利 劍

策劃：高 軍 紀玉英

采寫：本刊記者 陳廣晶 劉 頗

北京市食品安全監控中心見聞

▲整潔、明亮、大氣的有機前處理室

北京市是一個擁有2000 多萬人口的特大城市，這座城市有巨大的胃口，每天需要消費145 萬公斤豬肉、101 萬公斤牛羊肉、2112 萬公斤蔬菜、396 萬公斤米面、330 萬公斤雞蛋、66 萬公斤食用油……而這些食物85%要由外埠提供，每一點兒風吹草動都牽動著數千萬人的神經。北京市食品安全監控中心作為首都食品安全保障工作的“技術總監”，時刻關注著這個市場的動向，為食品安全決策和執法提供有力的技術支撐。他們為2008 年北京奧運會及國慶60 周年慶典等重大活動提供的食品安全技術保障和在300 余起食品安全突發事件中的突出貢獻，在潛移默化中筑起了千百萬人對首都食品安全的信心。這是一個怎樣的團隊？如何實現監控和應急處理？運作機制是怎樣的？日前，記者有幸參觀了北京市食品安全監控中心。

年輕而富有戰斗力

▲微生物實驗室

▲基因鑒定實驗室

北京市食品安全監控中心成立于2004 年2 月，是原北京市食品安全辦公室的技術支撐部門，承擔著首都食品安全技術保障的重要職責，設有理化實驗室、生物安全室、技術研發室、評估分析室、移動檢測室、綜合管理室、辦公室，共7 個部門。人員具有專業化、年輕化特點，實驗室配備了國際尖端水平的儀器設備，食品安全分析測試及風險評估能力居（國際一流）國內領先水平。

經過近10 年的發展，北京市食品安全監控中心在隊伍建設、實驗室建設、技術保障能力建設等方面取得了很大成績，牽頭構建了以市食品安全監控中心、16 個區縣監控分中心、500 個基層執法監測站點、340 余家企業自檢實驗室等為主要力量的首都食品安全技術支撐4 個層級技術保障體系，形成了“輿情信息動態監控、數據歸集資源整合、風險監測評估預警、突發事件應急處置、監管技術研發轉化、重大事件技術保障”等6個技術平臺，為首都食品安全控制和領導決策提供了有力的技術支持。

近10 年來，依托首都食品安全技術支撐4 個層級技術保障體系和6 個技術平臺，北京市食品安全監控中心成功應對了“蘇丹紅事件”、“美國奧委會自帶食品風波”、“三聚氰胺事件”、“雙匯瘦肉精事件”、“老酸奶可能添加工業明膠”、“酒鬼酒含塑化劑”、“絕味等鴨脖大腸菌群超標”等300 余起食品安全突發事件。

當記者走進北京市食品安全監控中心，就禁不住被明亮的長廊和走廊兩側的展板所吸引，這是一條干凈整潔的長廊，白色調為主，沿途的每個門口都布置了精美的展板，詳細地介紹著北京市食品藥品監控中心的主要職能、工作模式以及團體和個人的榮譽，展示著各實驗室的功能、環境與設施，同時也展示出了這支隊伍的精神風貌。

北京市食品安全監控中心被稱為“年輕而富有戰斗力”的高學歷隊伍，現有工作人員43 人，平均年齡33 歲。其中，博士8 人，碩士23 人；高級技術職稱7 名，中級技術職稱16 名；專業涉及食品科學、生物學、分析化學、應用化學、醫學、藥學、營養學、環境科學等。年輕的隊伍有著眾多的榮譽，有一幅展板上貼滿了獎狀：首都“五一勞動獎狀”、全國“巾幗文明崗”、全國“五一勞動獎狀”、全國“科技奧運先進集體”、北京市“青年文明號”、北京市“模范職工小家”、北京市“創先爭優先進基層黨組織”、北京市總工會“創新工作室”等；還有多名干部獲得的“北京奧運會、殘奧會先進個人”、“全國先進工作者”、“全國五一勞動獎章”、“北京市五一勞動獎章”、“北京市先進工作者”、“科技奧運先進個人”、“北京市文明職工”、北京市“三八紅旗手”、“國慶安保工作先進個人”等榮譽稱號。這一項項榮譽細數著過去，也激勵著未來。

