高職高專“食品安全與衛(wèi)生檢測”課程實踐性教學改革的探索

項鐵男

“食品安全與衛(wèi)生檢測”是食品類專業(yè)的專業(yè)課程。本課程以食品加工過程中安全控制及監(jiān)督檢驗專門技術(shù)能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)人才市場需求及職業(yè)崗位能力分析，融合了《國家職業(yè)標準高級食品檢驗工》的知識和技能要求，按崗位工作需要和典型檢驗項目操作技術(shù)規(guī)范為原則，強化食品加工過程中原料、輔料控制及過程安全控制、檢驗技術(shù)和實踐能力的培養(yǎng)與訓練，對培養(yǎng)復(fù)合型、應(yīng)用型的食品專門人才起到支撐作用。

一、目前“食品安全與衛(wèi)生檢測”課程實踐教學中存在的問題

目前我國高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測實踐性教學普遍采用傳統(tǒng)的“課堂理論教學—實驗室檢測實驗—考核”教學模式，學生實踐動手能力較弱，畢業(yè)生上崗后適應(yīng)期長，培養(yǎng)成本增加。此外，地方性高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測課程實踐性教學采取工學結(jié)合受客觀條件制約，實驗室條件落后，檢測儀器缺乏，教學環(huán)境缺乏真實的工作氛圍，學生學習的主動性不高，目的性不明確，教學效果不明顯，成為培養(yǎng)學生能力目標的瓶頸。根據(jù)我院食品工程專業(yè)的辦學現(xiàn)狀及其人才培養(yǎng)的內(nèi)在需求，筆者探究具有針對性辦學實踐的工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式。

二、實踐性教學模式方法與實施

（一）構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的實踐教學模式

課程建設(shè)是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵和核心。食品工程分院組織專業(yè)教師編寫教材《食品安全與衛(wèi)生檢測》以及《實習手冊》《實訓指導(dǎo)書》，以項目化教學為特點，以“理論夠用、強化實踐、突出訓練、注重實效”為原則，注重提高學生崗位實際工作能力，以達到提高教學效果的目的。結(jié)合食品專業(yè)學生就業(yè)崗位群的需要，按照技能型人才培養(yǎng)目標的要求，深刻理解本課程在食品專業(yè)教學中的定位，確立了該課程理論教學內(nèi)容和實踐教學體系。理論教學分為四個部分：食品原料、輔料安全與衛(wèi)生；食品加工過程中安全控制；衛(wèi)生檢測技術(shù)；食品安全管理與衛(wèi)生監(jiān)督。在實踐教學的安排上，“食品安全與衛(wèi)生檢測”課程的重點是如何解決理論與實踐的關(guān)系，如何讓學生扎實掌握食品加工中的安全控制、食品衛(wèi)生檢測基本技能，課程教學如何與職業(yè)資格證書教育銜接。我們采用了認識實習、課內(nèi)實驗、課后實訓和頂崗實習四個層次的實踐教學形式，不同的層次安排不同的實踐內(nèi)容，使學生的實踐技能在螺旋上升的實踐中得以提高。

（二）課程設(shè)計的思想

根據(jù)食品專業(yè)對知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)要求制定實踐教學標準，制定出學生基本操作技能、專業(yè)技能和專業(yè)綜合應(yīng)用能力訓練的實踐教學計劃，統(tǒng)籌安排實踐性教學內(nèi)容，將基本技能和專業(yè)知識應(yīng)用能力訓練貫穿于教學全過程，形成系列實踐環(huán)節(jié)。

為保證實踐教學體系的實施，根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)崗位職責的能力要求采取認識實習、課內(nèi)實驗、專項課程實訓、崗位技能大賽、頂崗實習等實踐教學形式組織實施。

