亞硝酸鹽在食品中的應用及其危害

李艷梅

【摘 要】隨著生活節奏的日益加快以及生活質量的不斷提高，人們對食品質量的需求越來越高。現就亞硝酸鹽在食品加工中的應用及危害進行簡述；避免大劑量對人體的傷害。亞硝酸鹽對人體的危害源于誤食或誤操作等造成，應掌握一些防止亞硝酸鹽中毒的措施。嚴格將亞硝酸鹽的攝入量控制在合理范圍之內，減少不必要的機體危害。

【關鍵詞】亞硝酸鹽；食品應用；人體危害

亞硝酸鹽作為一種優質的發色劑，其呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，其不僅能使制品呈現良好的色澤，增加人的食欲，還具有防腐和增強風味的作用，所以，它廣泛地被應用于食品加工過程中。但是，在加工過程中使用不當或使用過量，都會形成具有致癌作用的亞硝胺，對人體健康形成危害。為此，人們需要了解哪些食品或制品中含有較多的亞硝酸鹽，選擇性的降低其對身體的負面影響。

一、食物中亞硝酸鹽的來源

1、食物中天然的亞硝酸鹽：在植物界，硝酸鹽在細菌的作用下，還原成亞硝酸鹽。

2、食物中添加的亞硝酸鹽：主要存在于肉類制品中，出于改善風味、防腐、鞏固肉質顏色的需要，

人為的添加亞硝酸鹽。

3、食物化學反應中形成的亞硝酸鹽：在腌制過程中，亞硝酸鹽的濃度，最初的2- 4天，其含量開始

增加；在第9天開始減少；在第7- 8天濃度最高。

4、腐爛的原材料或者是放置過久的剩菜：腐爛變質的葉類蔬菜亞硝酸鹽含量明顯增高，腐爛程度越高，亞硝酸鹽含量越高。

二、亞硝酸鹽在食品中的應用

1、亞硝酸鹽在肉制品生產中的作用

在肉制品生產過程中。肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白容易氧化形成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肉失去原有的玫瑰紅色，而變成灰紅色、灰棕色，使人產生肉品發生腐敗的感覺，影響肉的感官質量。也影響人們的食欲。如加亞硝酸鹽的新鮮瘦肉的顏色，就可以明顯提高肉制品的感官質量。

2、抑制肉毒梭菌的生長繁殖

肉毒梭菌是一種腐物寄生菌，分布非常廣泛。肉毒梭菌是革蘭染色陽性菌，可以產生芽孢，專性厭氧。芽孢非常耐熱，一般煮沸需要約6h才能殺死。由于肉毒梭菌分布廣泛，在肉品生產過程中容易被污染。香腸、火腿、發酵肉等深層為厭氧環境，為肉毒梭菌的生長繁殖創造條件。如果肉制品的存放時間較長，將更有利于肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌在生長繁殖過程中可以產生肉毒毒素，肉毒毒素的毒性極強，是最強的神經麻痹毒素之一，對人的致死量為10ug，其毒力比氰化鉀強l萬倍。人食用被污染的食品后24h內即可表現出臨床癥狀，死亡率高達30%- 50，嚴格厭氧的肉毒梭菌生長繁殖受到抑制，不能產生毒素，也就防止了肉毒毒素引起的食物中毒。

三、亞硝酸鹽對人體健康的危害

在上個世紀，人們開始關注亞硝酸鹽可能引起的人體健康問題。過量添加或是食用含亞硝酸鹽的食物會對人體健康造成威脅。

1、致人急性中毒

在肉類制作中過量加入亞硝酸鹽或是攪拌不均勻，使得肉制品中亞硝酸鹽含量過高，人食用后也會發生亞硝酸鹽中毒。中毒的機理是因為高計量的亞硝酸鹽使血液中的低鐵蛋白氧化成高鐵蛋白，高鐵蛋白與氧分子結合后不再分離，致使身體內各臟器缺氧，呼吸中樞系統麻痹，最終致使人窒息死亡。

2、致癌性

亞硝胺類化合物種類繁多，一般都有較強的致癌性，不僅長期攝入體內能致癌，而且一次沖擊量也可致癌。

四、防止亞硝酸鹽中毒的措施

1、正確認識亞硝酸鹽

亞硝酸鹽廣泛存在于多種食物中，人們經常接觸到。過量食用它，就會給我們的生活帶來危害。但是作為一種優質的的發色劑，甚至是一種可能治愈心腦血管疾病的藥源，我們應該給與其存在的空間，并盡量通過其他輔助手段，降低它帶來的危害。亞硝酸鹽同樣是利弊共存，一種認為它是優質發色劑，對他的發色功能以及改變肉質結構的功能可贊賞。另一種認為它可誘發中毒，則認為它的毒副作用讓人退避。所以，正確看待亞硝酸鹽，既讓它繼續在我們的肉類加工中發揮應有的作用，又通過降低食用含亞硝酸鹽食物的分量以及次數，多補充VC就顯得尤為重要。

2、正確使用亞硝酸鹽

誤食亞硝酸鹽的現象并沒有杜絕。這種情況多發生于農村等偏遠地區，在農村集貿市場上銷售的物品并沒有嚴格的分類存放，亞硝酸鹽常與味精、鹽、糖等調料混放在一處，所以，在購買過程中特別容易造成錯買、錯賣、錯用，進而導致中毒事件發生。

3、正確食用含亞硝酸鹽的食物

（1）要合理采食亞硝酸鹽含量較高的食物。（2）不要吃腐爛變質的食物。因為蔬菜本身含有亞硝酸鹽，當其變質后，亞硝酸鹽的含量會增加。所以，我們要多吃新鮮的時令蔬菜，不食用腐爛變質蔬菜，減少亞硝酸鹽的攝入量。（3）不吃隔夜菜和變質變味的剩菜。（4）少吃腌菜酸菜等腌制產品。

五、食用其他食物降低亞硝酸鹽的危害

1、加強對VC的攝入量。VC在體內未形成亞硝胺的時候，對降低亞硝胺致癌有幫助作用。因為食用VC能夠阻斷強致癌物質亞硝胺的合成，多食用天然的抗癌食物。癌癥并不一定和亞硝酸鹽直線關聯，所以，我們的飲食不應該單一化，出于預防癌癥的考慮，我們在日常飲食中應該多食用能提高機體抑制腫瘤能力的食物，加強機體的排異作用。

2、加大相關衛生知識的宣傳，建立良好的公眾飲食衛生習慣。公眾對于亞硝酸鹽的認知遠遠不夠，應該加大對亞硝酸鹽使用以及食用的宣傳。讓人們在日常生活中能夠認識亞硝酸鹽，消費者能夠根據自己的飲食需要合理安排膳食，降低亞硝酸鹽的危害。所以人們更應該客觀看待，嚴格將亞硝酸鹽的攝入量控制在合理范圍之內，減少不必要的機體危害。

由此可見，亞硝酸鹽在現今應用特別廣泛。現在醫藥針對其藥用價值也開始深入研究。但是針對食品而言，平衡飲食合理搭配才能保證身體所需營養的均衡。針對于添加亞硝酸鹽的食品，并不意味亞硝酸鹽的存在是錯誤的，隨著科學技術的不斷提高，亞硝酸鹽的應用會更加科學。

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