jìn)行橫交固定、世代選育，如今選育工作已進(jìn)入第3世代。目前，有關(guān)蘇郵2號(hào)肉鴨的研究報(bào)道較少，對(duì)蘇郵2號(hào)肉鴨屠宰性能、肌肉品質(zhì)等方面的系統(tǒng)研究以及雌雄鴨之間的差異分析，不僅可以了解蘇郵2號(hào)肉鴨的種質(zhì)特性，也可為蘇郵2號(hào)的持續(xù)選育及社會(huì)化推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用蘇郵2號(hào)肉鴨均來(lái)自江蘇豐達(dá)水禽育種場(chǎng)，根據(jù)蘇郵2號(hào)肉鴨雛鴨體型外貌隨機(jī)選取1日齡雛鴨200只，公母各半，分群飼養(yǎng)。

1.2 飼養(yǎng)管理

0～3周的試驗(yàn)鴨在封閉式育雛舍內(nèi)飼養(yǎng)，4～10周的試驗(yàn)鴨實(shí)行半封閉式飼養(yǎng)，兩組日糧營(yíng)養(yǎng)水平一致，自由采食與飲水，飼養(yǎng)管理?xiàng)l件保持一致。試驗(yàn)日糧營(yíng)養(yǎng)水平為：0～3周代謝能12.00 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)20%；4～10周代謝能12.05 MJ/kg，粗蛋白質(zhì) 17%。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 屠宰性能測(cè)定 隨機(jī)選取10周齡試驗(yàn)鴨60只（公母各半），頸部放血、人工拔毛后，參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法》（NY/T 823-2004）測(cè)定屠宰性能指標(biāo)[2]，包括：屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。在胸肌與腿肌同一部位采集肌肉樣品用于測(cè)定肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。

1.3.2 肉品質(zhì)測(cè)定 主要測(cè)定指標(biāo)：pH、嫩度、失水率。在試驗(yàn)鴨屠宰后45～60 min內(nèi)，將pH計(jì)探頭插入肌肉內(nèi)測(cè)定樣本pH值，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，計(jì)算平均值。嫩度以剪切力表示，取新鮮胸肌與腿肌各1塊，沿肌纖維方向修成寬1.0 cm、厚0.5 cm長(zhǎng)條肉樣（無(wú)筋腱、脂肪、肌膜），隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力值，每個(gè)肉樣剪切3次，計(jì)算平均值。失水率用土壤膨脹儀壓擠法測(cè)定，取新鮮肉樣1.0～1.5 g（W1，保留四位小數(shù)），將肉樣上下各墊12層濾紙，濾紙外層各放1塊硬質(zhì)塑料板，然后置于壓縮儀平臺(tái)上，加壓343 N，保持5 min，撤出壓力后立即稱(chēng)量肉樣重（W2，保留四位小數(shù)），按公式計(jì)算：失水率（%）=[（W1-W2）/W1]×100。

1.3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分參照飼料中化學(xué)成分的測(cè)定方法測(cè)定，水分含量參照GB/T6435-2006采用烘箱干燥法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量參照GB /T6432-94采用半微量凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量參照GB/T6433-2006采用乙醚索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

從表1中可以看出，蘇郵2號(hào)肉鴨公鴨活重比母鴨重575.82 g，差異達(dá)極顯著水平（P＜0.01），而母鴨的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率分別比公鴨高3.31、3.97和5.12個(gè)百分點(diǎn)，差異達(dá)顯著水平（P＜0.05），其他各項(xiàng)指標(biāo)公母鴨間的差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同性別蘇郵2號(hào)肉鴨屠宰性能的比較Table 1 Comparison of slaughter performance between different sexes in meat duck breed Suyou 2

2.2 肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分

從肌肉品質(zhì)來(lái)看（表2），蘇郵2號(hào)肉鴨公鴨胸肌、腿肌的剪切力分別比母鴨高19.0%和20.0%，差異達(dá)極顯著水平（P＜0.01），但是pH值、失水率在性別之間差異不顯著（P＞0.05）。從肌肉營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看（表2），蘇郵2號(hào)肉鴨母鴨胸肌粗蛋白含量比公鴨低20.7%，差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），粗脂肪含量比公鴨高38.8%，差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），其余指標(biāo)間在性別間差異不顯著（P＞0.05），但是呈現(xiàn)出母鴨指標(biāo)大于公鴨指標(biāo)的趨勢(shì)。

表2 不同性別蘇郵2號(hào)肉鴨肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的比較Table 2 Comparison of meat quality and nutrient content between different sexes in meat duck breed Suyou 2