實踐教學分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法，即“認識實習→理論→課內(nèi)實驗→理論→綜合實驗→理論→專項實驗→理論→綜合實訓→頂崗實習”。（1）認識實習。在正式授課之初，利用第二學期組織學生到食品企業(yè)認知實習，了解企業(yè)生產(chǎn)工作流程和產(chǎn)品加工工藝，熟悉企業(yè)食品檢測項目、檢測標準、方法和所使用儀器，以及食品企業(yè)基層生產(chǎn)、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測人員所需掌握的知識和技能。認知實習結(jié)束后讓學生撰寫實習心得。通過認識實習使學生對未來就業(yè)崗位更清晰、合理，進一步培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，利于后續(xù)課程的學習。（2）課內(nèi)實驗。選擇食品企業(yè)典型產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中涉及的衛(wèi)生檢測指標作為課內(nèi)實驗項目，按照實訓指導(dǎo)書要求，完成實訓項目，使學生學會食品衛(wèi)生檢測的基本操作技能，掌握檢測報告輸出格式和要求。（3）課程實訓。在課程結(jié)束后，選擇典型食品生產(chǎn)過程中涉及的衛(wèi)生檢測指標進行綜合檢測，使學生運用已有知識和已會技能進行綜合操作，培養(yǎng)學生專項技能，縮短學校教學與實際工作的距離。（4）崗位技能大賽。選拔優(yōu)秀學生代表，集中指導(dǎo)、訓練，參加全國職業(yè)崗位技能大賽，檢驗學生學習效果。（5）頂崗實習。課程結(jié)束后，在第三學期選擇校企合作的食品生產(chǎn)企業(yè)進行頂崗實習。按照《實習手冊》要求，通過職業(yè)崗位分工，對學生進行綜合的職業(yè)核心能力訓練，使學生對崗位典型工作任務(wù)和工作流程有一個比較全面的認知和了解，為學生進入崗位工作打下良好的基礎(chǔ)。

（三）課程組織形式

1.認識實習組織形式。組織學生學習《實習手冊》，明確認識實習內(nèi)容、要求，學生完成實習報告。

2.課內(nèi)實驗的組織形式。第一階段：教師依據(jù)理論教學內(nèi)容，提出單元實驗方案，編制《實訓指導(dǎo)書》，授課之初發(fā)放到學生手中。第二階段：學生在實驗教師的指導(dǎo)下完成具體的實驗方案。要求學生能夠提出問題，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的實驗方案中存在的問題，提出參考和建議。第三階段：總結(jié)與交流階段，撰寫實驗報告。三個階段的課內(nèi)實驗均在實驗室完成。

3.綜合實訓的組織形式。學生利用業(yè)余時間學習《實訓指導(dǎo)書》內(nèi)容和要求，或者自行設(shè)計實訓項目。實訓項目要結(jié)合企業(yè)某一完整的生產(chǎn)產(chǎn)品進行，經(jīng)教師審閱通過后實施。此時，教師引導(dǎo)學生，明確活動主題或問題的意義。第一階段：準備階段。按照《實訓指導(dǎo)書》要求，制訂實驗方案以及準備必要的實驗材料。明確實驗?zāi)康暮腿蝿?wù)。第二階段：實施階段。搜集文獻資料和第一手資料，利用理論知識設(shè)計實驗方案并按照實驗操作規(guī)范實施。教師可進行適度指導(dǎo)。第三階段：總結(jié)交流階段。總結(jié)在實驗過程中獲得的數(shù)據(jù)、現(xiàn)象、經(jīng)驗、結(jié)果和感受，寫出實驗、實訓報告。

4.崗位技能大賽組織形式。選拔優(yōu)秀學生代表，組建崗位技能競賽團隊，由專業(yè)教師進行集中培訓指導(dǎo)，內(nèi)容包括樣品的前處理、分析儀器的使用、數(shù)據(jù)的處理、檢測報告的輸出等，以提高學生就業(yè)競爭力。

5.頂崗實習組織形式。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)工作流程，學生分組到相應(yīng)的工作崗位。學生在企業(yè)的實習主要由企業(yè)的技術(shù)與管理人員指導(dǎo)和管理，教師輔助管理。實習結(jié)束由指導(dǎo)師傅寫出實習鑒定，實習結(jié)束后學生完成頂崗實習報告。