在緊靠門口的展板上有一張照片，那是食品安全監控中心的全家福，從一張張青春洋溢的笑臉上，人們可以依稀看到這群年輕人時刻準備迎接挑戰的勇氣和信心。一旁的“路勇工作室”牌匾吸引了記者。監控中心主任路勇就是這個年輕團隊的帶頭人。

理化室：穩重 大氣

在總占地面積約3000 平方米的實驗室里，記者看到按照專業實驗室技術準則引進的大量國際先進水平儀器設備整齊有序地排列其中，包括超高效液相色譜串聯四極桿質譜儀、液相色譜儀、氣相色譜質譜聯用儀、氣相色譜儀等，都是國際尖端設備。理化實驗室主任姜潔博士告訴記者，現在監控中心已具備常規理化指標、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、非法添加物、重金屬、微生物、致病菌、轉基因成分等10 余類，覆蓋了食品安全化學性、生物性污染物數百個項目的分析測試能力，能夠對本市重點監測的食品類別開展化學性、生物性污染物的整體分析測試，還獲得了食品檢驗機構資質認定（CMAF）和中國合格評定國家認可委員會（CNAS）的認可。

理化實驗室現有人員24 名。其中，博士5 名，碩士11 名，專業涉及化學、食品、環境、藥物等，主要針對食品中化學性風險開展分析檢測。這里的實驗操作都是嚴格按照國家標準的檢測方法進行，其檢測報告具有法律效力。

從掛有北京市食品安全監控中心牌子的正門走進去，首先看到的是液相實驗室，實驗室里開著的儀器發出有節奏的轟鳴聲。這里主要針對食品中獸藥殘留、食品添加劑、非法添加物、激素等物質開展分析檢測。配備了4 臺超高效液相色譜串聯四極桿質譜儀、3 臺液相色譜儀，除了對標準范圍內的磺胺、四環素、沙星等認證項目開展食品安全風險監測外，還完成了“速生雞”、“雙氰胺”等上百起食品安全突發事件應急處置。姜潔告訴記者，2008 年北京奧運會動物源性食品中的興奮劑監測就是在這里做的。

▲理化實驗室

旁邊是氣相儀器室，主要用來檢測有機磷、有機氯、氨基甲酸酯等農藥殘留和一些環境污染物，如多環芳烴，水產品中多見的環境激素壬基酚等。實驗室里有3 臺氣相色譜質譜聯用儀、4 臺氣相色譜儀，除開展風險監測外，還完成了“海南豇豆農殘”、“塑化劑”、“圣元奶粉性激素”等多起突發事件應急處置。姜潔告訴記者，氣相色譜儀做定量檢測結果很準確，而氣相色譜質譜聯用儀在化合物定性方面則略勝一籌，時下很“時髦”的物質“反式脂肪酸”就是在氣相實驗室檢測。

再往里走，就是光譜儀器室了，這里做的是元素檢測，主要針對食品中鉛、汞、砷等重金屬殘留以及甲醛、亞硝酸鹽等進行分析檢測。實驗室配備了原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀、紫外可見分光光度計等儀器，可以對肉及肉制品、茶葉、蔬菜等多類食品中的重金屬開展風險監測，完成了“大米中鎘”、“酸奶中摻工業明膠”等多起食品安全突發事件應急處置工作。不同的元素適用不同的儀器，姜潔告訴記者，如鉛就比較適合用原子吸收光譜儀來做，而砷、汞等一般用原子熒光做比較好。這個實驗室的檢測方法嚴格按照國家標準進行，程序較為嚴格，所以在快捷程度上就稍顯遜色。以原子吸收為例，每檢測一個元素就要換一個燈，測鉛就要用相應“鉛燈”，做鎘元素就要用“鎘燈”，速度較慢。姜潔說，5 層的實驗室也有類似的檢測，但是方法不同，檢測更加快捷，與4層的實驗室各有千秋。

