苦蕎的價值及開發(fā)利用現(xiàn)狀

清源

摘 要 從苦蕎麥的食用價值、藥用價值、開發(fā)利用等方面，綜述苦蕎的發(fā)展現(xiàn)狀，以期為其今后的研究奠定一定的基礎。

關鍵詞 苦蕎；營養(yǎng)價值；藥用價值；開發(fā)利用

中圖分類號：S517 文獻標志碼：C 文章編號：1673-890X（2014）27--03

苦蕎麥（Fagopyrum tataricum）俗稱苦蕎，學名韃靼蕎麥，分類學上隸屬于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum），是一年生草本植物。苦蕎適宜生長在高海拔和高緯度的地區(qū)，我國西南部山區(qū)以及西藏康巴宗高原山區(qū)等是集中的種植地域，其中四川省涼山彝族自治州是苦蕎麥主要產(chǎn)區(qū)和起源地之一。據(jù)《本草綱目》記載，苦蕎麥具有“降氣寬腸，磨積滯，清熱毒風痛”等作用。經(jīng)現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥還具有降血糖、降血脂、增強機體免疫力等藥用功效，是一種重要的農(nóng)作物和糧食資源，開發(fā)前景廣闊。

1 苦蕎麥的食用價值

苦養(yǎng)麥與何首烏、大黃等同屬蓼科植物，是國際糧農(nóng)組織公認的藥食兼用糧種，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素[1]。其中，蛋白質(zhì)含量約10%～15%，包含了人體所必需的8種氨基酸，而其它谷物限制性氨基酸——賴氨酸的含量尤為豐富；脂肪含量約2.1%～2.8%，包含有9種脂肪酸，其中75%～87%為油酸和亞油酸；淀粉含量在60%以上，因地區(qū)不同而略有差異。由于其中所含黃酮類物質(zhì)，可阻止淀粉酶的水解作用，苦蕎麥淀粉還是優(yōu)質(zhì)的抗性淀粉的原料；膳食纖維含量也較高，尤其是葡聚糖含量特別高。而膳食纖維又被稱為”第七營養(yǎng)素”，是由單糖脫水聚合而成的非淀粉類多糖，具有降低血壓、膽固醇，調(diào)控血糖，整腸通便等生理功能。此外，苦蕎中富含維生素B1、B2等，維生素B2的含量是小麥粉、大米、玉米4倍，維生素B1具有維持糖代謝、神經(jīng)傳導及消化正常進行的功能；而鎂、鉀、鐵和鉻等礦物質(zhì)含量也明顯高于其它谷類糧食，所富含的硒對汞、砷等還有有解毒作用。

2 苦蕎麥的藥用價值

2.1 降血糖

林汝法和祁學忠等分別研究發(fā)現(xiàn)苦蕎提取物對正常大鼠和小鼠的血糖無降低作用，而對高血糖大鼠和小鼠的血糖有明顯降低作用，并且能明顯改善動物體對糖的耐受量，使機體血清總膽固醇和甘油三酯濃度濃度顯著下降[2，3]。徐嘉生等以苦蕎麥的黃酮提取物（150 g/kg）

連續(xù)灌胃小鼠15d后小鼠正常糖耐量水平也得到提高，并顯著降低糖負荷后1 h機體的血糖值（P<0.01）。高鐵祥和游秋云利用鏈脲佐菌素（STZ）誘導大鼠形成2型糖尿病，給予受試動物苦蕎麥、黃芪和太子參等組成的復方制劑，可防止大鼠肥胖，降低血糖，促進胰島素分泌，且效果均優(yōu)于或接近優(yōu)降糖[4]。這可能與苦蕎提取物可有效減少STZ誘導2型糖尿病大鼠的胰島細胞的凋亡有關[5]。

2.2 降血脂

利用高脂飼料誘導小鼠形成高脂血癥模型，研究苦蕎麥的降血脂作用。其中，朱瑞等人報道苦蕎麥正丁醇提取物對模型小鼠的血清膽固醇和甘油三脂的升高有明顯的降低作用，氯仿提取物也可在一定程度上緩解膽固醇的升高，但作用性質(zhì)不穩(wěn)定[6]。左光明等研究證實苦蕎蛋白組分中清蛋白降血脂功能最強，其次是球蛋白，谷蛋白最弱，可使模型小鼠血清中總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白膽固醇含量（LDL-C）降低，高密度脂蛋白膽固醇含量（HDL-C）升高[7]。此外，苦蕎水溶性蛋白體外吸附膽酸鹽能力的測定也證實苦蕎水溶性蛋白具有一定的降血脂功能[8]。

