秋葵

柳霖

秋葵為錦葵科一年生草本植物，別名羊角豆、咖啡黃葵、黃秋葵、毛茄等，在夏秋時節開花，花大而美麗，該植物除了食用，還適用于庭院點綴。

秋葵原產于非洲的埃塞俄比亞，因為這一區域的地理環境相對封閉，所以在漫長的歷史時期都只是當地居民的小食而已，直到20世紀初才由印度引入我國。它的可食用部分是果莢，脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，深受人們青睞。近幾年，在中國的臺灣和香港地區、日本及西方國家已成為暢銷的營養保健蔬菜，在非洲許多國家已成為運動員蔬菜的首選，更是老年人的保健食品。

低脂、低糖的健康蔬菜

近年來，秋葵風靡全球，與其低脂低糖且含有多種有益健康的成分有關。秋葵嫩莢富含維生素A、胡蘿卜素，維生素C、E等，尤其是維生素A與胡蘿卜素含量在食品中排在前列。這兩種物質都有益于視網膜健康、保護視力，預防白內障的產生。

秋葵嫩果中含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白質、草酸鈣等，經常食用可幫助消化，增強體力，保護肝臟，健胃整腸；其含有的果膠、牛乳聚糖等具有幫助消化，治療胃炎和胃潰瘍，保護皮膚和胃黏膜之功效；黏蛋白有保護胃壁的作用，并促進胃液分泌，提高食欲，改善消化不良等癥；含有的鐵、鈣及糖類等多種營養成分，能預防貧血；含有豐富的植物黃酮，結合各營養元素能促進人體自我調理，從而確保內分泌平衡，抗衰老，抗疲勞，富含鋅、硒等微量元素，能增強人體防癌能力。

秋葵嫩莢中大量的可溶性膳食纖維和維生素C，不僅對皮膚具有保健作用，且能使皮膚白皙；膳食纖維還可帶走人體內的垃圾，是很好的減肥食品。

一般人群均可食用秋葵，尤其適合胃炎、胃潰瘍、貧血、消化不良者食用，特別是青壯年、運動員更應該多吃。但是，秋葵屬于性味偏于寒涼的蔬菜，脾胃虛寒、容易腹瀉或排軟便的人不可多食。

吃秋葵最好不要去掉黏液

秋葵切段的時候會有黏液流出來，有些人為了菜肴美觀，會事先把黏液洗去再炒。其實黏液是秋葵的營養精華所在。有人認為這種特殊的黏液是蛋白質豐富的標志，但它實際上是由一種叫做多糖的物質決定的。所謂多糖，就是很多個葡萄糖聯在一起組成的大分子物質，清洗海帶時那種黏膩的感覺就是多糖在起作用。

這種黏性物質（糖聚合體）中主要成分含有果膠、黏性糖蛋白、維生素A和鉀。黏性糖蛋白是一種由膠原和黏多糖類物質組成的多糖、蛋白質混合物，它可以增強機體的抵抗力，保護人體關節腔里關節膜和漿膜的潤滑作用，也能保持人體消化道和呼吸道的潤滑，促進膽固醇等物質的排泄，減少脂類物質在動脈管壁上的沉積，保持動脈血管的彈性，防止肝臟和腎臟中結締組織萎縮和膠原病的發生。

多糖類物質還能“刷洗”腸道，適合糖尿病人和減肥人士食用。

秋葵的挑選與保存

形狀飽滿、直挺的，才是生長優良、品質較佳的秋葵。秋葵越小越嫩，長度為5～10厘米是最好的。用手輕輕捏，感覺不發硬，有點韌度為好。表面飽滿鮮艷，脊上有毛的為佳，顏色發暗發干則是老了。果身出現黑色斑痕，表示秋葵的運送過程受到傷害，品質受損，較易腐爛。秋葵在較高的溫度下，由于呼吸作用加強，使組織快速老化、黃化及腐敗。

秋葵是生活在熱帶地區的植物，所以怕冷。如果把秋葵放進4℃的冰箱里儲藏，它們很快就會長“凍瘡”，出現水漬一樣的斑痕。一旦任由凍傷發展，秋葵很快就會軟爛腐敗了。秋葵最好儲存于7℃～10℃的環境中，約有10天的儲存期。

買來秋葵后要防止擦傷，否則擦傷后數小時即變黑。忌用銅、鐵器皿烹飪或盛裝，否則秋葵會迅速變色，雖然對人體無傷害，味道卻會打折扣，也不美觀。

秋葵的吃法多樣

秋葵除可生食外，還有炒食、煮湯、做色拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調方法。秋葵既可以單獨煮食，也可以和其他的食物一起烹調。黃秋葵常被用來熬制濃湯或者燉肉，它可以使湯的口感變得濃稠，味道更鮮美。這是由于秋葵特有的果膠成分，使湯變稠。

秋葵肉片、秋葵魚片、素炒黃秋葵、秋葵香蝦、秋葵肉（魚）片湯、秋葵番茄濃湯，都是由秋葵做出的鮮美菜肴。在歐洲和美國，秋葵是很受歡迎的蔬菜，秋葵拌空心粉沙拉也很常見，美國還有一道名餐秋葵什錦湯飯。在日本，秋葵還常被用來和醬油或柴魚片涼拌，或者做成秋葵烤鰻魚拌飯、秋葵壽司卷等。

秋葵在涼拌和炒食之前必須在沸水中燙幾分鐘以去澀味。為了保持秋葵的營養成分和口感，氽水時間不要超過三分鐘。不能用鐵鍋烹飪，以防變色。做秋葵炒雞蛋或者秋葵炒肉絲等，不要加水，大火爆炒變色即可，炒制時間不要超過五分鐘，炒久了營養就流失了。

秋葵性偏寒涼，燙熟后蘸著摻有蒜末、辣椒末的醬油食用可減輕涼性。

蔥香秋葵

【主 料】秋葵350克

【調 料】大蔥20克，生抽8克

【做 法】秋葵洗干凈，放入沸水中燙熟，撈出，放入涼水中沖涼，撈出切段。大蔥洗凈切花備用。秋葵段盛入盤中，撒下蔥花，淋入生抽拌勻即可。

豆腐拌秋葵

【主 料】秋葵300克， 豆腐 1塊

【調 料】鹽1匙，生抽1/2小匙

【做 法】秋葵燙熟瀝干切成星星狀，在研缽里把豆腐和調味料磨勻，加入秋葵拌勻即可。endprint