福州的粥文化

李玉林

福州人三餐愛喝粥主要有如下幾點原因：其一，福州地處亞熱帶，人稱中國三大熱都，天上熾熱的烈日炙烤著，地下的熱泉洶涌著，福州人自古以來畏燥懼熱；其二，福州八山一水一分田，人口密集，人多地少，民不敷食，一向缺糧，福州府直轄的閩侯、侯官兩縣，土地有限，每年本地出產的糧食，即使是豐年，也只夠吃一季，不足供應全城幾十萬市民食用。福州城內居民、駐防的旗營、綠營官兵以及四方往來雜處之眾，全賴閩江上游的大米生活，偶遇天旱航運受阻，數日之間，米不得下，則全城無法舉火。

福州人喝粥不是用碗，而是用大缽缸。街頭巷尾，隨處可見拖著木屐、腆著羅漢肚的漢子，手里抱著一個腦袋那么大的缽缸，雪白的粥上點綴著一點色彩斑斕的粥配，笑嘻嘻地說：“我喝了兩大缸?！?/p>

福州城的粥店更是星羅棋布，粥店里的粥是老火粥，與最原始的老火粥還是有所區別，主要體現在熬粥的過程中，其熬粥的方式是先在大鍋中猛火煮制一小時，然后打一小份到小的沙鍋中，小火再煮十分鐘，最后把不同的食材放入。為了保證粥的新鮮度，大鍋煮好的粥，如果在三小時內沒有賣完，就丟棄繼續煮下一鍋新鮮的。

有道是：“要想皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。心虛氣不足，粥加桂圓肉。消暑解熱毒，常食綠豆粥。烏發又補腎，粥加核桃仁。夢多又健忘，粥里加蛋黃?！备Ｖ莸闹嗥分辽儆袔资?，如鴨羹粥、十錦咸粥、拗九粥等。

鴨羹粥。鴨脯肉切成小丁，放入沸水鍋中略微汆一下，撈出洗凈，放在碗內。放入黃酒、清湯，上籠蒸一個小時取出。把火腿、冬菇分別切成同鴨肉大小的丁。糯米淘凈，放入鍋中，加入火腿、冬菇、花生米、鴨肉和適量的清水，將其燒成粥后，再加入鹽、味精拌勻即好。該粥呈本色，香糯，軟潤，味鮮美，多食不膩。

十錦咸粥。因其不用另加菜肴可直接進餐，經濟實惠。做法是，將糯米與“十錦料”煮成粥。“十錦料”是在畜、禽、蛋、水產、菌類、果蔬中按“七葷三素”的原則配料。其特點是配料多樣，味道鮮美，軟糯滑爽。

拗九粥。農歷正月廿九日，是福州歲時節日之一，名曰“拗九節”，又稱“下九節”或“后九節”，也叫做“孝順節”。為什么叫“下九”呢？有人說，因為廿九日是一月中最后的一個“九”，故稱“下九”。也有人說，是數九寒天較后的“九”，故稱“后九”。此粥寓勸善行孝、祝福求安的含意。 至今，福州每年仍有吃“拗九粥”的習俗。以糯米煮成糖稀飯，雜以花生、芝麻、紅棗、桂圓、荸薺、豇豆之類，除合家聚食外，還要饋送長輩，遇到長輩中年齡逢九的，不論是明九或是暗九，還要加兩個鴨蛋，祝愿平安無事，名曰“過九”。

此外，福州的粥品還有白粥、甜粥、肉粥、八寶粥、綠豆粥、蚌奶粥、江瑤柱粥、蟹粥等等，甚至家喻戶曉的鍋邊糊其實也是粥的變種。

當然，福州人平常居家過日子，主要還是吃白粥，但是白粥味道清淡，這就離不開粥配了。福州的粥配有幾百種之多，如五香大頭菜、三過醬瓜條、蟛蜞（相手蟹）酥、魷魚蒜頭醬等。

五香大頭菜。大頭菜（蔓菁）來自福州近郊的上垅、下垅、銅盤、尚干、瑯岐及閩侯、長樂一帶。有園菜和田菜之別。菜園里種的菜叫園菜，質量較好；種在稻田里的叫田菜，上市遲，通常在正月成熟，質量較差。制作五香大頭菜時，先將大頭菜分等挑選，陰涼兩天后，才進行鹽腌，有雙過腌和單過腌之分。經過選菜、陰涼、鹽腌裝楻、篦壓、翻菜、曬菜、束菜、裝缸和封口等工序而成，還要用花椒粉、胡椒粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉，在腌制前拌入，加工后只有原重量的四成，存放越久越香。

三過醬瓜條。它的原料是越瓜（菜瓜），產于北郊的叫“嶺越”，南臺島洲地的叫“洲越”，馬尾、長樂等地產的統稱“下江越”。嶺越質量較優，五六月上市，其他產地稍遲一個月。醬瓜是季節性生產，常年供應。選料很講究，要青翠光潔，幼嫩新鮮，大小較勻，還要籽少，頭尾大小相近。腌制時，先切去頭藤尾蒂，再用筷子三面插孔。每百斤鮮越瓜，配用鹽十二斤，層層鹽腌，三天后撈起稍壓，進行第一次過醬。每百斤鮮越瓜，配以上一次用余的二過醬料十三斤半，腌入缸內，經五六天后翻板，清掉醬渣，再行復醬。用醬量為二十三斤半，經四十天翻板后去醬渣，另加原醬封面作為成品出售，稱為“三過醬瓜條”。老福州雙杭蒼霞洲后洋里同安弄的“同安醬園店”，前店后廠，經理張子初。該店所產制“三過醬瓜條”，質量較優。瓜條呈醬褐色，腌制透心，咸度適中，質地脆可久存不壞，當時有“柜臺下南越”之稱（意思是名牌貨，要購者甚多，不需排在柜臺上招徠顧客，識貨者自會點購），享有盛譽，名聞榕城。

蟛蜞（相手蟹）酥。它是用蟛蜞、油、酒、糖等原料制成。此品鮮香酥脆，甜辣爽口，風味獨特?？勺餍〔?，佐餐下酒皆宜。福州醬園店、京果雜貨店和一些小店鋪都有腌制出售。較有名的首推臺江中選路沂春亭澡堂舊址，潮珍醬園店老板邱伯玉兄弟創制的產品。他們選用鮮活蟛蜞，洗凈除臍，不存污雜，并佐以鹽、糟、糖以及五味作料，味美有酒香，鮮香酥脆，甜辣爽口，別具地方風味，不但馳名全市，還受海外華僑喜愛。

魷魚蒜頭醬。它的主料原為魷魚或墨魚，后來都以價格低廉的鯊魚皮或鯊仔皮來代替。魚皮煮熟后未加佐料時，脆韌無味。售時切成小塊裝盤，由顧客自己蘸香油和新鮮的蒜頭醬食之，十分脆香爽口，嗜者常一食多盤。市面制售者多為小攤販，其中最有名的還是臺江汛南星澡堂門口王依四小食攤。他于1943年設攤營業，由于他制賣的“魷魚蒜頭醬”特別受人喜愛，故號為“魷魚四”。

此外，粥配還有珠蚶、豆腐乳、光餅、夾肉餅、辣菜餅、苔菜餅、白丸仔等。endprint