再往前走是“有機前處理室”和“無機前處理室”。食品進入監控中心以后，通常不能直接用于檢驗，需要在這里進行“前處理”，包括粉碎、稱樣、加溶劑提取、凈化、濃縮等，然后才能夠進行檢測。有機前處理實驗室配備了粉碎機、天平、固相萃取裝置、旋轉蒸發儀、氮吹儀、高速冷凍離心機、低溫搖床、超聲波提取器等前處理設備，對不同類別食品樣本進行粉碎、稱量、溶解、提取、凈化、濃縮等實驗步驟。

無機前處理室干凈整潔，中間有兩三排放置實驗器材的柜子，里面整齊地擺放著燒杯、燒瓶等玻璃器皿，有透明和棕色玻璃瓶。無機前處理實驗室配備微波消解儀、電熱趕酸器、凱氏定氮儀等無機前處理設備，對不同類別食品樣本開展前處理工作。記者參觀的時候兩位實驗員正在進行實驗操作，由于通風、凈化系統先進，室內只有淡淡的化學試劑的味道。

在姜潔的指引下，記者沿著微生物實驗室附近的樓梯，來到5 層。姜潔說：“5層（實驗室）和4 層（實驗室）的主要區別是4 層是嚴格按照標準走， 標準規定怎么做就怎么做，不能有一點的改動，但是5 層就不同了，主要做的是風險快速篩查，儀器也更高端。”由于姜潔的“預告”，記者對5 層滿懷期待。

食品安全風險篩查實驗室：火眼金睛 國際一流

5 層的食品安全風險篩查實驗室，主要建立了兩個平臺，一個是食品安全風險篩查確證平臺，一個是食品安全未知成分鑒定平臺。姜潔告訴記者，監控中心開始的時候只有國標檢測一套實驗方法，后來隨著工作的不斷深入，在風險監測尤其是突發事件應急處置時，監控中心發現如果按照國家標準一項一項來做食品的風險篩查和檢測，在時間和速度上都不能滿足需要。于是中心就在總結奧運食品安全保障工作經驗的基礎上，跟蹤國際科技前沿，在5 層建起了這個食品安全風險篩查實驗室，事實證明這一實驗室的建立對提升首都食品安全風險篩查能力，及時發現食品中可能存在的安全隱患有重要幫助。

食品安全風險篩查確證平臺的高端儀器，包括電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）、氣相色譜三重串聯四極桿質譜聯用儀、核磁共振波譜儀、超高效液相色譜串聯飛行時間質譜儀、超高效液相色譜串聯四極桿質譜儀、超高效液相色譜串聯雙壓線性離子阱、電感耦合等離子體質譜儀等。據姜潔介紹，ICP-MS也是用來做元素檢測的，與樓下光譜儀器室的原子吸收光譜儀不同，這臺儀器不用針對不同的元素換“燈”，同時做45種元素的檢測都沒有問題。此外，在超高效液相色譜串聯四極桿質譜儀上還建立了300 余種藥物殘留、80 余種工業染料的快速篩查方法，同時對很多真菌毒素和生物堿也有具體的篩查方法。食品安全風險篩查確證平臺針對食品中的已知風險，對現有單一、分散的前處理方法進行整合，研究建立通用前處理技術；運用多種儀器設備，利用標準物質優化分析條件，建立高通量檢測技術，實現對食品中多類目標化合物同步篩查分析并準確定量，顯著提高食品安全風險篩查速度和準確性。目前，納入該平臺的物質為1600 余種。“十二五”期間，篩查目標物將增加至3000 種。