（四）教師指導(dǎo)方法

教師要全程參與實踐教學的每一個環(huán)節(jié)，對學生在實踐教學中的各階段進行指導(dǎo)，具體包括：（1）制定教學實習大綱，合理開展工作；（2）綜合考慮實踐教學，做好實踐教學的教學準備；（3）積極引導(dǎo)學生參與科學研究工作；（4）按照教學標準的要求對學生進行選題指導(dǎo)和案例講解；（5）對學生的選題報告進行評議，作為項目組成員參與項目工作；（6）嚴格按照規(guī)范程序指導(dǎo)學生的方案與設(shè)計、培訓和調(diào)研；（7）指導(dǎo)實訓報告的撰寫；（8）對學生的研究過程進行考核；（9）對實踐教學工作進行總結(jié)，對實踐教學的效果進行評估。

通過實踐教學后，學生能夠?qū)W會食品衛(wèi)生檢測的一般方法、原理，掌握常用食品衛(wèi)生檢測的操作技術(shù)、食品危害分析能力及食品質(zhì)量檢測能力，完全達到中級食品檢驗工在食品衛(wèi)生檢測技術(shù)及食品質(zhì)量管理方面的要求。

（五）加強師資隊伍建設(shè)

教師是課程教學的設(shè)計者和實施者，是課程建設(shè)的核心要素。食品安全與衛(wèi)生檢測課程的師資隊伍由學校的專任教師與企事業(yè)單位的行業(yè)專家共同組建的聯(lián)合教學團隊擔任。專任教師均為雙師素質(zhì)的教師，專兼職教師中既有國家食品安全認證審核員，也有企事業(yè)質(zhì)檢部部長、生產(chǎn)經(jīng)理，形成了專兼結(jié)合的雙師型教學團隊。

（六）加大課程實訓環(huán)境建設(shè)

1.校內(nèi)實訓室建設(shè)與利用。學院投入100多萬元建設(shè)食品分析與檢測實驗室，先后購置了一系列現(xiàn)代儀器設(shè)備，檢測結(jié)果實現(xiàn)電腦顯示、自動打印和存儲，滿足了課內(nèi)實驗、課程實訓教學要求，做到檢測項目、檢測儀器、檢測方法與企業(yè)同步，實現(xiàn)了與企業(yè)“零距離”接觸。

2.校外實訓基地建設(shè)與利用。為了實現(xiàn)教學為社會服務(wù)的功能，我院從2009年起，先后與眾多單位建立了穩(wěn)固的校企合作關(guān)系，共同完成學生的認識實習、頂崗實習。同時基于工學結(jié)合教學過程中存在的問題及對教學管理的實際需求，建立適合“工學結(jié)合”需要的教學管理體系、教學質(zhì)量保障體系、教學質(zhì)量監(jiān)控體系為一體的教學管理體系，完善對工學結(jié)合過程管理的制度化建設(shè)，加強工學結(jié)合實效，在實習基地建設(shè)、員工培訓、新產(chǎn)品開發(fā)、咨詢服務(wù)等方面實現(xiàn)互動、共贏。

（七）職業(yè)資格證書與授課內(nèi)容對接

通過深入行業(yè)實地考察、問卷調(diào)查、查閱資料和座談會等形式，我們劃分出與課程對應(yīng)的三大崗位群：食品加工崗位群、食品檢驗崗位群、食品質(zhì)量管理崗位群。每個崗位提煉出若干核心能力并配套開發(fā)相關(guān)的實訓類模塊，實現(xiàn)了職業(yè)與能力對接、能力與課程對應(yīng)、課程與職業(yè)資格證書關(guān)聯(lián)的職業(yè)教育實踐性教學模式（如下表所示）。

食品專業(yè)就業(yè)崗位—職業(yè)能力—實訓課程開發(fā)對應(yīng)表