角色扮演教學(xué)法在中職餐飲服務(wù)教學(xué)中的應(yīng)用

秦娟

摘 要：角色扮演教學(xué)法是以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以互動與創(chuàng)新教學(xué)、全真模擬教學(xué)為特征的一種教學(xué)方法，該方法是餐飲服務(wù)教學(xué)中理論聯(lián)系實(shí)際的橋梁，是教師引導(dǎo)學(xué)生參與教學(xué)活動，讓學(xué)生扮演各種角色，進(jìn)入角色情景，去處理多種問題和矛盾，達(dá)到加深對專業(yè)理論知識的理解的有效方法。本文就角色扮演基本步驟，運(yùn)用此方法的教學(xué)過程及應(yīng)注意的問題等內(nèi)容進(jìn)行了論述。

關(guān)鍵詞：角色扮演法；餐飲服務(wù)；應(yīng)用

中圖分類號：G713 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1992-7711（2014）22-039-1

一、角色扮演的基本步驟

1.組織者介紹一個現(xiàn)實(shí)生活中的情境，提出角色扮演的大致要求（如角色扮演的內(nèi)容、角色的數(shù)量和類型等），參與者可根據(jù)自己的理解作不同的修改；2.參與者分組，小組確定具體扮演的主題和角色，選擇扮演者，布置場景，進(jìn)行排練；3.組織者對參與者提出觀察任務(wù)，包括觀察的內(nèi)容、角度、方法等；4.各小組進(jìn)行角色扮演，其他參與者觀察，并作詳細(xì)記錄；5.全體參與者對各小組的表現(xiàn)進(jìn)行評議，對有關(guān)問題進(jìn)行討論；6.如果需要的話，重新扮演，對角色進(jìn)行修改，或用不同的方法扮演同樣的角色，增加參與的面與體驗(yàn)的程度；7.全體參與者再次對各組的扮演者進(jìn)行評議，針對有關(guān)問題進(jìn)行討論；8.組織者協(xié)助參與者進(jìn)行總結(jié)，將角色扮演中的問題情境與當(dāng)前的現(xiàn)實(shí)結(jié)合起來，探究行為的一般規(guī)則和問題解決的一般方法。

二、教學(xué)案例——中餐宴會服務(wù)

1.教學(xué)設(shè)計(jì)思路。學(xué)生在掌握中餐宴會服務(wù)程序及服務(wù)技能的基礎(chǔ)上。設(shè)置學(xué)生模擬不同類型客人到中餐宴會廳就餐的情景，要求各小組根據(jù)所學(xué)的知識，進(jìn)行情景模擬練習(xí)，由小組成員分別扮演不同角色，并根據(jù)不同客人的需要進(jìn)行宴會服務(wù)，由扮演服務(wù)人員的同學(xué)進(jìn)行服務(wù)，讓學(xué)生在親身體驗(yàn)的過程中掌握中餐宴會接待服務(wù)的程序方法及處理突發(fā)事件的能力，表演結(jié)束后進(jìn)行自評和互評。