走進篩查實驗室，首先看到的是一套與4 層氣相色譜質譜聯用儀相似的設備，姜潔告訴記者，之前看到的是單極的氣相色譜質譜聯用儀，這個是串極的氣相色譜質譜聯用儀，主要開展環境污染物和農藥殘留的篩查，目前可以完成多環芳烴、鄰苯二甲酸酯、烷基酚等多種環境污染物同步快速篩查。旁邊是一臺氣質離子阱，其優勢是定性非常準確，主要用來做一些食品基質比較復雜的農藥殘留的定性，氣相色譜質譜聯用儀一般最多做兩級檢測，而離子阱理論上可以做到多極，做到十級是完全沒有問題的，達到實驗室通常所需的三四級檢測要求是綽綽有余的。姜潔告訴記者，在實際工作中需要使用哪種儀器還要根據樣品類別和待測化合物性質來定，如果樣品基質復雜，干擾比較多，兩級檢驗無法得出結果，那么就需要進一步“打碎”，做三級、四級檢測。

在長條實驗桌上，氣質離子阱的右邊是一臺離子色譜儀，主要對水，如飲用水、礦泉水中的陰陽離子，以及小麥粉中溴酸鹽進行檢測。

在這間實驗室里，還有食品安全未知成分鑒定平臺，這一平臺主要針對食品中可能存在但又未納入篩查確證平臺的潛在風險物質，利用質譜技術獲得化合物裂解特征、離子碎片和精確分子量信息，結合權威數據庫如NIST 質譜庫、ChemSpider 化學數據庫等，建立開放式未知成分質譜鑒定技術體系，初步劃定未知成分范圍。在此基礎上，進一步利用制備液相等手段對樣品進行分離純化，通過核磁共振解析最終確定物質結構，明確化合物具體種類，提升了首都食品安全未知風險主動發現能力。

超高效液相色譜串聯飛行時間質譜儀是一臺高端儀器，之所以說它高端，是因為它是一種高分辨率儀器，可以將未知物分子量精確測量到小數點后四位，而普通的液相色譜串聯質譜只能測量到小數點后兩位。根據化合物精確分子量，實驗人員通過專業數據庫檢索，可以查出該分子量對應的化合物分子式及可能的結構，再根據經驗或專業儀器，如核磁共振波譜儀來最終確定其結構。核磁共振波譜儀目前是實驗室最高端的設備，姜潔告訴記者，一直以來，核磁在藥物結構鑒定中更加常用，在食品中并不常用，因為食品基質比較復雜，與藥物相比，食品中可能存在的風險物質含量較低，所以，對未知成分進行結構鑒定難度會更大。

▲核磁共振波譜儀

▲超高效液相色譜串聯飛行時間質譜儀

在實驗室的最里面，有一個比較隱蔽的空間，高純鍺γ 譜儀就存放在這里。透過玻璃窗，一個一米左右高、形似機器人的裝置就是這種用來檢測食品放射性元素的儀器，在日本福島核泄漏之后，高純鍺γ 譜儀曾在食品放射性元素檢測方面立過汗馬功勞。

生物安全室：技術精準 國內領先

生物安全室共有工作人員10 人。其中，博士2 人，碩士4 人，專業構成涉及分子生物學、細胞生物學、遺傳學、微生物學、食品加工與安全等。生物安全室主要研究和分析測試領域包括食源性致病菌、物種鑒定和轉基因食品的檢測，主要開展工作包括日常風險監測及評估、突發事件處理、實驗室認可和計量認證工作、研究工作。根據工作需要，生物安全室由微生物實驗室和基因鑒定實驗室兩部分組成。

微生物實驗室：醫食同源 纖塵不染

微生物實驗室由于空氣潔凈度要求較高，記者沒有進入實驗室參觀，陪同講解的生物安全室主任趙琳娜博士告訴記者，微生物實驗室為生物安全二級實驗室（P2 實驗室），與此前參觀的實驗室類似，認證的項目主要在這里進行。實驗室空氣潔凈度可以達到千級，即每立方米空氣中，≥0.5μm 的塵粒數≤35×1000，局部為百級，即每立方米空氣中，≥0.5μm 的塵粒數≤35×100。

