現代室內餐飲環境設計

馬永軍

隨著經濟發展和社會進步，我國餐飲環境設計正逐步由一味注重使用效能的劃分轉向簡單而少變的空間布局形式，在滿足使用的基礎上，越來越關注空間環境帶給人們的生理和心理感受，更注重有文化內涵的人性化設計。

縱觀我國目前室內環境設計，雖不乏令人嘆為觀止的五星級酒店，卻始終給人“拒之千里”的感覺。鋼筋混凝土的建筑，再加上“堆金砌銀”的室內裝潢，確實能給人一種豪華的感受，但絕非是豪華的享受。一塵不染的大堂除了黃色的燈光能給你一絲暖意外，很難找到“賓至如歸”的感覺。

可喜的是，隨著環境意識的迅速覺醒，當人們發現自己的生活已被千篇一律的生活方式和早已被別人設計好的環境不斷扭曲時，開始渴望自身價值的回歸。對奢華、虛浮的城市生活方式和環境開始厭倦和排斥，轉向對大自然單純、安詳、永恒的向往。“崇尚自然，返璞歸真”成為時尚。于是，那些終日在“花柳繁華地，溫柔富貴鄉”中被香車寶馬、燈紅酒綠包圍的都市人，開始將目光投向質樸、寧靜和自然的環境。鬧市區開始出現鄉村風格的酒吧；自然景物被搬進室內；居室裝修興起復古情調。

一、我國現代室內餐飲環境設計中的突出問題

1.空間布局不合理，任意改變使用面積。

對于室內設計師而言，空間是有生命的，設計師應對相關空間元素進行合理組合與設計，以滿足室內濕度、溫度、采光等要求。一般來說，室內餐飲環境設計應注重室內空間布局的實用性，提高空間的利用率，使功能、形式和技術實現總體協調，以體現形式背后更深層次的文化內涵，滿足人們對精神品質的追求。有的設計者為了達到增加采光、美觀等目的，甚至建議業主隨意拆除墻體或在墻體和天花板上挖洞，以擴大原有門窗的尺寸或在墻體內嵌入一些裝飾造型等，一味追求建筑形體的豐富和空間的寬敞。這樣做的結果，表面看似乎滿足了以上要求，實際卻產生了一定的負面效應：視線干擾，不符合通風的衛生要求，外圍結構的保暖、隔熱、隔聲能力減弱，帶來空調能耗的增加和運行費用的提高等。

2.過度追求豪華裝飾，不考慮裝飾的合理性。

室內餐飲環境設計既要考慮建筑工程裝飾的整體性，又要考慮室內與室外裝飾、單體裝飾與整體裝飾的協調性，最好的裝飾效果應該體現出傳統文化和現代人文的結合與統一，做到“以人為本”，不要一味追求奢華。但是，隨著社會發展，現代人對于餐飲環境的追求日趨唯美，設計者為了迎合這一風尚，就在設計過程中過度進行材料堆積，鑲金嵌銀，在室內營造光怪陸離、珠光寶氣的奢華氛圍，致使餐飲環境設計日益脫離其使用功能而走向極端。只強調高度現代化，雖然提高了生活質量，卻感到失去了傳統、失去了過去。

3.生態環保意識淡薄。

當前很多設計者只注重豪華的裝飾材料，而不考慮材料對人體的危害。

4.很少為社會中的殘障人士考慮。

目前除了一些高檔餐飲空間在設計時考慮到社會中的殘障人士，大多數餐廳都沒有為殘疾人考慮。

二、餐飲環境設計改善策略初探

1.餐飲環境設計要“以人為本”。

“以人為本”是室內餐飲環境設計的根本出發點，旨在滿足人們在生活、工作和心理等方面的需求，以提高人們的生活水準。“以人為本”的設計理念要求設計者把更多目光從室內環境設計本身轉移到使用者——人的身上。現代設計不僅是對使用功能的設計，它正迅速向審美功能、文化功能靠攏。在當今信息時代，人與人之間的關系日漸冷漠和疏遠，所以人們不僅需要一個舒適方便、功能齊全的餐飲空間，更渴望摒除工業社會的冷漠、呆板。設計于是承載了對人類精神和心靈予以慰藉的重任，這體現為設計應以人為尺度，達到人與室內餐飲環境關系的和諧，充分滿足人們對于安全、舒適和個性化的需求。

