關于冰箱的N個對錯

李純

不知你是否有過此種經歷：冰箱門一開，異味四溢；置辦年貨，冰箱塞得滿滿當當；冰箱里的菜放了很久，沒壞舍不得扔，又擔心亞硝酸鹽中毒：冷凍室里的海鮮放了不知幾個春秋，翻出來不知道吃還是不吃……關于冰箱的困惑大家多少少都會有，那么下面就和大家一起瞧瞧，如何巧用冰箱存放食物。冰箱是萬能的，所有食物都能放冰箱？

身邊很多人，無論哈食物都愛放冰箱。問其原因，答曰習慣使然。知道放冰箱的食物存放的時間更長久，所以放冰箱很放心。但所有的事物都適合放冰箱嗎？答案是否定的。

那么哪些食物建議放冰箱，哪些食物不適合放冰箱呢？

不適合放冰箱的食物

★高糖或高鹽，例如話梅、蜜餞類、蜂蜜、糖果及腌漬食品。高滲透壓可以抑制微生物的生長，起到防腐的作用。有生活經驗的人會發現，如果腌漬的蔬菜鹽放少了，很容易變質。因此，腌咸菜的時候都要放大量的食鹽，放到室溫下就可以保存很長時間。對于這類高鹽的食物，沒有必要放進冰箱中保存。高糖的代表食物——蜂蜜，常溫保存即可，放到冰箱反而會因為結晶被誤以為是變質而丟掉，因此高糖食物也不必放冰箱。

★已經高溫滅菌，可在室溫保存的食物。例如高溫滅菌的牛奶、罐頭、果汁等。這一類食物已經滅菌，且密封效果好，與氧氣隔絕，不會再跑進去新的微生物，室溫保存就可以。

★熱帶水果。例如香蕉、芒果等。每種熱帶水果的保存溫度有差異，但一般都在4℃以上。如果放到冷藏室里，會將水果凍傷，產生黑斑或黑點，不僅營養會有損失，還會加速變質。

★水分含量極少的食物。微生物存活的條件之一就是有適合的水活度。所謂水活度，主要是指食品中的水分可以作為生化反應和微生物繁殖的可利用的價值。一般來講，水活度越低，越不利于微生物繁殖，保質期相對就會更長。因此水分極少的食物，可以在常溫下保存。比如面粉、奶粉、餅干……

適合放冰箱的食物

★巴氏殺菌奶。雖然已經經過消毒的步驟，但由于巴氏消毒法溫度較低，僅為65～750C，不能將微生物全部殺死。因此需放到冰箱中冷藏，降低微生物的繁殖速度，有利于延長奶的保質期。有些超市可能會拿出來促銷，脫離了冷庫的巴氏奶則不建議大家購買。

★益生菌食物。有些添加了益生菌的飲料或者酸奶，必須在冰箱中冷藏。大部分的益生菌都比較嬌氣，怕氧，還喜歡低溫。因此冰箱冷藏有利于保持益生菌的活性。

★開口的殺菌食物。前面提到的一些殺菌食物可以在常溫下保存，但如果開了口，密封效果不好，就容易受到微生物的污染。這個時候也只能通過低溫冷藏來保存食物。

★新鮮的蔬菜。蔬菜，尤其是綠葉菜放置一段時間就會在微生物的作用下產生亞硝酸鹽。如果將菜放到冰箱里，會降低微生物活動，減少亞硝酸鹽的產生。但需要注意的是，蔬菜和水果在冰箱里放置一段時間就會不新鮮，綠葉菜萊葉變黃、根部腐爛、水分流失。實際上，這不光給口感帶來了不良的變化，同時隨著水分的散失，水溶性維生素（維生素C、葉酸等B族維生素）也會隨之流失，降低了營養價值。建議在冰箱中保存不要超過3天。

★剩菜剩飯。這個自然不必說，被剩下的菜飯在空氣中暴露的時間長，更需要冷藏來降低反應速度。對于吃剩的饅頭或者其他主食，如果下一兩頓就解決了，就沒必要放冰箱。如果要存放很久，就用袋子包起來放進冷凍室里。

★營養豐富，易腐敗變質的食物。例如豆制品、海鮮、肉類……這類食物營養豐富，放在常溫下很容易滋生微生物，造成腐敗變質。豆制品一般不會久放，可以放到冷藏室的最底層靠近壁側，這個位置溫度較低，可以保存較久。對于海鮮類和魚類，如果很快就烹調，可以放到00C保鮮區。對于要很久才吃的肉類，可以選擇放在冷凍室里。

隔夜菜要不要放冰箱？

一直以來，吃剩菜會致癌的觀點被大眾廣泛傳播著。這里要注意幾點：

1 隔夜菜不在于隔夜，而在于存放時間的長短（細菌分不清白天黑夜，只會根據時間長短來繁殖和活動）：

2 生菜和熟菜，放久了亞硝酸鹽都會增多（植物的生長需要氮肥，無論是生菜和熟菜，表面的微生物都會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽）；

3 相比之下，放冰箱里比放在室溫下產生的亞硝酸鹽要少得多（同樣的情況下，冰箱溫度低反而會降低微生物的活性，降低反應速度）。

謠言粉碎：1、隔夜菜放冰箱，亞硝酸鹽肯定會比之前有所增多，但增多的劑量不足以讓身體有所傷害。除非保證每天買的菜都能做完并吃完，沒有剩菜就不會存在亞硝酸鹽的擔憂。2、如果菜做多了，可以在吃之前用干凈的筷子撥到干凈的保鮮盒中，稍微涼一下趕緊放冰箱保存，實驗后發現亞硝酸鹽產生的量很少。3、對于剩菜，我們吃之前一定要熱透了再吃，徹底殺滅微生物。4、綠葉菜因為更容易產生亞硝酸鹽，盡量吃完，不要隔夜放。

冰箱是保險箱，放多久都沒問題？

冰箱的冷藏室一般設置在0℃～4℃，這個時候雖然溫度低，能夠延長食物的保質期，但是并不能說明微生物不活動了。把食物放到冷藏室，會降低微生物的繁殖和活動速度，但不能夠將所有細菌殺死，還是會進行一定的化學反應。這也是為什么放到冷藏室里的食物會變質的原因。

存放食物小建議

★蔬果洗干凈、瀝干水再存放。蔬菜和水果表面有微生物不說，有的甚至不潔凈，會帶有泥土。為了避免交叉污染，盡量洗干凈之后甩干，用保鮮膜單獨包裹再放入冰箱里。對于蔬菜而言，由于擔心會有水分的流失，建議用牛皮紙包裹起來，然后再用干凈的塑料袋套上，這樣就能夠延長新鮮度，減少營養流失。葉菜類存放一般不要超過3天。

★生、熟肉制品要分開。為了避免交叉污染，可將熟食放到密封盒里。

★雞蛋不清洗，用干凈的密封袋包好放到冷藏室。很多人怕雞蛋污染了冰箱里的食物，往往會清洗了再放到冰箱的蛋架上。實際上，雞蛋表面有一層白霜，可以阻止蛋內水分的散失，防止外面的微生物進入蛋內加速變質。如果用水清洗，白霜是水溶性的蛋白質容易被洗掉，反而會加速變質。為了保護其他食物不受污染并延長雞蛋保質期，建議將每個雞蛋套一個干凈的食品袋，再放到蛋架上。或者用一個潔凈的塑料袋包好了放在冷藏室的抽屜里。

編輯/高文艷endprint