滬上的鮮肉月餅

鐘正和

中秋佳節，當然少不得月餅這個主角。而如果讓上海人給自己買月餅，相信絕大多數人都會選擇鮮肉月餅。每年這個時候，滬上街頭就會出現一道道由各色人等構成的排隊風景，真老大房、沈大成、光明邨、第一食品……排隊的人群與四溢的鮮香終日不散，這香味就是鮮肉月餅的芳香。

鮮肉月餅雖長期混跡上海灘，其實應算是蘇州人的發明。皮層酥脆、色澤焦黃、餡料無論葷素咸甜都要肥而不膩、口感松軟等是蘇式糕點的最大特點，而鮮肉月餅幾乎集所有于一身，也就難怪老少咸宜了。

鮮肉月餅的個頭通常不大，因過大在烘焙時會影響到餡的成熟度。肉和油酥恰到好處的融合，也正是烘焙鮮肉月餅的核心技術。餡料上，鮮肉月餅必須選豬后腿肉。盡管滇式、廣式月餅中都有用肉餡的，但唯獨鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團純肉構成。鮮肉月餅的肉餡，也不同于生煎、小籠，不是那種加了板油和肉皮凍刻意制造的水嫩的餡，它不散也不緊，肉汁要豐腴，但又不可過分油膩。因為外面的酥皮已含有油脂，它只需提供濃鮮的肉汁和飽滿的質感便可。

鮮肉月餅最誘人的部分，既非外皮，亦非肉餡，而是兩者間的夾心層。因在烤制過程中，熱力已將豐腴的肉汁慢慢滲透到層層酥皮里，使其變得粉糯起來。皮里的油加肉里的汁，內外一體，合出了這幾毫米以蓉沙餡的質感呈現咸鮮肉味的神奇滋味。如果油酥技術不過關，烘焙過程欠拿捏，只是一味的多汁，烤出來的也就是一個被壓扁的生煎。

一旦月餅離了鍋，美妙的時刻就來到了——從烤鍋上鏟起，隔著薄薄的一張油沁紙，當指尖感受到溫度的同時，一股銷魂的香味也鉆進了鼻孔。圓潤的外殼透出油脂煎烤過的暗色，只須一瞥，口水已控制不住了。

吃鮮肉月餅，當先聞其味。好的月餅，有一股淡淡的、掩藏于酥皮下的肉香，由內而外，幽幽入鼻。輕咬一口，層層疊疊的酥皮，說它酥，卻隱含著幾分脆，說它粉，又潛伏著幾分韌。再咬一口，一股熱熱的油酥肉香就會躥入鼻孔，直沖天靈蓋，美味開始在口腔內綻放開來。上海人對好吃的東西常用“打耳光也不放”來形容，鮮肉月餅便是如此。當這一次完美體驗宣告結束時，你會舍不得漱口，讓余香一直繚繞到下一餐飯。那種香味，那種滋味，那種享受，非親嘗一次不能體會。

鮮肉月餅店的周圍，總有人站在那兒吃月餅，也不太介意吃相，大多會掉下一些酥皮，甚至嘴角淌著幾滴香香的油汁。外鄉人見了，總覺有些不雅觀，其實這才是行家的吃法。一則，鮮肉月餅講究現做現吃，簡直得離了鍋就吃，最香！而以任何方式加熱后再吃，那味道、口感都差了十萬八千里。二則，但凡蘇式月餅，沒有不掉渣的，鮮肉月餅亦不例外。“一口悶”雖能避免這一點，不過入口之前，最好隨意讓它掉下幾渣，亦可檢驗外層酥皮到不到位。而在路上邊走邊吃就比較狼狽了，酥皮掉下來不說，肉汁一不小心也有濺到衣服上的可能。

所以說，若是沒有在秋風微起的街頭，當街吃過燙嘴的鮮肉月餅，那還真未體味到純正的上海風情。而對“老上海”來說，這熱香騰騰、一口鮮肉一汪汁的吃食，既是此時節里最久遠的味道，更是對舊時情懷的一種懷念。endprint