黑色谷物復合乳飲料的研制

文∕王麟艷 李 巖

（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司）

黑豆為豆科植物的種子，亦稱馬豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、無毒。《本草綱目》中記載：黑豆入腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風熱而活血解毒[1]。黑米又稱“貢米”、“補血糯”，又因其具有顯著的藥用價值故稱“藥米”，是我國的珍惜米種之一，具有較高的營養價值和滋補健身作用。黑米富含蛋白質、脂肪、維生素B1和B2等，長期食用黑米可以促進人體的生理功能，增強機體的抗病能力[2，3]。黑芝麻為脂麻科植物脂麻的種子，其味甘、性平，具有補肝腎、益精血，潤腸燥的作用[4]。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳為主要原料，經過黑豆磨漿、黑米糊化、原料混合、均質、殺菌、冷卻等工藝制成黑色谷物復合乳飲料，產品營養豐富，口感風味醇厚，具有很高的營養價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑豆（市售），黑米（市售），黑芝麻（市售），生牛乳（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司），白砂糖（市售），穩定劑（丹尼斯克）。

電熱恒溫水浴鍋，高壓滅菌鍋（上海醫療器械二廠）；高壓均質機（上海申鹿均質機有限公司）；可調式攪拌器（KIKALA BORTE CHNIK公司）；電子天平（沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 黑豆乳的制備

精選黑豆→泡豆（室溫，3 倍水）→清洗→去皮→預煮（m黑豆∶m水=1∶10）→熱磨→過濾→殺菌→備用。

1.2.2 復合乳飲料的工藝流程

原料乳檢驗→原料乳凈化→原料乳標準化→配料（牛乳+黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩定劑+白砂糖）→均質（120 bar）→殺菌（138 ℃，4s）→冷藏（4 ℃）。

1.2.3 生產工藝條件的優化

（1）黑米糊化工藝條件的選擇

表1 乳飲料感官評分細則

表2 不同糊化時間下料液粘度測定結果

糊化工藝流程：黑米→篩選→粉碎→調漿→糊化（常壓，加熱）。

其中黑米糊化溫度95 ℃，調漿濃度m黑米∶m水=1∶10，并通過試驗對比不同糊化時間下，糊化后料液的粘度，以確定最適宜糊化時間。料液粘度使用快速粘度分析儀測定。

（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據1.2.2的工藝設計，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗因素，采用L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標對乳飲料配方進行篩選。

1.2.4 穩定劑的選擇

為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質期內出現分層現象，選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結冷膠和單干酯為穩定劑，按照不同比例配比，觀察產品組織狀態并品嘗口感，選取最佳的穩定劑配方。

1.2.5 感官評定方法

在冷藏48 h后，由20 名評價員完成對樣品滋氣味、組織狀態的評分，按照表1的評分細則進行打分，分數越高，表示越貼近產品的最佳特征[5]。

2 結果與討論

2.1 黑米糊化工藝條件的選擇

采用先將黑米糊化的方法可以避免產品在保質期內出現沉淀，保證產品的穩定性。本試驗采用黑米糊化溫度95 ℃，調漿濃度m黑米∶m水=1∶10對黑米進行糊化，使用快速粘度分析儀測定不同糊化時間下，糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時間，結果見表2。

由表2可知，黑米在95 ℃的糊化溫度下，經過4 min的糊化料液粘度達到最高，說明淀粉已經糊化完全。5 min時料液粘度沒有變化，本著提高生產效率、降低能耗的原則，糊化時間確定為4 min。

2.2 黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據1.2.2的工藝設計，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為試驗因素，采用L9（34）正交試驗，以感官評分為評價指標對乳飲料配方進行篩選。因素水平詳見表3，試驗結果如表4所示。

由表4的極差可以看出，影響復合乳飲料感官評分的主次順序為B＞A＞C＞D，即黑豆添加量＞黑米添加量＞黑芝麻添加量＞白砂糖添加量。實驗結果表明，感官評價得分最高的組合為A2B3C1D2，即黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰時，黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態、風味最佳。

表3 試驗因素水平表

表4 乳飲料配方篩選正交試驗結果

表5 穩定劑的選擇

2.3 穩定劑的篩選

選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結冷膠和CMC為穩定劑，按照不同比例配比，通過觀察產品狀態及品嘗產品，確定最佳穩定劑配比，結果見表5。

由表5可知，穩定劑添加量分別為：海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結冷膠0.2%時，復合乳飲料的組織狀態、口感最佳。

3 結論

3.1 采用先將黑米糊化的方法可以避免產品在保質期內出現沉淀，保證產品的穩定性。試驗確定最優的糊化工藝為：糊化溫度95 ℃，調漿濃度m黑米∶m水=1∶10，糊化時間4 min。根據所確定的糊化工藝對黑米進行糊化。選用L9（34）正交試驗設計，確定黑色谷物復合乳飲料的最優配方為：黑米添加量5‰，黑豆添加量3‰，黑芝麻添加量2‰，白砂糖添加量60‰時，復合乳飲料色澤、組織狀態、風味最佳。

3.2 海藻酸鈉0.8%、蔗糖酯0.4%、單干酯0.4%、結冷膠0.2%復合使用時，穩定效果最好，成品組織狀態均一，無分層現象。

3.3 各項衛生指標均合格。

[1] 許姜澤. 黑豆的醫藥用途. 糧油食品科技，1984（1）：37-38.[2] 孫園，牟光慶，孫成行. 黑米與黑豆混合發酵酸奶的研究. 中國乳品工業，2006（8）：40-42.

[3] 汪姣，何新益，杜先鋒，等. 黑米饅頭的制備及其力學特性主成分分析. 食品與機械，2011（6）：19-21.

[4] 梁國新. 黑芝麻的藥用研究進展. 中國老年保健醫學，2010（5）：41.

[5] 唐民民，顏繁龍，李巖. 凝固型覆盆子酸豆奶的研制. 大豆科技，2012（6）：42-44.