微生物實驗室配備了熒光免疫多參數分析儀、全自動微生物定量系統、全自動細菌鑒定儀、全自動致病菌免疫磁珠基因鑒定系統、微生物基因分型系統、臺式掃描電鏡、自動菌落呈像分析儀、實時熒光定量PCR 儀等儀器設備，主要開展食品中菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等食源性致病菌的分析測試工作。趙琳娜告訴記者，目前檢測食源性致病菌的手段主要采用細菌分離、培養、生化鑒定等方法，操作繁瑣，檢測周期長，每次只能檢出一種細菌，一般需要5 ～7天才能給出檢測結果，且敏感度低、特異性差。因此，微生物實驗室還開展了食源性致病菌快速、準確檢測方法的研究，提高了食源性致病菌的檢測效率和準確性。

基因鑒定實驗室：前沿科技 一絲不茍

基因鑒定實驗室和微生物實驗室一樣是相對獨立的空間。基因鑒定實驗室主要用分子生物學技術開展食品物種鑒別、轉基因成分、食源性致病菌的快速檢測和研究工作。

基因鑒定實驗室嚴格按照國家標準《轉基因產品檢測，實驗室技術要求》建設。共分為5 個分隔的工作間，分為試劑貯存和準備區、樣品制備區，核酸制備區、擴增區、擴增產物分析區。每個工作間都設置了緩沖間，緩沖間的壓力為負壓，與其相連的工作間為正壓。5 個工作間不能直通，之間通過傳遞艙相連，進行物品的傳遞，這樣，待檢樣品的流動將嚴格按單一方向進行，以此減少和避免污染。基因鑒定實驗室配備了全自動核酸純化儀、熒光定量PCR 系統、全自動PCR 體系加樣儀、測序儀、電泳儀和凝膠成像系統、真空濃縮儀、超純水系統等先進的儀器設備。

趙琳娜說：“目前，現有物種鑒別方法多是對單物種基因逐一進行定性檢測，檢測速度較慢。基因鑒定室借鑒國際前沿科技，將熒光定量PCR 芯片技術運用到食品安全領域，實現多物種的同步快速篩查鑒定，與基于雜交原理的傳統基因芯片相比，該技術具有過程簡單、檢測速度快、特異性強等優勢。”她接著說，“基因鑒定室正在開展20 余種動物源性成分同步鑒定的熒光PCR 芯片研究，并將繼續擴充物種基因數量到60 種。我們的思路是建立食品中多物種成分、轉基因成分、食源性致病菌等生物安全基因庫，提升首都食品安全生物風險的發現能力。”

技術研發室：專注基礎 厚積薄發

除了理化實驗室和生物安全室，監控中心還有技術研發室、評估室、移動檢測室、綜合管理室和辦公室。技術研發室成立于2009 年下半年，建立的目的是為了提高中心的技術研發能力，增強中心申報及承擔國家或省部級科研課題的能力。此外還兼顧中心外部技術溝通，中心實驗室環境維護等工作。同時配合理化室、生物安全室、快檢室等實驗室部門，處理各種食品安全突發事件。

2009 ～2013 年，原北京市食品辦連續4 年承擔了市政府的為民辦實事工程，建設了340 余家企業自檢實驗室。技術研發室作為主責部門，承擔了每年新建企業自檢室的籌備，設備采購，實驗室建設，驗收及后期培訓等全流程工作。

▲北京市食品安全監控中心主任路勇

2009 ～2010 年間，北京市及各區縣行政區建立的3 個層級的食品安全技術保障體系，包括第一層級的市食品安全監控中心，第二層級的朝陽、海淀、豐臺、順義、昌平、房山6 個分中心，第三層級的10 多個區縣一般實驗室，技術研發室作為主要參與部門，負責各個實驗室前期建設的規劃，設備采購，驗收等工作。