餐具的造型、餐廳內裝飾材料的選用及搭配、裝飾紋樣、色彩圖案等應更多地考慮到這個餐廳針對的人群。不同年齡層次人的心理需要是不同的，如老年人喜歡造型端莊、典雅、色彩深沉、圖案豐富等；青年偏愛造型簡潔、輕盈、色彩明快、裝飾美觀等；小孩則喜歡造型色彩跳躍、小巧圓潤等。材質的軟硬、色彩的冷暖、裝飾的繁簡等都會引起人們強烈的心理反應，所以，現代餐飲環境設計要因人而異，更講究個性化。

2.重視餐飲環境設計中功能需求的多樣性。

餐飲環境設計的目的是使建筑內部空間的功能得到合理發揮，為人們提供安全、舒適、美觀的生活用餐環境，適應人們方便、健康、愉快的生活方式。設計者不但要考慮室內環境的使用功能，還要考慮使用者的心理和生理需求。所以進行室內環境設計時，不但要合理配置陳設，妥善解決室內通風、采光與照明等問題，注意室內色調的總體效果，還要考慮人們的活動規律，并處理好各種空間關系、空間尺寸、空間比例等，使餐飲環境整體布局合理化，面積分配科學化。

3.餐飲環境設計要弘揚文化。

根據特定的室內餐飲環境考慮具體的裝飾，只有注重藝術性和主題性，才能創造出高品位、有人情味、藝術感強和有吸引力的優美環境。室內紡織品的紋樣題材豐富多彩、色彩富麗典雅、造型生動，具有獨特的藝術魅力。現代紡織美術設計的發展建立在高度發達的科技水平上，既有傳統優秀紋樣的繼承，又融合現代藝術的新內涵，具有極強的生命力。紡織品可以通過具有典型形象識別的裝飾符號較為直觀地展現出來，而這種形式獨具的提示性使觀者由此激發更深層次的聯想，最終達到室內環境中“物——人”對話的境界。因此，許多餐飲空間內選用的紡織品裝飾要有一個與餐飲空間形態、物質形態相關聯、獨具特色和立意新穎的主題。這一主題首先應該突出時代精神和一定的文化內涵，然后運用各種手段將已確立的主題完美地表現出來，使眾多因素有機結合并統一在這一主題中。

餐飲空間內的紡織品可以選擇的范圍非常廣泛，要根據不同國家的歷史文化背景，各地的風俗民情、文學藝術、歷史典故、時代風范、地理氣候等諸多因素考慮裝飾餐飲空間的材料，即必須充分考慮室內餐飲環境總體的設計思想。因為，紡織品裝飾最終要與餐飲環境的整體氣氛相融合。

4.樹立自然、簡潔的室內餐飲環境設計觀。

在現代餐飲環境設計中，自然、簡潔是一個非常重要的發展趨勢。隨著人們對綠色生態設計認識的深化，回歸自然已成為一種社會風尚。同時，綠色生態設計倡導的適度消費理念及節約型生活方式也為簡潔設計奠定了基礎。簡潔設計要求設計者在考慮功能合理的前提下，追求設計思想的精煉及構圖的完美，形成自然、簡潔的設計風格，減少多余的裝飾。因此，如何以最少的裝飾材料達到最完美的裝飾效果就成為設計師追求的目標。自然風格和簡潔設計在未來餐飲環境設計中將會越來越受到重視。

5.遵循綠色生態設計原則。

隨著人們環保意識的增強，“舒適消費必須是綠色消費”已成為很多人的共識。綠色生態設計可以為人們提供良好的、合理的、高效能、低功耗的餐飲環境。所謂綠色生態設計，就是運用生態學和建筑學的基本原理，因地制宜，合理安排室內環境的功能、結構、配置等；科學選擇材料，拋棄有毒、有害、含污染的化學材料，盡可能使用自然材料和環保材料。這樣既達到了適度消費、節約能耗的目的，又避免了大量人力、物力的浪費。

6.重視社會弱勢人群。

改革開放以來，中國政府高度重視殘疾人事業，在全社會的共同努力下，逐步形成了具有中國特色的殘疾人事業發展模式，保障殘疾人均等的機會，充分參與社會生活，共享社會物質文化成果。扶殘助殘的良好風尚日益形成，為他們營造舒適的用餐環境是非常有意義的。設計師在設計餐飲空間時應該充分考慮到殘疾人用餐的問題，不但座椅要經過設計，而且餐飲空間內的衛生間也應為殘疾人設立單獨的區域，因為大多數書殘障人士自理能力較差，必須有家人的陪同，設置單獨的區域可以避免許多不必要的尷尬。

總之，要營造理想的餐飲環境，首先要從滿足消費者的需求出發。只有把人放在第一位，才能使設計人性化；只有對不同人做深入研究，才能創造出個性化的室內環境；也只有堅持“以人為本”的宗旨，才能營造出理想的現代室內餐飲環境。