淺析HACCP體系在水產品養殖中的應用

孫 昳

（云南省漁業科學研究院，云南 昆明650111）

HACCP(Hazard Ana1ysis Critica1 Contro1 Point)體系（危害分析關鍵控制點）是一種對食品安全性重要危害進行鑒別、評定和控制的一種體系。在水產品養殖中HACCP體系的應用，就是要在幼苗-養成-銷售這個過程中對養殖環境、水質、苗種、飼料、藥物等方面進行全面監控，針對各個重要環節進行危害分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，監控關鍵控制點，將可能發生的食品安全危害控制在養殖階段，做到從養殖源頭消除或降低安全隱患，從而保證水產品質量安全。

近年來，我國有關水產品質量安全的事件頻頻發生，如：硝基呋喃代謝物、孔雀石綠殘留、藥殘留和有害有毒物質超標等。水產品質量安全問題已經成為當前制約和影響我國水產養殖業可持續發展的重要因素。目前，水產品養殖中尚未有效實行HACCP體系，實施中還存在很大困難。本文對HACCP體系在水產養殖中的應用進行了綜述，旨在促進我國水產品養殖行業建立和實施HACCP管理體系。

1 水產品養殖中應用HACCP體系的意義

水產品養殖中最大的安全隱患就是藥物殘留和重金屬超標，通過在水產品養殖中應用HACCP體系，加強水產品在養殖過程中的管理和安全控制，按時監控水產品中的藥物殘留和重金屬含量，預防并采取相應的措施使藥物殘留和重金屬含量控制在關鍵限值以下，從源頭消除或降低安全隱患，提高水產品安全性。

2 HACCP體系在水產品養殖中的應用

HACCP體系的應用有七個原理，根據這七個原理確定基本框架。

2.1 進行危害分析

擬定水產品養殖工藝流程，確定養殖各階段（從苗種到銷售）有關的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關危害并規定具體有效的控制措施，包括危害發生的可能性及發生后的嚴重性估計。

2.1.1 養殖場地的選址及建造。養殖產地的危害主要來源于周邊的環境，可能產生化學、放射性污染。池塘中的底泥和周圍的土壤可能會被農殘、重金屬、有機物、放射性和病原菌污染，影響養殖水源，從而影響水產品安全。

2.1.2 養殖水源。養殖水源的危害主要是化學污染和生物污染。化學污染主要為，養殖點離生活污水和工業廢水排放口較近，被重金屬、有機物污染物（多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物、石油類）污染。生物污染主要為病原體污染物和致病菌污染。

養殖水源應符合漁業水質標準，只有水源安全了，才能保證養殖產品的安全性。

2.1.3 養殖苗種。養殖苗種要求個體均一、不患病、不含藥物殘留、無畸形。購買時應查驗病害鑒定書。入塘前應做好池塘和苗種的消毒。

2.1.4 飼料的供給。飼料的危害主要為有毒有害物質污染、添加違法添加劑、藥物殘留、貯存方法不當。這類飼料的使用，會導致養殖品生長緩慢、致病或致死，有毒有害物質在水產品中富集，從而影響到水產品的品質和安全性。

2.1.5 漁藥的使用。漁藥的危害主要為藥物的濫用、超標使用和非法使用，還有禁用藥的使用。一些漁藥的使用會污染養殖水體，在水產品中富積，造成化學污染。

2.1.6 養殖生產過程。不同的養殖品種，不同的養殖方法，不同的養殖階段，存在不同的危害因素。這些危害因素主要為：化學污染、重金屬污染和藥物殘留等，在水產品中的富積，達到危害健康的水平，在整個養殖過程中都應注重水質和藥物殘留的監測，正確合理的使用漁藥。

2.2 確定關鍵控制點

確定養殖生產過程中的關鍵控制點CCP。CCP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，且每一個CCP所產生的危害都可以被控制、防止或將之降低至可接受的水平。經危害分析，水產品養殖中可確定六個關鍵控制點：養殖環境、水質、苗種、飼料供給、漁藥使用和養殖生產。

2.3 建立關鍵限值

制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。水產品養殖實施HACCP體系，應以我國漁業相關標準和法規為依據。

2.4 建立監控關鍵控制點控制體系

通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態，其中測試或觀察要有記錄。監控應盡可能采用連續的理化方法，如無法進行連續監控，也要求有足夠的間隙頻率來觀察測定每一CCP的變化規律，以保證監控的有效性。

2.5 當監控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

當監控過程發現某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施。來對已產生偏差的CCP進行適當處置，糾正產生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。

2.6 建立驗證程序、證明HACCP體系工作的有效性

審核HACCP計劃的準確性，包括適當的補充試驗和總結，以確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執行。檢驗方法包括生物學的、物理學的、化學的或感官方法。

2.7 建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統

HACCP具體方案在實施中都要求做例行的、規定的各種記錄，同時還要求建立有關適于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執行、監控、記錄及相關信息與數據等都要準確完整地保存。

3 總結

HACCP體系在水產品養殖中的應用，能保證水產品及其加工品的食品安全性，提高水產品在國際市場的地位和競爭力,增強消費者對養殖水產品消費的信心。在HACCP體系的使用中，應根據不同的養殖品種和養殖方式，建立適合的HACCP體系。

[1]宋煒，馬春艷，馬凌波.HACCP體系在水產養殖中的應用及發展[J].中國漁業質量與標準.2011.1(3):73～79.

[2]曾慶祝,劉志娟.應用HACCP體系控制養殖水產品的安全危害[J].水產科學.2005.24（4）：44～46.