技術研發室建立4 年多，共申報及管理了省部級以上科研課題10 余項，地方性橫向課題4 項，有效地提高了中心的技術水平及技術儲備；共代表國家工商總局或原北京市食品辦參加各項技術交流或專家咨詢百余次，與公安部、技術監督局等兄弟單位多次溝通，建立了良好的部門間溝通機制。技術研發室還參與了近幾年包括60 年國慶閱兵保障、武博會保障、“7·21”洪水災后保障等重大活動的食品安全保障工作為首都食品安全，為中心建設做出了突出貢獻。

評估分析室：數據歸集 風險評估

評估分析室的主要工作是開展食品安全突發事件和專項監測的分析評估；歸集、整理和分析食品安全監測數據，形成動態數據庫；研究食品安全風險評估和預測預警模式；開展信息化建設及數據庫系統的更新維護等工作。

評估分析室的第一個職責是對中心開展的食品安全突發事件、風險監測等工作撰寫分析評估報告。這就需要他們關注輿情信息了解事件的進展、對實驗室開展的檢測指標查找出涉及的國內外標準及毒理學資料，對標準缺失指標組織召開專家評估會，按照有利于保障公眾身體健康和生命財產安全的原則出具評估意見和風險控制建議，為執法部門實施市場控制提供依據。

第二個職責是數據歸集與分析，即定期歸集整理全市食品安全統一監測、風險監測等數據；開發“首都食品安全風險評估及預警系統”、建設“食品安全危害物數據庫”、“食品安全可視化系統”等，加強對數據的綜合研究，為全面掌控全市食品安全風險提供參考。

第三個職責是研究建立食品安全預測預警體系。在現有數據分析系統的基礎上，利用現有數據資源和多元統計分析、分步聚類法、非參數判別法等分析方法，研究開發建立食品安全數據分析模型，預測預警未來一段時間各類食品的風險變化規律和風險狀態，為市場監管和領導決策提供科學指導。

此外，數據庫系統的更新維護就是定期對食品安全危害物數據庫、食品安全技術保障系統工作平臺、食品安全風險評估預警系統等多個數據庫系統進行更新維護，確保各個系統正常運行。

移動檢測室：面向基層 靈活機動

移動檢測室主要承擔食品安全輿情信息動態監控、食品安全快速檢測設備及方法的驗證比對等工作、基層監管執法一線人員的快檢裝備培訓工作、食品安全信息管理系統開發建設、重大活動應急保障、車載設備課題研究等工作。

移動檢測室成立以來，對食品安全干式分析儀、食品安全快速檢測系統等為基層配備的一線執法裝備所涉及的90多個檢測項目，開展了驗證比對實驗工作。移動檢測室還開展了為基層一線500套執法裝備的培訓及現場指導工作，使基層執法人員能夠獨立完成現場執法檢測工作，有效提升了基層食品安全技術保障能力。

隨著網絡和多媒體、自媒體的迅猛發展，信息監控顯得日益重要。在信息可視化管理系統建設方面，移動檢測室與有關單位共同研發了信息監控可視化系統。該系統通過對國內外3000 多個網站、媒體、微博等信息載體的食品安全信息的實時監控和歸集，基于地圖、圖標的可視化數據分析技術，對食品安全信息實現了更加直觀、便捷的全面監控,同時也為領導決策提供了可靠的依據。幾年來他們撰寫的國內外食品形勢分析多次受到有關領導的關注和表揚。

各項業務工作的開展離不開綜合管理室和辦公室的努力，他們緊緊圍繞中心各項工作，包括評估、檢測、實驗室管理、課題研發等重點開展工作，為保證中心各項工作的正常運轉，默默地奉獻著，這些工作人員被人們譽為無名英雄。

當參觀完北京市食品安全監控中心，記者因這里的一切而震撼，為這里的先進設備與技術而驚嘆，更為這里的一群年輕科技工作者挑起了首都食品安全技術保障重任而折服，有他們在，政府可以放心！人們可以放心！