2.教學(xué)過程設(shè)計(jì)。

①教學(xué)準(zhǔn)備：課前布置學(xué)生進(jìn)行中餐宴會擺臺和服務(wù)練習(xí)。

②中餐宴會服務(wù)。

A.問題準(zhǔn)備：本宴會廳有何特色？宴會的主題是什么？有哪些特色菜？宴會服務(wù)的要求和步驟是什么？有哪些注意事項(xiàng)？

B.情景模擬練習(xí)：中餐宴會服務(wù)。情景：六位有預(yù)訂的客人來宴會廳用餐，迎賓員引領(lǐng)入座后，值臺員提供了中餐宴會服務(wù)。

C.角色表演（在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行）。

要求：扮演服務(wù)員的學(xué)生為用餐客人提供早餐宴會服務(wù)。

表演內(nèi)容：引領(lǐng)賓客入座、上菜準(zhǔn)備、上菜、就餐服務(wù)、收銀結(jié)束工作。

各小組觀察員評分，各組互評。

D.教師點(diǎn)評：優(yōu)點(diǎn)、存在問題、改進(jìn)措施等。

③教學(xué)反思。

三、《餐飲服務(wù)》課程中使用角色扮演教學(xué)法應(yīng)注意的問題

1.準(zhǔn)備階段。角色扮演的一個基本要求是真實(shí)，要求參與者“假戲真做”。但是，學(xué)生初次進(jìn)行角色扮演時往往出于膽怯、愛面子、害羞等因素，顯得非常做作。因此，為了避免流于形式，教師需要時刻牢記角色扮演的目的，提出的問題應(yīng)該明確清楚，在進(jìn)行心理動員時，還要讓學(xué)生了解角色扮演的要求。例如，在進(jìn)行接受點(diǎn)菜表演時，可以向?qū)W生提出班前準(zhǔn)備、菜點(diǎn)酒水知識的掌握、詢問客人要求、推薦菜點(diǎn)酒水、征詢客人意見等方面的具體要求。按照要求上崗；做好交接班；準(zhǔn)備好各種用品；掌握當(dāng)日廚師推薦菜肴以及餐廳特色菜肴；詢問客人的具體要求；根據(jù)客人需求有針對性地推銷；餐后詢問客人是否滿意等。

在確定了學(xué)生所要擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧螅苯用媾R的一個問題就是怎樣把這個角色展現(xiàn)出來。與舞臺上的表演一樣，課堂上的角色扮演也需要布景與道具。布景與道具的設(shè)計(jì)安排對角色的成功表現(xiàn)起著重要作用，可以為學(xué)生的表演創(chuàng)造一個“真實(shí)”的環(huán)境，有利于學(xué)生“人戲”。例如，在進(jìn)行“接受點(diǎn)菜服務(wù)”時，就要準(zhǔn)備好筆、點(diǎn)菜單和酒水單。

2.表演階段。表演是角色扮演教學(xué)的核心部分。根據(jù)學(xué)生的準(zhǔn)備情況，教師可以選擇1～2個小組進(jìn)行表演。角色扮演者進(jìn)行表演時，其他小組同學(xué)作為觀察員，觀看表演并作好記錄，為下一階段的評價工作作好準(zhǔn)備。在表演前，要給觀察員布置任務(wù)，要求他們仔細(xì)觀察、作好記錄并發(fā)現(xiàn)問題，這樣一方面可以激發(fā)表演者的熱情，另一方面觀察員在觀察的過程中也能得到提高。還要引導(dǎo)“觀察員”積極的思考：職業(yè)對這個角色有什么要求？我會如何扮演這個角色？表演者的表演符合角色的要求嗎？有哪些方面的不足？在表演過程中，教師對學(xué)生的表演應(yīng)表現(xiàn)出充分的興趣和鼓勵，既要認(rèn)真地觀看表演，又要通過眼神、微笑、手勢等來表達(dá)對表演的肯定和贊賞。對于學(xué)生在表演過程中出現(xiàn)的問題，教師要全面記錄，待結(jié)束后通過恰當(dāng)?shù)耐緩街赋鰜恚灾趯W(xué)生改正。如果表演不夠成功，沒有達(dá)到預(yù)期的效果，可以讓其他的小組表演，或者交換角色進(jìn)行表演。條件允許的情況下，可以讓那些有其他想法的學(xué)生按照他們的思路進(jìn)行表演，以便讓更多的學(xué)生得到鍛煉。還可以把角色扮演的過程進(jìn)行錄相，以方便下一階段的討論和評價。

3.評價階段。表演結(jié)束后，要組織全體同學(xué)進(jìn)行評析。討論時，教師應(yīng)通過問題啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考：比如說在這種情景下該做什么，先做什么后做什么，怎么做，為什么要這樣做？學(xué)生通過思考找到問題的答案，實(shí)現(xiàn)教學(xué)設(shè)計(jì)的目標(biāo)。討論結(jié)束后，還應(yīng)對角色扮演的效果進(jìn)行評價。評價的主體可以是教師，也可以是角色扮演者和觀察員。評價的主要內(nèi)容根據(jù)扮演的角色確定，如扮演餐廳服務(wù)員接受點(diǎn)菜時，可把評價內(nèi)容分成儀容儀表、言談舉止、推銷技能等考核項(xiàng)目，每一個考核項(xiàng)目又列出具體的考核要求，并根據(jù)每一項(xiàng)考核要求的重要性確定其權(quán)重，賦予不同的分值，由評價者根據(jù)扮演者的表現(xiàn)進(jìn)行打分。為激勵學(xué)生，教師在評價時要多給肯定性的評價，同時也要指出學(xué)生的過錯，判斷學(xué)生對知識的掌握，以便今后的教學(xué)改進(jìn)。

總之，角色扮演教學(xué)法對提高《餐飲服務(wù)》課程的教學(xué)質(zhì)量是很有幫助的，但需要進(jìn)行科學(xué)的安排和組織，所以對授課教師也提出了更高的要求。endprint