蕎面河漏

王吳軍

蕎面河漏是一種小家碧玉一般的美食。

蕎面河漏是典型的北方面食，是用蕎面做成的，吃起來滑潤而筋道。先把蕎面和好，成為蕎面面團，然后，用一種名叫“河漏床子”的特制的工具把蕎面面團壓成長條，這也正是把這種面食稱為“蕎面河漏”的緣由。

做蕎面河漏時，先將面劑填入一個下面鉆滿細孔的圓桶中，河漏床子的一端有一個可以活動的木桿，上面有一個和圓桶粗細相似的木柱，將木柱對準圓筒，然后用力往下壓。桶內的面劑無處可逃，只好順著細孔鉆入到開水鍋中，變成了長長的面條。把用河漏床子壓成長條的蕎面下入鍋中，煮熟，加入蒜末、香油、醋等佐料，即可食用，味道極好。

要說起來，用來做蕎面河漏的蕎麥被名列五谷之外，屬于雜糧，所以，蕎麥過去一向是那些顯貴看不上眼的東西。這對于蕎面河漏的原料蕎麥實在是不公平的。

元朝忽思慧在他的《飲膳正要》中是這樣寫蕎麥的：“味甘，平、寒，無毒。實腸胃，益氣力。久食動風氣，令人頭眩。和豬肉食之，患熱風，脫人須眉。”同時，忽思慧又說，蕎麥不可與野雞同食，否則就會肚內生蟲，也不可與黃魚同食。忽思慧是元朝宮廷中主管飲膳的太醫，他寫的《飲膳正要》中列舉了上百種菜點羹湯的制作方法及所用材料，連狼肉、驢皮都入選了，卻沒有將蕎麥列入到可以食用的食物中，足見其地位之低微。這未免有點委屈蕎麥了。

但是，在民間，蕎麥卻是人們喜歡的一種食物，尤其是用蕎麥面做成的蕎面河漏，更是贏得了無數平民百姓的喜愛。

出身民間的明朝醫學家李時珍在他的《本草綱目》中寫道：“蕎麥南北皆有，立夏前后下種，八九月收割，……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”所謂“湯餅”，就是如今的面條，可見，李時珍是品嘗過蕎面河漏這種面食的。

古典長篇小說《水滸傳》中也寫到了蕎面河漏：“他家賣拖蒸河漏子，熱湯溫和大辣酥。” 這樣的描寫真是活色生香，讓人真想盡情吃上一大碗。

在西北之地，人們始終很看重蕎面河漏，有一首西北民歌里唱道：“蕎面河漏羊腥湯，死死活活相跟上……”看來，蕎面河漏真的是一種人間美味，所以，人們才拿它來比喻堅貞不渝的愛情。

其實，蕎麥面本不是做面食的好材料，因其無筋骨，很難成形，即使勉強做成面條的樣子，下到鍋里也會是一鍋粥。但是，人卻能將不可能的事情變為可能，這大概就是人的高明之處。蕎麥面借助更強大的外力壓成河漏，便有了面條的樣子。當然，為了使蕎面河漏成型更好，還須在蕎面中增添一些黏合劑，常用的是榆樹皮面，這樣做出來的蕎面河漏吃起來筋道，把一些蕎面河漏放到碗里，澆上一兩勺事先調制好的鹵汁，味道鮮香適口。

要想做出好吃的蕎面河漏，必須要做出美味的鹵汁。

蕎面河漏鹵汁的制作是頗為講究的。先把豬肉切成方形的大肉塊，煮熟，然后再切成細肉條，細肉條要粗細適中，太粗了吃起來太肥膩，太細了一沸騰就徹底碎了。做河漏的鹵汁時，把適量的豬油加熱，把肉條、蒜末和姜絲放入熱油中，攪拌一遍，加入開水，撒上鹽和別的調味料，待水開了，放入切碎的韭菜或菠菜以及油炸豆腐條，等到鍋再次沸騰時，香噴噴的河漏的鹵汁便做成了。用這樣的河漏鹵汁做出的蕎面河漏，味道絕佳。

中醫的藥學典籍中記載說，蕎麥性味甘涼，入脾、大腸二經，其功能清熱利濕，開胃寬腸，下氣消積。因此，常吃蕎面河漏對人體非常有益。

在有的地方，蕎面河漏又被稱為饸饹、河撈、疙豆、河漏子，原本如小家碧玉般的蕎面河漏竟然取了這么多別致而新穎的名字，真是質樸而有趣，讓人在品嘗蕎面河漏的時候更是心情悠然，無比開懷。endprint