周少鏗
小煮干絲
靖江湯包,泰州干絲
過了端午,天不怎么熱,又連續幾天無雨,阿倪帶我去泰州吃燙干絲。我曾對他說,世人皆知揚州大煮干絲,其實揚州當地人不大吃煮干絲,他們往往在“早上皮包水”的當口,關照堂倌“燙個干子”。揚州人說話喜歡帶“子”字,猶如北京人喜歡帶“兒”字,如喚筍叫“筍子”,叫水餃為“水餃子”。“干子”即豆腐干,“干”字發去聲,重音亦在此。在這里是說“點一個燙干絲”,故燙干絲不算菜肴,而只是和“魁龍珠”搭配的茶食、小吃。我也喜食燙干絲,似更多豆腐干的原味,頂多有一點點激發鮮香的蝦子醬油和開洋味。但上海吃不到燙干絲,大概是弄不到好的“干子”,再就是工夫不淺,賺頭卻不多。阿倪告訴我,已經在泰州吃到很不錯的燙干絲,只要我身體吃得消,可帶我去。
我們順著沿江高速,過了江陰大橋便是靖江了。阿倪建議停一停,順路嘗一嘗湯包。車停在建安路上的“鴻運酒樓”門口,這是一家大酒樓,最奪目的便是“陳士榮蟹黃湯包”。四壁掛滿陳老板和前來品嘗湯包的名人合影,還有“湯包不等人,人要等湯包”的雷語。沒等多久,戴著手套的“阿姨媽媽級”服務員便將湯包“提”到我們面前的盤子里。此時當然不能貿然“先開窗”,以免“后吸湯”時燙壞“天花板”。等到阿倪一個“可以了”的眼神,小心地咬了一口。但由于缺牙的嘴巴“關閉不嚴”,還是有一點鮮湯溢出盤外。來不及計較得失,因為確實非常醇鮮。只是咽下最后一小口湯時,感覺一絲腥味,即便姜絲也不能完全壓住,畢竟不是“九雌十雄”時節可以現拆蟹粉嘛。
下午到達泰州,去了司機推薦的“會賓樓”。裝潢很氣派,不過菜單上多的是粵菜、川菜。燙干絲也不是滋味,白白的不像干絲,卻有點像粉絲。次日一早,先在酒店里吃一點墊墊,當然有燙干絲,吃后即刻驅車上路,在阿倪推薦的富春大酒店再吃揚式早茶。一道“小煮干絲”讓我們叫出“好”字,干絲切得粗些,但這正是燙干絲膾炙人口的地方,燙、拌皆到位,又加了脆鱔絲。想起美食前輩唐魯孫所說:“江蘇泰縣面館的脆鱔是蘇北出了名的佳肴,堂倌把炸酥的脆鱔倒在一張厚草紙上,一夾一壓成了鱔魚粉,撒在拌好的干絲上,又黑又白,酥脆綿軟,是下酒的雋品。吃剩下的脆鱔,倒在白湯面里更有味兒。”
離開泰州,我們朝張家港駛去。
李員外炒螺螄
張家港很快就到了,找到“泰順食府”。登堂入室坐定,老板李愛軍一會兒就到了。戴眼鏡的他,穿著中式對襟衫,開口就是糯軟的蘇州話。雖有“河豚王子”美譽,在我眼里,他實在就是一名“員外”,我就舉著扇子作揖:“李員外別來無恙?”
冷菜、熱菜陸續上桌。咦?怎么“頭菜”就是一大盤小龍蝦。奇怪的是,這小龍蝦沒有十三香、香辣……種種常見的味型,甚至整盤都沒一絲熱氣。原來這是李愛軍的特色——冰鎮糟香小龍蝦。搛一只嘗嘗,果然是冰冰的、香香的,剝殼入嘴,糟味濃郁。鹽水蝦,幾乎全是籽蝦,吃起來極富滿足感。老鹵鵝,初嘗以為是鹽水鵝,再嘗方知是老鹵“爊”成。烤鴨,皮下少油,皮脆肉酥,確實不凡。接著是兩道魚菜——紅燒魚和魚肚。妙的是魚沒有那么肥腴,醬也沒那么濃,因而比較爽口。其實魚肚好過黃魚肚。還有兩道點心——生煎包、湯團。尤其湯團,甜咸摻半,粉糯餡鮮。吃到這份上,李員外說:“我下廚房給你們炒個螺螄吧!”螺螄上桌,噴香撲鼻,入口一嗍(吸)肉就出來,非常鮮。我問:“為啥介(這樣)肥呢?”李員外反問:“螺螄也有雌雄,曉得伐?”我搖搖頭。李員外說:“屁股尖的是雄的,圓的是雌的,我進的全是雌的,哪能勿(怎會不)肥呢?”
路邊餐廳味最美
趙俊小友請我去嘗嘗“奉賢一只雞”,我想了一下,覺得奉賢雞比較靠譜——上海好不容易保存下來的“九斤黃”良種雞,基本上就在川沙、南匯、奉賢一帶飼養。
那日天氣極好,不熱也無雨,正好出游。七繞八拐,在金海公路新林路口向西100米處,找到了這家飯店。走近一看,門口停的全是名車,餐館還是有名字的,喚作“林家飯店”。不過,也真簡陋,到處都是飯桌和饞人,還好訂了一間小包房。坐下不到5分鐘,熱氣騰騰的白切土雞就上桌了。又有腌黃瓜蛋皮絲、鹽水籽蝦跟進。先嘗了一筷腌黃瓜,奇怪怎么和蛋皮絲搭配。不過,好吃是硬道理,只要味道不相沖,怎么配都是合理的。白切土雞整只雞只是粗切,都是一大塊一大塊的,蘸一點醬油進嘴,雖然一時說不出話來(嘴里全是雞肉),但“唔、唔”聲相呼應,已經說明了一切。吃完了一大塊雞肉,再嘗幾只籽蝦,熟練地將蝦殼去掉,卻不能將蝦子、蝦腦遺忘,正鮮得喘不過氣來時,又上了一盤熱吃酥羊肉。“羊肉”前為什么有“熱吃”和“酥”兩個關鍵詞?原來,這是白切羊肉。白切羊肉一般作冷盤,而這里是熱吃。白切羊肉一般燒得剛酥,而不能太酥,因為齒感要好,而這里是相當酥了。羊肉入口,只有羊香,毫無膻味。蘸一點甜面醬,鮮味全被激發出來。忽然一股久違的臭味直往鼻子里鉆,噢,海寧臭干來了!有兩句話可以表明我這時的感受,第一句:“臭傷心!”第二句:“交關肥!”蒸的臭干,“肥”似乎是最高境界。到了小女生嘴里,可能就成了“有點滑”、“入口即化”!
其實,江南以及上海郊區的菜肴最合我們的口味,有幾樣“無心炙”吃吃,就是人生最大的享受。
江禮旸
“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。
冰鎮糟香小龍蝦
陳士榮蟹黃湯包
海寧臭干
白切土雞
熱吃酥羊肉endprint