3 結(jié)論與討論

3.1 屠宰性能

家禽屠宰性能受到品種類(lèi)別、飼養(yǎng)管理等因素影響，是性能測(cè)定工作中的主要測(cè)量項(xiàng)目。屠宰率與全凈膛率是禽類(lèi)生產(chǎn)性能的重要衡量指標(biāo)，通常家禽的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，則可認(rèn)定為肉用性能良好[3]。試驗(yàn)結(jié)果顯示，蘇郵2號(hào)肉鴨公、母鴨的屠宰率分別為84.27%、87.58%，全凈膛率分別為69.79%、74.91%。這表明蘇郵2號(hào)肉鴨產(chǎn)肉性能良好。而宰前活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率等指標(biāo)性別間差異達(dá)到顯著或極顯著水平，這可能是由于公母鴨體內(nèi)激素的種類(lèi)、水平、代謝方式不同而造成的結(jié)果。肉鴨的脂肪易沉積，皮脂率和腹脂率過(guò)高是影響鴨產(chǎn)肉性能的關(guān)鍵指標(biāo)，因而提高肉鴨瘦肉率以及降低胴體脂肪沉積是鴨品種選育的重要研究?jī)?nèi)容之一[4-5]。試驗(yàn)中肉鴨腹脂率在1.2%左右，說(shuō)明蘇郵2號(hào)肉鴨的體脂含量較低，符合瘦肉型肉鴨的要求。

3.2 肌肉品質(zhì)

肉質(zhì)是影響肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，它是肌肉外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)等理化性能的綜合體現(xiàn)。試驗(yàn)中所涉及的肉質(zhì)指標(biāo)pH值、嫩度、失水率具有中等遺傳力。

肌肉pH值大小影響到肉的保藏、蒸煮、干加工等利用過(guò)程。通常情況下，動(dòng)物被屠宰后，肌肉pH值隨著時(shí)間推移將逐漸降低，禽類(lèi)胸肌pH值在5.9～6.1之間，腿肌在6.2～6.5之間[6]。試驗(yàn)中，蘇郵2號(hào)肉鴨胸肌、腿肌的pH值均略低于標(biāo)準(zhǔn)，這可能是由于肉鴨在屠宰過(guò)程中過(guò)于掙扎，肌肉中糖原加快降解，產(chǎn)生大量的乳酸導(dǎo)致的。

嫩度是消費(fèi)者對(duì)肌肉口感滿(mǎn)意程度的重要評(píng)定指標(biāo)，通常用剪切力來(lái)反應(yīng)嫩度大小，剪切力越大嫩度越低。肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織和肌漿的含量及其化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定著肌肉的嫩度[7]。試驗(yàn)中蘇郵2號(hào)肉鴨公鴨的剪切力極顯著高于母鴨，說(shuō)明母鴨肌肉口感要優(yōu)于公鴨。胸肌肌纖維直徑較細(xì)，肌纖維密度也要高于腿肌，因此嫩度也于腿肌嫩。試驗(yàn)結(jié)果表明，蘇郵2號(hào)肉鴨胸肌嫩度要低于腿肌，這與臧大存等[8]的研究結(jié)果一致。

系水力能夠直接影響肌肉的熟肉率、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)，容易受到肌肉乳酸含量、宰殺時(shí)間、能量水平等因素的影響[9]。系水力通常采用失水率來(lái)表示。試驗(yàn)中，公母鴨之間胸肌、腿肌的失水率沒(méi)有顯著性差異。

3.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

肉制品中與風(fēng)味有關(guān)的成分有氨基酸、有機(jī)酸、醇類(lèi)和脂類(lèi)等，而揮發(fā)性物質(zhì)是形成香味的前體物。目前，從肉類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)中分離出的香味物質(zhì)達(dá)600種以上，而肌內(nèi)脂肪會(huì)影響揮發(fā)性物質(zhì)的成分，是影響風(fēng)味的主要因素。試驗(yàn)結(jié)果顯示，蘇郵2號(hào)肉鴨母鴨的胸肌脂肪含量極顯著地高于公鴨，而粗蛋白含量卻顯著低于公鴨，因此母鴨的肌肉風(fēng)味要比公鴨好，這也證實(shí)了母鴨對(duì)脂肪的沉積能力要高于公鴨[10]。

綜合屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果，結(jié)果表明：蘇郵2號(hào)肉鴨的屠宰率和全凈膛率較高，說(shuō)明蘇郵2號(hào)肉鴨具有較好的產(chǎn)肉性能。此外，蘇郵2號(hào)肉鴨公母鴨胸肌的剪切力、失水率和粗脂肪含量均低于腿肌，因此蘇郵2號(hào)肉鴨的胸肌肉產(chǎn)品的定價(jià)可高于腿肌的。

[1]吉文林，張海波，段修軍，等.櫻桃谷鴨、白羽番鴨和蘇牧麻鴨生長(zhǎng)性能、屠宰性能和常規(guī)肉品質(zhì)比較分析[J].中國(guó)家禽，2008，30（15）：31-33.

[2]NY/T823-2004.家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法[S].

[3]吉文林，段修軍，董 飚，等.黑羽番鴨屠宰性能及肉品質(zhì)的研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，26（2）：795-797.

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[6]馬 猛，湯綺明，蘇 瑛，等.不同性別雷州黑鴨屠宰性能及肉品質(zhì)的測(cè)定[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2013，40（9）：124-127.

[7]Mccorm ick R J.The flexibility of the collagen compartment of muscle[J].Meat Science，1994，36（1～2）：79-91.

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