2.3 抗腫瘤

體外抗腫瘤活性實驗（MTT比色法）表明，從苦蕎麥水溶性蛋白中分離純化的單體蛋白TBWSP31對人乳腺癌細胞株Bcap37有明顯的抑制效果，并且存在時間效應和劑量效應。在48 h和72 h時的IC50值分別為43.37 μg/mL、19.75 μg/mL[9]。從苦蕎中提取制備的異槲皮苷能夠誘導人胃癌SGC-7901細胞發(fā)生凋亡，阻斷腫瘤細胞增殖周期和抑制其遷移，并呈時間和劑量依賴性[10]。另外，苦蕎黃酮對食管癌EC9706和宮頸癌HeLa細胞也具有明顯的增殖抑制效果[11]。

2.4 抗氧化

體外溫育過程中紅細胞（RBC）可產(chǎn)生氧化溶血反應而解體，期間會產(chǎn)生大量的氧自由基。自由基的存在不僅會加速血紅蛋白的氧化，同樣可促使細胞膜脂質(zhì)發(fā)生氧化而加速溶血[12]。丙二醛（MDA）就是脂質(zhì)過氧化反應的終產(chǎn)物，可用作評價脂質(zhì)過氧化反應強弱的指標。張政敏等人研究發(fā)現(xiàn)，給小鼠飼喂從苦蕎中提取的蛋白復合物（TBPC），與對照組相比，實驗小鼠的血液、肝臟和心臟中MDA含量明顯降低，說明TBPC對動物體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物有一定的清除作用[13]。鐘耕等人利用β-胡蘿卜素-亞油酸乳化體系熱自動氧化法，證明苦蕎麥粉的乙醇提取物中蘆丁具有良好的抗氧化性[14]。體外抗氧化實驗研究顯示，苦蕎麥皮和粉中黃酮均勻較好的清除DPPH（二苯代苦味酰自由基）的作用[15]。

2.5 抗疲勞

張超等人的研究顯示，苦蕎麥中球蛋白質(zhì)可以顯著提高小鼠的負重游泳時間和爬桿時間，升高肝糖原的含量，降低血乳酸和血清尿素的含量。球蛋白質(zhì)的氨基酸組成中F因子低，通過抑制5-羥色胺的形成降低對神經(jīng)中樞系統(tǒng)（CNS）的抑制作用，從而增強機體的活動能力，延長耐受力[16]。而胡一冰等連續(xù)給予受試小鼠苦蕎籽提取物7d后，通過觀察小鼠轉(zhuǎn)棒耐力發(fā)現(xiàn)苦蕎籽提取物能明顯延長小鼠轉(zhuǎn)棒耐力時間，可有效緩解小鼠軀體疲勞[17]。

此外，研究發(fā)現(xiàn)苦蕎黃酮所富含的槲皮素、桑色素等有抑菌和抗病毒作用。臨床應用苦蕎黃酮，可治療對各種原因引起的潰瘍，有祛腐生肌、消炎鎮(zhèn)痛的奇效。

3 苦蕎麥功能食品的開發(fā)

3.1 苦蕎茶

苦蕎茶在苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位。根據(jù)原料特性不同，苦蕎茶主要分為全麥（籽粒）苦蕎茶、造粒成型苦蕎茶和苦蕎葉芽茶。目前，全國共申請與苦蕎茶有關的發(fā)明專利24項，其中有8項獲得授權[18]。除了以苦蕎籽粒、苦蕎葉和花等為原料經(jīng)過篩選、烘烤、制粒等工序生產(chǎn)苦蕎茶以外，為提高產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)和感官質(zhì)量，擴大市場受眾度，新型苦蕎茶產(chǎn)品的研發(fā)也在隨之開展。有學者以苦蕎麥籽粒破碎物為原料，結合紅曲霉發(fā)酵技術生產(chǎn)苦蕎麥降脂茶，所泡茶湯顏色清澈，擁有獨特的酯香風味，并兼具苦蕎黃酮和紅曲霉發(fā)酵物洛伐它丁等保健成分[19]。還有研究人員以苦蕎茶為主要原料，輔以紅棗等研制集營養(yǎng)、保健為一體的復合型茶飲料[20]。endprint

3.2 苦蕎酒

陳佳昕等人利用液體發(fā)酵技術，在單因素和正交試驗的基礎上對苦蕎酒的釀造工藝進行優(yōu)化，確定了最佳液化、糖化和發(fā)酵工藝，并得到酒度為 9°左右的苦蕎酒，這一研究結果為苦蕎酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論參考數(shù)據(jù)[21]。李云龍等首次報道，苦蕎原料進行浸泡、初蒸、加曲、糖化和蒸餾等處理后獲得的苦蕎酒，其中部分蘆丁轉(zhuǎn)化成為了槲皮素和異槲皮素等活性更高的成分[22]。此外，勁牌有限公司還獲得了國家知識產(chǎn)權局頒發(fā)的關于“降血脂功能苦蕎酒制備方法”的發(fā)明專利證書。

3.3 苦蕎飲料

傳統(tǒng)上看，我國居民飲食結構以植物性食物為主。隨著近年來生活水平的提高，以往健康的食物比例被打破，綜合開發(fā)谷物雜糧類的飲料就有著重要的實用價值。例如，研究人員以苦蕎麥為原料，利用蛋白酶對堿法浸提得到的苦蕎復合蛋白加以水解，并在此基礎上研制苦蕎多肽營養(yǎng)飲料[23]?；蛘咄ㄟ^優(yōu)化調(diào)配工藝獲得飲料的最佳配比，即在苦蕎浸提液中直接添加6%白糖，0.5%單甘脂與蔗糖脂肪酸酯（8∶1），0.3%瓊脂與海藻酸鈉（4∶1）等添加劑生產(chǎn)苦蕎飲料[24]。而利用苦蕎中的黃酮成分，科學配比多種具有營養(yǎng)價值的輔料，生產(chǎn)更具保健和經(jīng)濟價值的飲料也較為常見。王斯慧等以苦蕎黃酮、苦瓜皂甙、枸杞多糖為原料，結合葡萄糖酸鋅、維生素B2、維生素B6、維生素C等，制成一款具有輔助降血糖功能的保健飲料[25]。胡建平以苦蕎殼為基料，配以何首烏、銀杏、黃精等營養(yǎng)輔料制備苦蕎殼復合飲料[26]。

3.4 苦蕎餅干

餅干屬于大眾食品消費中廣受喜愛和便于攜帶的類型。利用苦蕎生產(chǎn)的餅干主要包括普通含糖型、低糖型、無糖型三種。其中，有研究顯示利用正交實驗和模糊綜合評判的方法，探討餅干的配方并最終確定苦蕎粉∶小麥粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34為最適宜配比[27]。通過添加不同比例的苦蕎研究餅干的生產(chǎn)工藝，張懷珠等最終確定低糖型苦蕎餅干的最佳配方為：面粉65 g，苦蕎

35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食鹽1 g，碳酸氫鈉1.2 g，奶粉10 g，雞蛋8 g[28]；無糖型苦蕎餅干的最佳配方為：15%苦蕎麥粉、25%無糖糖漿、12%亞麻油[29]。

3.5 其他

由于苦蕎的營養(yǎng)價值高，又具有多種食療和保健作用，已經(jīng)成為備受關注的新型綠色食品。因此，用于制作各類食品的潛力巨大。目前，除上述食品類型外，還常見苦蕎沙琪瑪、苦蕎醋、苦蕎酸奶、苦蕎掛面及苦蕎粉等形式。不僅拓寬了苦蕎的銷路，又能降低食品熱量，增加其營養(yǎng)和保健性。

4 展望

近年來，關于苦蕎的開發(fā)利用主要集中在苦蕎麥粉和生物黃酮的應用，其中苦蕎食品在市場上已占據(jù)一定領域和人群。雖然苦蕎麥具有較好的降血糖、降血脂、抗氧化和抗腫瘤等作用，但是其受開發(fā)的程度仍然較低，產(chǎn)品類型較粗放如苦蕎茶等，精深加工產(chǎn)品類型較少。因此，加大對苦蕎功能成分的提取分離和理化性質(zhì)研究，探討其功能特性與功能成分之間的關系，對苦蕎麥功能性食品的研發(fā)和開拓苦蕎市場有重要指導意義。另外，由于苦蕎的口感苦澀，有礙于其產(chǎn)品進入市場，通過改善食品的口感，或者開發(fā)夾心、膠囊、添加技術等，對于提高產(chǎn)品的市場競爭力有著重要影響?？傊?，苦蕎是生產(chǎn)食品、保健食品、醫(yī)藥制品及化妝品的優(yōu)良原料，充分認識苦蕎的價值以及開發(fā)利用的現(xiàn)狀、不足，努力開展有關苦蕎的相關研究，豐富苦蕎上市銷售產(chǎn)品的形式，對促進苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展來說十分重要。

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（責任編輯：劉昀）endprint